A hora está chegando

Fim de ano, uvas brancas na fase final de maturação, esperança de bom tempo e boa colheita.
Na fotografia acima podemos ver uma fileira de Chardonnay conduzida em espaldeira alta, ou seja com o primeiro arame a quase 1 metro de distancia do chão, já desfolhado para que o sol chegue diretamente no cacho.
As uvas branças são mais precoces que as tintas e por isso são colhidas nos últimos dias do mês de janeiro ou no inicio de fevereiro, variando conforme a região. Na Serra mais cedo, na Campanha mais tarde.
Na fase do envero ou mudança da cor, o grão não cresce mais e a casca fica translúcida, permeável aos raios solares por isso a importância do desfolhe que permite que o sol realize a importante tarefa de maturar o fruto.
Para quem elabora vinhos com destino a espumantes é importante tomar cuidado do grau de maturação que não pode ser excessivo. Na Campanha, onde elaboro estas uvas na Vinícola Peruzzo de Bagé da qual sou consultor, colhemos quando a uva atinge um álcool potencial próximo a 11,00 % de modo a manter um bom teor de acidez que garantirá o frescor e a força do futuro espumante.
Tudo indica que a safra 2012 será de excepcional qualidade pelo comportamento do clima, com noites frias, dias ensolarados e quentes e sem chuvas.

A maceração carbônica

A maceração é a prática enológica através da qual se extraem os componentes fenólicos das uvas tintas que constituem a cor. Macerar significa deixar as cascas em contato com o suco para “tingir-lo” já que o mesmo, na grande maioria dos casos, não tem cor, é cristalino.
Por esta razão é possível fazer, separando de imediato cascas e suco, vinho branco com uvas tintas (os chamados blanc de noir), e conforme a duração do contato, rosados, tintos mais leves e tintos mais robustos.
Existem algumas uvas vitis vinifera como a Alicante Bouschet, muito utilizada na vitivinicultura do Nordeste brasileiro onde o clima provoca carência de componentes da cor devido à temperatura linear (semelhante a uma estufa), que possuem cor no suco. Estas uvas, da espécie européia como a citada ou outras da espécie americana, são conhecidas como tintórias e geralmente não resultam em vinhos de alta qualidade.
Os temas maceração e cor dos vinhos já foram abordados neste blog no mês de maio de 2009 e por isso não irei me estender.
Interessa-me agora reproduzir um artigo que escrevi para o Jornal Bon Vivant em 2005, quando era proprietário e editor do mesmo, que falava de uma maceração especial, conhecida como carbônica, muito aplicada na Borgonha francesa na região de Beaujolais.

A maceração carbônica é uma técnica de vinificação de vinhos tintos onde os grãos não são esmagados e a maceração transcorre num ambiente quase absolutamente anaeróbico (sem oxigênio) sob uma atmosfera saturada de gás carbônico. A fermentação é conhecida como intracelular já que se produz no interior do grão. Este sistema de vinificação se pratica desde a antiguidade e o vinho mais conhecido é o Gamay Beaulolais Nouveau, do sul da Borgonha francesa. Esta técnica tão particular se originou dos estudos de Luis Pasteur que em 1872 identificou o fenômeno da fermentação dentro do grão. Algo mais de sessenta anos depois, em 1935, E. Flanzy a estudou mais profundamente e delineou a metodologia mais adequada em base ao maior conhecimento dos fenômenos que ocorrem no interior dos grãos durante o processo fermentativo.

Princípios e resultados
A técnica consiste em colocar a uva inteira no interior de um recipiente saturado de gás carbônico de modo a excluir a totalidade do oxigênio. Com o peso da uva, os grãos situados na parte inferior se esmagam, soltam o suco que começa a fermentar e gerar gás carbônico que com o presente na atmosfera formam um ambiente especial. A uva permanece durante diversos dias (6 a 8) quando acontece a fermentação no interior do grão (intracelular). No ambiente de ”asfixia” a casca da uva modifica a permeabilidade de suas células e, devido a isso, acontece um dos fenômenos macroscópicos mais interessantes deste sistema: a passagem das matérias corantes das células da pele para o suco no interior do grão ainda inteiro. Passada a fase citada de maceração, as uvas são retiradas, prensadas e o suco levado até recipientes onde finaliza a fermentação alcoólica.

A cor e seus componentes
A cor que o suco adquire é de intensidade menor ao obtido na maceração tradicional, em especial se o fim da fermentação é feita sem a presença das cascas, através da prensagem e separação do suco. Também são inferiores os teores de compostos fenólicos como antocianos, taninos e catequinas.

A fermentação alcoólica
Outro fenômeno macroscópico importante é a formação de álcool etílico através da fermentação intracelular. Esta formação, que finalizada a maceração é de somente 2% em volume, é devida à ação enzimática interna e não das leveduras. Como há limitada formação de álcool, os vinhos de maceração carbônica são muito menos tânicos que os de maceração tradicional.

A evolução dos ácidos orgânicos na maceração carbônica
Os sucessivos estudos feitos para determinar a evolução dos ácidos orgânicos demonstrou que o ácido tartárico se mantém constante durante a maceração apesar de que alguns pesquisadores afirmam que há uma diminuição de até 10%.
Já o caso do ácido málico é o mais interessante e o que sofre maiores modificações. Durante a maceração, os teores deste ácido caem fortemente sem a correspondente formação de ácido láctico, o que caracterizaria a fermentação malolática.
Os estudos demonstraram que boa parte do ácido málico se transforma em álcool etílico (numa verdadeira fermentação malo-alcoólica enzimática), em ácido succínico , em aminoácidos e em açúcares. Daí a explicação da baixa acidez dos vinhos de maceração carbônica.

Os componentes aromáticos
Outras substâncias de formação que se encontram em maior proporção na maceração carbônica em comparação com a tradicional, são as aromáticas e que contribuem para ressaltar as características organolépticas. Os principais são o álcool fenil-etílico e alguns ésteres como o acetato de etilo, o succinato de dietilo e o lactato de isoamilo. Aromas de banana e rosas são originados por estes componentes.

Os vinhos
A limitada utilização desta técnica no mundo é devido a algumas particularidades dos vinhos resultantes. As mais questionadas são:

1) os vinhos de maceração carbônica têm a tendência a serem todos iguais desde o ponto de vista organoléptico, perdendo qualquer caráter varietal. Os componentes de formação prevalecem sobre os próprios da variedade. Somente técnicas de maceração habilmente conduzidas conseguem preservar a personalidade das uvas em função da região produtora.

2) São vinhos de baixa intensidade de cor, muito sensíveis a oxidações e devem ser consumidos rapidamente. A falta de compostos fenólicos em especial taninos, faz com que estes vinhos sejam pouco resistentes à ação da luz e temperatura, por isso para consumi-los, com todas as características organolépticas presentes, é necessário fazê-lo pouco tempo após sua elaboração. O exemplo mais típico de consumo imediato é o Gamay Beaujolais Nouveau francês que tradicionalmente é colocado no comércio mundial, na terceira quinta-feira do mês de novembro, ou seja, alguns dias depois de finalizada a vindima.

Características organolépticas
Cor: vermelha rubi, de pouca intensidade.
Aromas: intensos, persistentes e frutados onde prevalecem os aromas lácticos, de banana, rosas e baunilha. Os vinhos produzidos através da maceração carbônica possuem aromas muitos particulares e semelhantes entre si.
Sabor: Devido à fusão dos componentes gustativos os vinhos possuem um sabor com intensa presença de frutas, um frescor especial, baixíssima adstringência e gosto agradável mais curto.

As más línguas dizem que este produto é uma demonstração do fantástico marketing que somente os franceses conseguem fazer sobre seus vinhos: apesar de qualidade duvidosa o mundo todo aguarda a terceira quinta-feira do mês de novembro de cada ano para celebrar a chegada do Gamay Beaujolais.

FELIZ NATAL

A todos os seguidores e leitores deste blog quero desejar FELIZ NATAL!
Que o Natal seja um prenuncio de dias melhores para todos, com menos ódio, menos inveja, menos violência, mais paz, saúde e prosperidade.

Lembre, se for beber:

1 - Que seja moderadamente
2 - Que seja com prazer, saboreando, devagar.
3 - Sempre acompanhando alimentos e consumindo água
4 - Para tirar mais proveito respeite a seqüência recomendada:

A - Secos antes de suaves e doces
B - Espumantes e brancos antes dos tintos
C - Jovens antes dos maduros e envelhecidos.

5 - Nada igualará o espumante no aperitivo e entradas.
6 - Se for beber e precisar se locomover, que seja com outro dirigindo ou de taxi.

GRANDE ABRAÇO A TODOS

Agora é decantado

Mais uma novidade da arte de assassinar espumantes nos chega da Europa e ganha adeptos e defensores no Brasil: a decantação e arejamento antes de saborear-lo.
Depois da moda das pedras de gelo e das frutas, a criatividade parece não descansar.

Vejam as instruções ( e suas fundamentações) para quem quiser arriscar:
1. Utilize um decanter de pescoço longo, bojo estreito e nele verta o precioso líquido com cuidado.
2. Nesta operação o espumante perde 15 a 20% do perlage (gás carbônico dissolvido?) que não deve ser levado em conta porque proporcionará aromas que dificilmente aparecem quando o espumante é servido da forma tradicional.
3. Manter o espumante por 30 minutos e depois servi-lo em copo para vinho branco (é isso que ele é agora).

Vamos explicar as razões pelas quais esta sugestão está fundamentada em premissas falsas:
O gás carbônico tem a função, alem do cativante movimento, de levar os aromas até a boca da taça. Os óleos essenciais que constituem estes aromas se grudam nas borbulhas que se desprendem da superfície do espumante e “viajam” até a boca. Por esta razão, ao contrario do vinho que se beneficia com a oxigenação proporcionada pelo movimento rotatório do copo, a taça de espumante não se agita, se mantêm em repouso. Disser que desta forma os aromas passam a ser prioritários e não mais o gás carbônico é misturar causa e efeito.
Algumas perguntas se repetem:

- Para que nós produtores aguardamos demoradamente mais de um ano para que o gás carbônico gerado naturalmente se dissolva total e lentamente no líquido?
- Estas bobagens que parecem proliferar neste ano obedecem a intenções mercadológicas?
- A intenção é popularizar, desmistificar, quebrar paradigmas, tabus?
Como disse inúmeras vezes e volto a repetir: o mundo do vinho é tão basto que acolhe com extrema e imerecida generosidade todo “banana” que deseja ter seu dia de gloria, de grande enólogo.

Que o tempo faça com que os consumidores aprendam e raciocinem sobre o que gostam e o por que. Que percam o medo de errar para acertar, sem influencias externas, sem conselheiros, sem “personal wine”, sem guias, sem rankings. Desta forma Robert Parker, seus súbditos e seus imitadores terão de cuidar de outras coisas.

Distribuidor em São Paulo

Eu já ouvi esta bobagem, e você?

- “O verdadeiro vinho é o tinto” – Esta frase digna dos “machowine” é ouvida da boca dos conhecidíssimos enochatos, os que sabem tudo, os que estão dando aula sempre e que geralmente são extremamente ignorantes.
- “Espumante é bebida de mulher” – Outra do “machowine” que acha que bolinhas é coisa de mulher e de boiola. Mais cedo ou mais tarde, uma MULHER vai fazer com que esta anta descubra o prazer de saborear uma taça de borbulhante espumante.
- “O vinho tinto não deve ser esfriado” – Em algum livro velho leu que o vinho deve ser bebido na temperatura ambiente e generaliza (o mais comum dos erros) desconhecendo quanto ganha em vivacidade, frescor e intensidade de aromas e sabores um vinho tinto jovem. Desconhece também que onde diz “temperatura ambiente” se deve ler que não deve ultrapassar os 18º C.
- “O vinho tinto de Cabernet Sauvignon é o melhor” – Esta variedade cria na mente dos iluminados fantasias exuberantes alem de dar-lhes segurança e auto-afirmação. É uma maravilhosa variedade mais que infelizmente não é garantia sempre de grandes vinhos. Melhor? De que, de quem, quando, como, onde?
- “Eu só bebo vinhos acima de u$a 100,00” – Com certeza faz esta afirmação agitando a chave de seu reluzente BMW na mão onde brilha um dourado Rolex, tudo adquirido com o dinheiro do generoso paizinho.

Os ácidos orgânicos da uva e do vinho

A importância dos ácidos orgânicos na vitivinicultura é imensa, ao ponto de interferir nas características organolépticas do vinho, na conservação e no envelhecimento.
A uva possui dois ácidos que se destacam dos outros, o tartárico e o málico.
O ácido tartárico encontra-se somente na uva e por isso era chamado na antiguidade de ácido úvico.
Durante o período vegetativo (brotação, floração, fecundação, crescimento do grão) o grão acumula estes ácidos em quantidades consideráveis que começam a cair durante a fase de crescimento do mesmo e no envero (mudança de cor). A queda se deve a dois fatores: diluição pelo aumento de tamanho e por oxidação provocada pela respiração da planta.
A perda de ácido málico durante esta fase é maior porque a diminuição por oxidação é maior que o que produz a planta. Já no caso de ácido tartárico, a quantidade permanece pouco alterada porque a perda é compensada pela produção. Isto explica como a quantidade de ácido málico corresponde ao grau de maturação da uva. As uvas mais verdes tem maior quantidade de málico, as maduras menos.
O ácido málico tem duas funções ácidas e por tal razão maior potencia. Quando em quantidades elevadas nas uvas os vinhos resultantes são duros, ásperos, com acidez desconfortável.
O ácido tartárico tem um alto poder de salificação e ao longo da fermentação e maturação do vinho vai se transformando em sais que cristalizam e precipitam. Estes sais (tartaratos e bitartaratos) cristalizam a baixa temperatura sendo motivo da instabilidade do vinho porque se formam no produto quando este é submetido ao frio (problema para os vinhos brancos e espumantes que são esfriados antes de consumidos). A forma de estabilizar os vinhos em relação á formação dos sais do ácido tartárico é submetendo-o a temperaturas abaixo de zero durante uma semana na cantina antes do engarrafamento. O vinho não congela a temperatura inferior a zero grau porque uma lei física determina que toda solução hidro-alcoólica congela a uma temperatura abaixo de zero igual a metade da sua graduação alcoólica + 1. Um vinho de 11% congelará a 11/2 = 5,5 + 1 = 6,5 negativos.
Durante esta fase todos os cristais são formados, precipitam e são eliminados através de uma filtração.
O ácido málico não tem poder de salificação e por isso a melhor forma de eliminar-lo para diminuir a agressividade da acidez, é através da fermentação malolática que é um processo micro-bacteriano que transforma o ácido málico (bi-ácido) em ácido láctico (mono-ácido). As bactérias são as chamadas lácticas que estão presentes nos vinhos novos e por isso atuam quando deixadas em contato durante mais tempo, sem filtrar. Na elaboração de vinhos brancos a fermentação maloláctica é realizada conforme os teores de málico já que, alem de provocar a diminuição da força ácida também retira frescor aos vinhos. Os vinhos tintos e base para espumantes pelo método tradicional, a fermentação é obrigatória porque define a estabilidade química dos mesmos.