Quando menos é mais

Anos atrás, participando como convidado comentarista de Avaliações da Safra em Mendoza, observava e destacava um fato que a meu ver prejudicava os vinhos da uva mais importante da Argentina, a Malbec.

Havia nessa época a ideia que vinhos de qualidade superior precisavam ter alta graduação alcóolica, superior a 14%.

Por esta razão, boa parte dos vinhos avaliados desta magnífica variedade possuíam 14 – 14,5 ou até 15% de álcool, eram potentes, concentrados, extremamente vigorosos.

Para chegar a este resultado a uva era quase sobre maturada, sendo submetida a longos dias de sol escaldante e pouca água. Os vinhos, na minha opinião, nasciam “cansados”, com aromas e gostos “secos”, herbáceos, evolucionados prematuramente.

Assim eu descrevia os vinhos que avaliava e não sempre era compreendido.
Muitos afirmavam que estava equivocado, que a uva Malbec suportava incólume altos graus de maturação.

Os anos se passaram, continuei me resistindo aos vinhos quase licorosos e agora verifico com muita satisfação, a chegada de uma nova era de vinhos argentinos, a dos vinhos “normais”, com graduação alcoólica média entre 13 e 13,50 %, frescos, vinosos, fáceis de tomar e em especial, agradáveis.

Confesso que com a minha lógica inclinação por beber espumantes, ao final produzo somente este tipo de vinho, hoje prefiro mais os vinhos brancos que tintos.
Talvez por esta razão prefira os vinhos tintos menos “cansativos”, sem pontas, sejam elas de madeira, de acidez ou de estrutura.

Acho que de modo geral o mercado também se inclina por vinhos mais versáteis, que acompanhem bem todo tipo de prato ou simplesmente queijos e torradas.

Os vinhos pesados, marcantes, com excesso de madeira e álcool, parkerizados, parecem ter ficados restritos a quem gosta de “fortes emoções”.

Eu entendo que houve uma mudança de direção, mais voltada à atender todos os paladares sem abrir mão da qualidade.

O rosto do enólogo

Por melhor que seja uva, por melhor que seja o terroir, nenhum vinho será a tradução destas variáveis sem a mão e a alma do homem.

Me desculpem os defensores ferrenhos dos paralelos, das altitudes e das amplitudes, mas de nada adianta dispor de matéria prima excepcional se ela não é tratada, elaborada, conduzida pela mão de um profissional sensível e atento.

Na elaboração de um vinho tinto é o enólogo que decide como será esmagada a uva logo ao chegar à cantina, como será conduzida ao reservatório de elaboração, em que condições de temperatura e tempo será feita a maceração, como será controlada a evolução desta, quando e como será feito e descube, cuidará que a fermentação final transcorra perfeitamente, decidirá quando e como será feita a primeira trasfega, as outras, a maturação, o acabamento, o envelhecimento, etc,etc.

A elaboração de um vinho branco não é uma tarefa mais fácil.

Um espumante então exige esforço em dobro. O longo desafio de elaborar os vinhos, idealizar o assemblage e acompanhar com paciência a tomada de espuma, a maturação e o acabamento.

Ao final, quando o sentimento de tarefa cumprida chegar, virá o reconhecimento do mercado em relação à qualidade da “criatura”, mas dificilmente do esforço do “criador”.

Não faz mal, o enólogo faz produtos que primeiro o encantem e depois encantem os apreciadores.
Essa é a razão da existência da arte e ciência da enologia e todos sabemos disso.

Não há como negar. O vinho é o rosto do enólogo, é a expressão dele, é o resultado de todas as decisões, certas ou erradas, que ele tomou ao longo de todo o processo produtivo.

Tipo de espumantes

Os espumantes oferecem uma ampla gama de características organolépticas em função da forma como são elaborados e do tipo, que corresponde à denominação dada em função do conteúdo de açúcares.

O ciclo de produção é o tempo transcorrido desde o início da elaboração até a liberação para o consumo. Em muitos países a legislação determina os tempos mínimos, em especial os produzidos pelo método tradicional (champenoiose) na própria garrafa.

O método charmat, que foi criado pelo Engenheiro francês Eugène Charmat em 1907, possibilita elaborar lotes maiores de espumantes. A “tomada de espuma” ou incorporação natural do gás carbônico é feita em tanques especiais que suportam pressão, chamados autoclaves.

Normalmente o ciclo de produção deste método é mais curto que o tradicional e isso impossibilita a autólise da levedura (morte). Elas são retiradas através de filtração, logo após uma breve maturação no autoclave. O ciclo geralmente tem uma duração de 4 a 6 meses.

Por esta razão os espumantes charmat geralmente são mais frescos, leves, frutados, vinosos.

Já no método tradicional o ciclo tem uma duração de pelo menos doze meses e aí efetivamente acontece a morte das leveduras com a liberação de aminoácidos que aportam aromas de amêndoas, pão torrado, mel. Estes espumantes geralmente são mais complexos, marcantes, maduros.

Por isso melhores? Não, por isso diferentes. Fazendo uma comparação poderíamos disser que o charmat é um tinto jovem e o tradicional um tinto envelhecido. Qual o melhor? Ambos fantásticos.

Não deixe se enganar por aqueles que asseguram que um ou outro método leva vantagem.

São ótimos, para momentos diferentes.

Todos os espumantes produzidos no mundo, inclusive o champagne, recebem ao fim do ciclo quando as leveduras são retiradas, o “licor de expedição”, nome dado a um vinho com ou sem açúcares. A composição deste “licor” é um segredo guardado a sete chaves porque constitui a verdadeira “cereja do bolo”.

A classificação dos espumantes pelos teores de açúcares (gramas por litro) que possuem oferece uma gama que vai do absolutamente seco ao doce.
Existe uma classificação genérica chamada Brut que engloba todos os espumantes com teores inferiores a 15 gramas de açúcares por litro. Dentro desta classificação há 3 que são:

Brut - Nature: De zero a 3 gramas litro também chamado de Nature ou Pas Dosé.
É um espumante raro pelo grau de dificuldade. Pela ausência total de açúcares exige vinhos base com boa acidez, mas absolutamente equilibrados. O Brasil produz excelentes. É um companheiro inseparável de ostras, frutos do mar e queijos maturados.

Extra brut: De 3 a 8 gramas litro.
Esta denominação foi utilizada no Brasil até a aprovação recente do tipo Nature.
Como o Nature acompanha bem peixes, frutos do mar e alguns queijos.

Brut: de 8 a 15 gramas litro.
É o tipo mais produzido que começou graças a valentia de Mme. Pommery que em 1874, vencendo a resistência da família e de sua equipe, decidiu produzir o primeiro champagne com menos açúcar que logo se transformou no principal tipo porque inseriu esta magnífica bebida na gastronomia.
É o mais versátil porque acompanha maravilhosamente risotos, carnes brancas, peixes, frutos do mar, massas e queijos semi-maturados. É o mais produzido no mundo.

Seco: de 15 a 20 gramas.
É um tipo raro devido à proximidade dos tipos brut e demi-sec.

Demi-sec: de 20 a 60 gramas.
É o tipo ideal para iniciantes devido a sua moderada quantidade de açúcares. É mais limitado gastronomicamente que os mais secos mas acompanha bem massas e carnes brancas com molhos vermelhos.

Doce: Teores superiores a 60 gramas de açúcares por litro.
Este tipo, dentro do qual se encontram Asti e Moscatel Espumante, é ideal para momentos fora das refeições e sobremesas. No Brasil atende um mercado importante de pessoas iniciantes.

Qual o melhor, qual o mais adequado? Depende da ocasião, dos pratos que acompanharão e principalmente do gosto pessoal.

Espumante bom é aquele que agrada você, seja seco, doce, charmat ou tradicional.

Com certeza que as pessoas que mantêm uma maior frequência de consumo poderão iniciar com os espumantes menos secos, mas com o passar do tempo irão “educando o paladar” aos sabores mais marcantes e persistentes, e isso os levará em direção dos produtos mais secos, mais naturais.

Assim aprendemos a diferenciar desde pequenos um café bom de um ruim, um produto defeituoso de um normal, etc. Sem fazer cursos, sem estudar.

Faz parte do aprendizado que a experiência de vida nos proporciona.