Dia do Enólogo

Hoje 22 de outubro se festeja no Brasil o Dia do Enólogo e por tal razão deixo minha mensagens de PARABÉNS para todos meus colegas que praticam A CIÊNCIA E A ARTE DA ELABORAÇÃO DE VINHOS E ESPUMANTES.
A enologia é uma ciência porque envolve fenômenos físicos, químicos e microbiológicos que precisam ser bem conhecidos e entendidos para obter êxito no desafio de produzir vinhos e espumante de qualidade.
A enologia é uma arte porque a partir de uma matéria prima que inicialmente é uma simples fruta, diferente conforme a variedade e as condições de clima e solo na qual se cultiva, o enólogo conduz com maestria os fenômenos naturais de transformação que acontecem durante a fermentação, maturação e envelhecimento. Ao iniciar a elaboração o enólogo tem na sua cabeça o vinho que resultará conforme a potencialidade da uva. O enólogo não é um químico porque a elaboração de vinhos é um fenômeno natural de transformação do suco da uva em vinho, sem ingredientes, sem manuseios. Serve-se da química para conhecer os componentes existentes no suco e os que se formam ao longo do processo.
A tarefa do enólogo que atua no Brasil não é nada fácil por conta das dificuldades que o clima cria com freqüência. Apesar disso o resultado qualitativo obtido, seja em vinhos ou espumantes é surpreendente, o que prova a qualidade técnica e dedicação destes profissionais.

Ficou sem gás!!!

Como faço para que meu espumante não perda gás?
Posso consumir mais da metade da garrafa e beber o resto no dia seguinte?
Posso fechar-la e deixar-la deitada?
Todas estas dúvidas afligem as pessoas que começam a beber espumante mais freqüentemente e sofrem com a perda de gás. Já enfrentaram este problema com refrigerantes de litro, litro e meio, dois litros que não são consumidos totalmente. Neste caso se joga fora o “xarope horroroso” no qual se transformou porque ao final o preço dificilmente supera R$ 3,00. Já no caso do espumante não é somente o dinheiro que se joga fora, é o prazer desperdiçado com algumas taças perdidas. O que fazer, então?
Vamos primeiro entender melhor a relação gás – líquido, neste caso, gás carbônico e vinho base.
O gás carbônico dissolvido num líquido é diretamente proporcional à pressão exercida sobre esse líquido. Ou seja, se um espumante possui 5 quilos de gás dissolvido (ou 5 atmosferas de pressão), a pressão sobre o líquido, na câmara vazia mostrada nas figuras acima pela cor verde mais clara, deve ser exatamente igual para que não haja desprendimento.
Quando a garrafa está cheia e fechada a aparência é que não tem gás. Não forma espuma e o gás não se manifesta visualmente. A pressão da pequena câmara é igual à do espumante (figura A).
Quando abrimos tomando os cuidados já repetidamente recomendados, o desprendimento de gás se manifesta pela formação de espuma e desprendimento de gás mostrado pelo “perlage” que nada mais é do que o movimento das bolhas de gás até a superfície.
Quando bebemos uma ou duas taças e fechamos novamente a garrafa (figura B), o espumante desprende gás até que a pressão da câmara é idêntica à pressão do líquido.
De onde sai este gás? Bingo... do próprio espumante que naturalmente devido a esta “generosidade” fica com menos gás.A câmara irá ganhando pressão e o espumante deixará de formar espuma. Como o tamanho da cãmara devido ao pouco volume retirado ainda é relativamente pequeno, a perda serã mínima sem afetar o espumante.
Quando ao final, como mostra a figura C bebemos mais da metade e fechamos, a câmara vazia fica imensa e o volume de gás necessário para igualar as pressões é grande. De onde sai? Do espumante que fica com menos gás ainda.
Conclusão
Como faço para que meu espumante não perda gás?
Beba tudo. Não consegue sozinho? Busque companhia. Sempre haverá uma alma caridosa disposta e compartir uma garrafa de bom espumante. Caso não encontre compre meia garrafa.
Posso consumir mais da metade da garrafa e beber o resto no dia seguinte?
Lembre da Coca-Cola de litrão se sobrar pouco. Se o consumo for menor a metade e guardar na geladeira com feche hermético para consumir-la no dia seguinte, vai em frente.
Posso fechar-la e deixar-la deitada?
Não adianta caso o volume restante for pequeno.

A cara do Brasil

Desde 1981, quando lançamos o Brut Rosé De Gréville na Casa Vinícola De Lantier onde desempenhei funções de Diretor Técnico durante mais de 30 anos, acreditei neste tipo de espumante por entender que era o que melhor atendia o gosto do apreciador brasileiro.
Infelizmente naquela época estava muito fresca na memória dos consumidores a figura do “vinho rose”, geralmente doce, ligeiramente gaseificado e dirigido ao novo consumidor pouco preparado para os sabores vínicos. Sempre digo que o rose daquela época era o passo intermediário entre um guaraná e um Cabernet Sauvignon., um pouco refri, um pouco vinho. Por conta disso o espumante vendeu pouco e deixou de ser produzido.
Quando em 2004 decidi começar minha carreira solo e criei uma pequena produtora artesanal de espumantes na cidade de Garibaldi, o fiz elaborando um Brut Rosé comercializado com a marca Adolfo Lona. Acreditava no futuro deste espumante. Enfrentei inicialmente o mesmo preconceito, com menos força é verdade da década de oitenta, em especial por parte dos homens que o achavam “bebida de mulher”. Poucos reparavam que era seco, brut.
Hoje estou colhendo os frutos dessa aposta. O nosso Brut Rosé é o campeão de vendas e cresce surpreendentemente a cada ano.
As maiores responsáveis disto? As mulheres.
Por quê? Porque elas não se deixaram influenciar por preconceitos e porque são naturalmente mais refinadas e abertas a desfrutar os pequenos prazeres que a vida oferece a todo o momento. As mulheres foram e são importantes também porque estão mudando os hábitos de seus companheiros.
Por elas os homens trocaram seu já decadente hábito de beber destilados (que chique era beber um uísque!) por uma borbulhante taça de espumante. Hoje o público masculino não tem mais resistência ao Brut rose.
Como não acreditar num espumante tão cativante, sedutor e gastronômico que tem A CARA DO BRASIL? Alegre, moderno, companheiro.
Como não acreditar que o consumo de espumantes irá crescer acentuadamente neste país que além de possuir condições especiais de clima no sul para produzir-lo, possui um rico e enorme litoral com clima e gastronomia apropriados para consumir-lo?

Curso de Vinhos e Espumantes - Tintos 1

Na postagem anterior do Curso de Vinhos e Espumantes abordamos as variedades de uvas tintas Vitis viníferas mais importantes.
Agora vamos ver a forma mais tradicional de elaboração de vinhos tintos acompanhando com a figura acima. Os vinhos tintos são elaborados com o uso da "maceração" que é a operação através da qual a cor contida nas cascas é transferida ao suco, que é transparente em uvas como Merlot, Cabernet Sauvignon, Tannat, etc. Os grãos esmagados são colocados nos reservatórios de madeira o aço inoxidável e o suco mantido em contato com as cascas que vão tingindo lentamente o suco. Conforme o propósito alterará o tempo de maceração. Nas primeiras horas o suco fica ligeiramente rosado e se for esse o vinho a elaborar, as cascas são separadas. Com o passar do tempo vão sendo extraídos outros componentes da cor e da estrutura. Quanto mais longa a maceração maior a quantidade de componentes em especial os taninos já que estes são solúveis em álcool.
Os vinhos de guarda são macerados por semanas para que possam suportar os tempos de maturação em barricas e envelhecimento na garrafa. Devemos lembrar que os taninos constituem o “esqueleto” do vinho e por isso a importância de sua presença.
Na figura acima observamos a máquina chamada desengaçadeira (número 1) que separa o cabinho (engaço) do grão. Este equipamento é um cilindro furado que gira num sentido lentamente e um eixo com “dedos” que gira no sentido contrário. O cacho ao cair pela abertura superior sobre estes dedos, é impulsionado sobre o cilindro furado através do qual saem os grãos esmagados que caem num recipiente e logo após levados até o reservatório de maceração como mostra a linha amarela . O cabinho é direcionado até a outra extremidade e levado para fora da cantina.
No tanque de maceração (número 2) as cascas ficam boiando, sobem a superfície formando o que na enologia se conhece como chapeu, e por isso se inicia de imediato a operação chamada “remontagem” que consiste na circulação através de uma bomba especial, do suco retirado pela boca inferior do reservatório até a boca superior, seguindo o trajeto da linha rosa.
Este movimento do suco possibilita “molhar” o chapéu de cascas provocando a incorporação dos componentes. A remontagem se faz uma ou duas vezes ao dia durante tempo suficiente para circular todo o volume do reservatório. O tanque de maceração tem dispositivo para resfriar o suco de modo a impedir que a temperatura supere os 28-30º C que ocasionará a paralisação da atividade das leveduras.
Finalizada a maceração que durará mais ou menos conforme o tipo de uva e o tipo a elaborar, o vinho é trasvasado para outro tanque onde inicia a fermentação lenta (número 3) durante a qual são transformados os açúcares naturais remanescentes. Ao final desta o vinho começa a fase de repouso e realização da fermentação malolática que provoca a substituição do ácido málico pelo lático tornando o vinho mais amável e harmonico. Com a finalização da maloláctica o vinho é considerado biologicamente estável já que, salvo algum descuido sério durante a conservação, não terá maiores alterações de natureza biológica.
O vinho agora é trasfegado e filtrado para eliminar as bactérias responsáveis pela malolática e levado a outro tanque (número 4) onde permanecerá em repouso até passado o inverno.

O crescimento do espumante

Com a chegada das temperaturas mais amenas chega a época dos vinhos brancos, ainda discriminados, e dos espumantes cujo consumo cresce constantemente, Definitivamente o brasileiro descobriu seus atributos, que não são poucos.
Nenhuma bebida transmite tanta alegria como o espumante. Ele é associado a momentos especiais, familiares, felizes como Natal, Fim de Ano, aniversários, casamentos, etc. Todo e qualquer acontecimento digno de ser festejado tem a presença da alegre e borbulhante taça de espumante, por isso o sorriso aparece fácil com a sua chegada.
Nenhuma bebida é tão sofisticada. Há por acaso algo mais refinado que recepcionar convidados, amigos, familiares ou uma visita inesperada com espumante?
Nenhuma bebida é tão versátil. Substitui com ampla vantagem o destilado no aperitivo já que ao invés de “adormecer” as papilas gustativas, as acorda, limpa o paladar e o deixa pronto para saborear outras e bebidas e pratos.
O espumante pode estar presente na mesa ao longo das estações do ano, frias e quentes.
No inverno, quando os pratos são mais calóricos e potentes, o vinho tinto geralmente é personagem principal, e nada mais justo. Onde entra o espumante? Durante o aperitivo acompanhando torradas com queijos pouco maturados como camembert e brie, um brut rose ou branco charmat preparam os convidados para os sabores posteriores mais potentes.
Já no verão quando peixes e carnes brancas estão mais presentes, é possível acompanhar toda uma refeição com espumantes desde que observados os detalhes da seqüência correta que neste caso é: charmat (mais fresco e jovem) antes de tradicional ou champenoise, nature e brut antes de demi-sec e doces.
Se estes atributos não são suficientes podemos acrescentar o custo, extremamente competitivo em relação aos vinhos e outras bebidas. A partir de vinte e cinco, trinta reais é possível adquirir um bom e confiável espumante seco ou moscatel charmat e por pouco mais, um sofisticado e complexo tradicional.
Uma convidativa taça de espumante é um dos pequenos prazeres que a vida nos oferece a todo momento, próxima, acessível.
Se você for daqueles que devido ao estresse diário tem dificuldade em enxergar estes pequenos prazeres, vai uma dica: coloque uma garrafa de espumante com o rótulo olhando para você na parte interna inferior da porta da geladeira, lá onde coloca água mineral e refrigerantes. Se após algumas semanas de visitas diárias à geladeira você não foi tentado a abrir a garrafa e consumir-la, o problema não é o espumante. O problema é você, está imune aos pequenos prazeres, precisa visitar um médico...talvez um psiquiatra. Está com a auto-estima muito baixa, olha para a garrafa de espumante e diz “não te mereço” e bebe um copo de água da torneira. Trate-se, porque sempre há um motivo: seu time ganhou, o adversário perdeu, fez um bom negócio, se livrou de um mau negócio, é o dia do pai, da mãe, dos filhos, da sogra, do gato, do cachorro, dos namorados, dos desquitados, não tem nenhum motivo? Então beba por isso.