Harmonizar, eis a questão

Fala-se com freqüência da necessidade de combinar adequadamente pratos e vinhos e quanto mais se fala, mais complicado fica entender se há fórmulas mágicas que tudo resolvam. Não há.
Mas que é harmonizar prato e bebida?
Harmoniza é lograr que ambos convivam amigavelmente, se ajudem mutuamente, um destaque o outro no lugar de abafar-lo, em fim atuem conjuntamente para tornar o encontro inesquecível.
Ler, pesquisar, buscar informações a respeito deste tema sempre será útil, mas duas palavras definem como atuar ante a necessidade de resolver este problema:
Bom senso e simplicidade.
Não queira sofisticar demais nem inventar algo que já existe.
Bom senso significa compreender que as chamadas “regras” que asseguram que peixe combina com vinho branco e carnes vermelhas com vinho tinto, não são regras e sim comprovações às quais chegou a civilização moderna ao longo dos séculos.
Simplicidade é sinônimo de prudência. Se quiser proporcionar uma noite inesquecível a seus convidados não queira mostrar toda sua adega nesse encontro exagerando no número de variáveis, espumantes, brancos, rosados, tintos e licores. Quando mais simples e discreto, mais chances de êxito.
Se você é do tipo “rebelde”, que acha que as regras são para serem quebradas tome cuidado porque pode quebrar sim... a sua cara.
Se tiver coragem de colocar um peixe grelhado com um vinho tinto robusto e envelhecido provavelmente os convidados pedirão que um deles saia da mesa porque as probabilidades de curto circuito são enormes. Isso não é exatamente harmonizar, é enfrentar.
É fundamental conhecer o prato e o vinho a ser servido. Escolher o vinho em função do prato ou o contrário? Tanto faz desde que haja coerência.
Em combinações menos tradicionais devemos considerar algumas variáveis importantes:
Peso do prato: Significa considerar, alem do componente principal, a complexidade de textura e sabor que o prato tem em função da forma de preparo. Um peito de frango grelhado com poucos temperos é absolutamente diferente de um frango ao vinho (coq au vin). Em ambos o componente principal é o frango mas a forma de preparo os diferencia. No primeiro caso podemos harmonizar bem com um vinho branco Chardonnay maduro ou um tinto leve como Merlot ou Carmenere. Já no segundo caso o vinho recomendado é o escolhido para cozinhar o frango, no caso um tinto não madeirizado, de mediano corpo.
Equilíbrio e intensidade: Comida e bebida são consumidos alternadamente e esta é a razão que explica a necessidade de procurar equilibro ou equivalência entre eles. Um não pode abafar o outro. Um não pode impedir sentir o sabor do outro.
A um prato leve, ligeiro, corresponde um vinho com características semelhantes,
Carnes de caça, geralmente de sabor mais marcante, “pedem” um vinho tinto robusto, com caráter já que se colocarmos um vinho branco será prejudicado porque o sabor do prato tomará conta.
Há uma exceção nesta recomendação que são os pratos gordurosos que preferem vinhos brancos com certa acidez para cortar o efeito da gordura.
Por último é importante ter em conta o papel de alguns componentes como:
Acidez: Os pratos com molhos mais ácidos são harmonizados perfeitamente com vinhos brancos com boa carga ácida, jovens.
Sal e pimenta: Quando utilizados moderadamente combinam bem com vinhos brancos e espumantes em especial em peixes e condimentos com azeitonas.
Todas as recomendações são válidas mas, insisto, o êxito de um jantar harmonizado está no bom senso e simplicidade. Poucos pratos, poucos vinhos, sem surpresas, sem excesso de criatividade. Será inesquecível para todos.
Se não for prudente seus convidados vão ficar no dia seguinte iguais ao individuo da foto acima: querendo sossego.

Tintos e brancos

A preferência dos consumidores brasileiros pelo vinho tinto em relação ao branco é uma clara demonstração do longe que estamos em conseguir que o consumo seja um hábito. Que no inverno rigoroso do sul seja inevitável consumir tintos é totalmente lógico, mas imaginar que na Bahia, onde todo o ano é “verão”, se consuma mais tinto que branco é difícil de entender. O clima e a gastronomia pedem brancos.
A idéia que “o verdadeiro vinho é o tinto” associado às constantes notícias relacionando o consumo moderado deste vinho aos benefícios ao sistema cardiovascular por conta da redução do colesterol ruim, impedem que as pessoas desfrutem dos prazeres de saborear um vinho branco, fresco, frutado, alegre, versátil.
É sabido que o vinho branco acompanha uma quantidade maior de pratos e em maiores ocasiões que o tinto: aperitivos, entradas, pratos frios, peixe, carnes brancas, queijos frescos, etc.
Há algumas décadas o consumo de espumantes era limitado ás comemorações e festas de fim de ano. O consumidor abriu a cabeça e descobriu esta magnífica bebida companheiro de todas as horas, o consumo aumentou, ficou mais constante e como conseqüência há mais pessoas felizes.
Chegou a hora de disser basta ao preconceito em relação aos vinhos brancos, aproveitar a enorme e variada oferta que há no mercado e usufruir da vantagem competitiva dos provenientes da América do Sul: tem qualidade e preços excelentes.
Da variedade Chardonnay originária da França e perfeitamente adaptada nesta região, podem se encontrar vinhos mais nervosos, frescos e convidativos da Serra Gaúcha, ou mais alcoólicos e amáveis da Argentina. Tanto Chile como Uruguai produzem brancos com Sauvignon Blanc difíceis de serem esquecidos. O chileno é intensamente frutado com presença marcante de pêssego e maracujá no nariz e na boca Já o uruguaio, mais sutil, algo selvagem e herbáceo não é menos agradável. O Rio Grande do Sul, produz com esta variedade, brancos ligeiros e elegantes seja na Serra como na Campanha.
Para quem prefere os aromáticos pode escolher entre um atrativo Torrontés argentino, em especial do norte, da região de Salta, ou um Moscato da Serra, leve, delicado e fácil de beber.
Para quem acha que vinho branco não tem graça, convido a fazer uma prova: encha até a metade um copo generoso, de bom tamanho com um vinho branco dos citados acima a temperatura ambiente, coloque duas pedras de gelo e agite com cuidado, como se estivesse arejando um vinho tinto. Aproxime o nariz e desfrute do “mundo de aromas” que se descobre para você inicialmente e que ao primeiro gole, invade toda sua boca. É um dia frio? Faça isto ao lado da lareira.

CURSO DE VINHOS E ESPUMANTES (7)

FALEMOS DE UVAS
CHARDONNAY
Esta magnífica variedade é originária da França de onde se propagou para o mundo.
É a uva branca principal nas regiões francesas de:
Champagne: Além de ser a única branca permitida faz trio com o Pinot Noir e o Pinot Meunier. Representa algo mais de 25% da área cultivada.
Bourgogne: Nesta região o destaque mundial dos brancos se deve á nobreza desta variedade e a fantástica capacidade de maturação que possui. Com ela se elaboram os valorizados vinhos de Chablis, Pouilly-Fuissé e Puligny-Montrachet
É a uva branca mais difundida e cultivada no mundo porque tem uma enorme capacidade de adaptação.
No Brasil foi introduzida na Serra Gaúcha em fins da década de setenta onde se adaptou bem ao clima úmido e frio e de imediato mostrou todo seu potencial. Brasil buscava nessa época castas que oferecessem novas alternativas. O tempo mostrou que a escolha fora acertada.
Esta variedade, sem sombra de dúvidas, é a responsável pelo estilo e boa qualidade dos espumantes brasileiros. O clima rigoroso da Serra que impede a total maturação desta uva recria no Brasil a condição especial de Champagne. Clima especial, variedade adequada e técnica apurada de elaboração são as variáveis que asseguram um futuro promissor para os espumantes gaúchos.
SAUVIGNON BLANC
Esta variedade também originária da França é a responsável por um dos vinhos brancos mais cativantes e saborosos. Em algumas regiões fora da França repete a performance e resulta em vinhos com extrema personalidade.
É a uva branca principal nas regiões francesas de:
Vale do Loire: Se produzem os vinhos de Sancerre e Pouilly-Fumé.
Bordeaux: Apesar que esta região se destaca pelos magníficos vinhos tintos, em Margaux é uma variedade importante freqüentemente cortada com Semillón.
Não é uma variedade de fácil adaptação devido a sua sensibilidade ao clima úmido e ao excesso de produtividade. Na Serra Gaúcha sofre com o clima e somente possibilita vinhos de boa qualidade quando as condições climáticas o permitem. Em anos chuvosos resultam em vinhos excessivamente herbáceos.
Na América do Sul ganha destaque em dois países: Uruguai e Chile.
No Uruguai algumas cantinas conseguem vinhos surpreendentes. No Chile parece ter achado seu habitat natural porque lá se produzem Sauvignon Blanc com acentuados aromas frutados de pêssego e maracujá além de um gosto marcante e saboroso. Outro pais que consegue maravilhas com esta variedade é a Nova Zelândia. Vinhos dignos de conhecer.
RIESLING ITÁLICO
Esta variedade originária do norte da Itália teve uma importância fundamental no aumento de qualidade vinho dos vinhos brancos gaúchos na década de sessenta.
Com a chegada das empresas internacionais na Serra (Martini-Rossi, Chandon, Forestier, Heublein) a procura de uvas de qualidade se intensificou. Nessa época acharam esta variedade bem adaptada que quando elaborada adequadamente resultou num branco agradável e fácil de beber. Imediatamente a procura aumentou e a área cultivada acompanhou esse crescimento, fazendo com que se transformasse na principal variedade. Dois fatores a condenaram a morte: a queda de qualidade das uvas oferecidas por conta dos excessos na produtividade e o surgimento de novas alternativas como Chardonnay e Semillón. Hoje, apesar de ser uma variedade com potencial devido a sua boa adaptação, ocupa um lugar secundário na viticultura gaúcha.
SEMILLÓN
Originária do sul da França, esta variedade é a responsável por um dos vinhos mais interessantes do mundo: o Sauternes, produzido ao sul de Bordeaux. A maior curiosidade deste vinho é que é feito com uvas desidratadas na própria planta por ação do fungo chamado Botrytis que provoca o que o mundo conhece como “podridão nobre”. Este fungo, encontrado na região em função das condições climáticas especiais, se desenvolve na pele da uva e sem machucar-la, retira a água provocando a concentração dos açúcares sem interferir na acidez. Ou seja, não é uma simples concentração. O vinho Sauternes contém alta concentração de álcool e de açúcares naturais por isso, apesar de ser consumido principalmente fora das refeições e acompanhando sobremesas é harmonizado excepcionalmente com o foie gras.
No Brasil foi introduzida antes da Chardonnay e teve difícil adaptação. Os vinhos produzidos na época eram atrativos e inconfundíveis com excelente aptidão para a maturação. Infelizmente, como na Riesling itálico, os excessos praticados no campo afetaram a qualidade diminuindo a procura.
Na Austrália se cultiva a uva Sémillon em grande quantidade onde cortada com Chardonnay resulta no vinho SemChard.
Na África do Sul, no século XIX, representava 90% dos vinhedos, e era chamanda Wyndruif» (Weintraube). Hoje decaiu a produção em função da concorrência com o Sauvignon e o Chardonnay.
RIESLING DO RENO
Esta variedade originária da Alemanha, onde é uma das principais castas, possui um cacho pequeno e compacto e permite elaborar vinhos de acidez marcante e aromas florais intensos. Na Alemanha se produzem vinhos a parti de uvas com diferentes graus de maturação, sendo um dos vinhos mais valorizados o Eiswein que é elaborado com uvas tardias que sofreram a ação das geadas e provocaram a desidratação do cacho.
Junto com a Müller-Thurgau, cruzamento da Riesling com a Silvaner que possui 24% da área cultivadas, a Riesling do Reno é a principal variedade com 21% da área.
Não teve grande propagação no mundo devida a baixa produtividade a sensibilidade a doenças fungicas.
Não se adaptou ao clima úmido da Serra onde teve uma passagem rápida na década de oitenta.
MOSCATO
Esta variedade originária do norte da Itália, mais especificamente na região do Piemonte, foi uma das primeiras a serem adaptadas na Serra Gaúcha.
Com ela é possível produzir vinhos conhecidos como aromáticos, com fortes aromas da própria uva, agradáveis, fáceis de beber.
Por ser uma uva de cachos grandes, tem tendência a alta produtividade, o que prejudica sua qualidade e sanidade.
Na década de setenta, com o início da elaboração de um espumante que era cópia do Asti italiano e o incremento de vendas deste vinho em garrafões, aumentou a procura por esta uva na Serra Gaúcha. Hoje é a segunda uva branca em importância.
O espumante aromático inicialmente chamado equivocadamente, de Asti, trocou seu nome para Moscatel Espumante e na atualidade é um dos tipos com maior crescimento.
Tem um forte aroma de uva, agradável, baixa graduação alcoólica (8% volume), muito açúcar (80 gramas por litro) e é ideal para ser consumido fora das refeições, á beira da piscina ou acompanhando sobremesas. Devido ao alto teor de açúcar não é um espumante para acompanhar refeições. As pessoas menos habituadas a consumir espumantes começam pelo Moscatel e com o tempo e a educação do paladar, passam aos tipos Brut e Nature.



TEXTO PARCIAL

CURSO DE VINHOS E ESPUMANTES - Brancos

Elaboração de vinhos brancos
Antes de fazer a descrição das uvas brancas, veremos como é elaborado um vinho branco fino acompanhando as figuras acima devidamente identificadas numericamente.
Recepção e prensagem das uvas - (Figura 1)
As uvas colhidas no grau adequado de maturação, que varia conforme o destino, são transportadas até a cantina acondicionadas em caixas plásticas para evitar o esmagamento e ruptura de grão. As uvas destinadas a elaborar vinhos brancos base para espumantes podem ser colhidas um ponto antes da maturação completa já que neste tipo de vinho é interessante ter baixa graduação alcoólica e boa acidez. As uvas são colocadas imediatamente em prensas que retiram o suco aplicando baixas pressões para evitar a extração de componentes indesejáveis. Este suco, chamado flor, que é separado do retirado aplicando pressões maiores, é enviado até um reservatório de aço inoxidável.
Limpeza prévia á fermentação - (Figura 2)
A uva carrega impurezas, terra, pó e defensivos de contato que passam ao suco com a prensagem dos grãos. É importante retirar por decantação estas impurezas e para tal fim, o suco se mantém em repouso durante algumas horas, auxiliado por um clarificante natural ou não. Neste tempo as impurezas se depositam no fundo do reservatório por ação do próprio peso e são separadas retirando o suco limpo. Este suco já está pronto para ser submetido à fermentação.
Fermentação a temperatura controlada – (Figura 3)
O suco limpo é levado ao reservatório que dispõe de recursos para controlar a temperatura de fermentação. Como mostra a figura 3 são cintas externas por onde circula líquido a baixa temperatura, comandado por sistemas eletrônicos automáticos que acionam quando a temperatura é superior a 18º C e suspendem quando atingem 15º C. O controle de temperatura é fundamental para controlar a velocidade da fermentação que deve ser lenta para evitar perdas de aromas e qualidade do produto.
Ao suco limpo é adicionada imediatamente a levedura selecionada em doses adequadas que farão o trabalho de transformação dos açúcares naturais em álcool e gás carbônico e formação dos componentes aromáticos e gustativos próprios desta fase. A fermentação á baixa temperatura dura, até o consumo total dos açúcares, ao redor de três semanas.
Trasfega e conservação – (Figura 4)
Ao fim da fermentação o enólogo deve decidir se o vinho será submetido á fermentação malolática ou não. Se for, se realiza a trasfega ou trasvaso sem filtração para deixar restos de impurezas. O vinho novo permanece em repouso até a total transformação do ácido málico em lático. Ao final desta o vinho é trasfegado e filtrado.
Se não for fazer a malolática o vinho é filtrado e deixado em repouso durante pelo menos quatro ou cinco meses para maturação.
É bom lembrar que a fermentação malolática, alem de proporcionar a substituição de um ácido bi-ácido (málico) por um mono-ácido (lático) com queda da acidez e em especial da “dureza” ácida, resulta numa maturação precoce do vinho.
Se os teores de ácido málico não são elevados e se deseja produzir um vinho branco mais fresco e vivo, é recomendável não fazer a malolática.
Antes do acabamento prévio ao engarrafamento o vinho branco é esfriado para obter a estabilidade tartárica. As sais do ácido tartárico, principal ácido do vinho, são insolúveis a baixa temperatura, cristalizando. Para evitar que estes cristais se formam na garrafa, ao esfriar o vinho para o consumo, este é esfriado na cantina a temperaturas próximas ao ponto de congelamento, geralmente ao redor de -5ºC e filtrado para reter o cristais. Posteriormente a esta operação o vinho está estável para ser engarrafado.
Acabamento e engarrafamento – (Figuras 5 e 6)
Passado o período de maturação e acabamento final o vinho é filtrado com equipamentos especiais e engarrafado, fechado, capsulado e encaixotado. Ele está pronto para se liberado para comercializar.
Estocagem e despacho – (Figuras 7 e 8)
O vinho deve ser condicionado em locais apropriados, ao abrigo da luz e a temperaturas não superiores aos 20º C e o mais constantes possíveis.
Tomados todos estes cuidados com certeza a cantina estará entregando a seus clientes produtos que conservaram perfeitamente suas características e qualidades.