Pergunta de Eneo Coelho – Chips e carvalho

Caro Adolfo

Qual a diferença entre a utilização de barricas e a de chips de carvalho?

Exatamente como água e vinho...assim como a diferença de antigas e consagradas práticas enológicas com as novidades atuais.

Que acontece com o vinho durante seu estágio nas barricas?

Como já expliquei a madeira de carvalho é variavelmente porosa conforme o tipo e por conta disso o vinho sofre um processo de micro-oxigenação, lenta, gradual. Esta pequena incorporação de oxigênio provoca a polimerização dos taninos e o vinho perde adstringência. Além disso ganha tons mais alaranjados, incorpora taninos e substâncias aromáticas e gustativas da madeira. Estes vinhos se carregam de componentes que posteriormente, durante o envelhecimento na garrafa, fase fundamental para completar o processo que levará ao caminho da alta qualidade, atuarão maravilhosamente na formação do bouquet e do sabor longo, marcante, inesquecível. Esta prática de maturação em carvalho e envelhecimento na garrafa tem um inconveniente que motivou o surgimento das práticas alternativas e, agora dando minha opinião pessoal, condenáveis pela pouca transparência: o longo tempo que demandam. Pelo menos dois anos.
A enologia moderna, exigida pelos tempos e custos e com pouco compromisso com o consumidor, criou e aceitou algumas práticas que encurtam caminho e simulam os efeitos das tradicionais. O exemplo mais conhecido é o uso de chips, maravalha ou pedaços de carvalho submersos no mosto ou vinho, que outorgam um intenso aroma e sabor da madeira. Elimina-se a aquisição das “onerosas e chatas barricas”, de manuseio complicado, cuidados especiais e ainda CARAS. Não é possível comprar uma de 225 litros, de boa qualidade, por menos de u$a 700,00.
Também com o uso de chips encurta-se o tempo que passa de dois anos a alguns meses. Isto representa ganho financeiro.
Os vinhos são iguais? Absolutamente não. O tempo é um aliado fundamental na qualidade dos vinhos e não é possível substituí-lo. Os vinhos maturados em barricas são amáveis, complexos, marcantes e inesquecíveis. São os que atendem a sentencia: vinho quanto mais velho melhor.
Os de chips são “redondos, dozinhos, melosos” na primeira fase, desarmônicos e estranhos quando mais velhos.
O mais grave de tudo isto, meu caro Eneo, é a pouca transparência. Inúmeros vinhos utilizam chips e declaram em seus rótulos “maturado longamente em barricas de carvalho durante 12-18-24 meses” e a fiscalização nada faz. Este problema não é somente brasileiro já que na Argentina e Chile são muito utilizados e não são obrigados a declarar no rótulo. Que cantina seria tão ingênua de confessar, por força de legislação, que usa pedaços de carvalho para aromatizar seus vinhos tintos?
As vantagens do uso de chips sem o ônus de declarar, oferece ganhos injustos de competitividade prejudicando quem trabalha corretamente. Isto não é legal.
Ficarei feliz o dia que os organismos de controle exijam que os vinhos que passaram por chips o informem claramente em seus rótulos.
Imaginou?

“Este vinho ganhou seus aromas de carvalho através da passagem ligeira em pequenos pedaços desta madeira das melhores florestas francesas”

Pergunta de Caren Muraro: A cor do espumante rosé

Antes de responder a Caren quero disser que as perguntas recebidas e que responderei em breve, alem de serem extremamente inteligentes e apropriadas para abordar temas muito interessantes, são um espelho das dúvidas das pessoas interessadas neste maravilhoso mundo da uva, dos vinhos e dos espumantes.


Olá Adolfo!
Gostei da tua proposta de interagir mais com seus leitores. Minha pergunta/sugestão de postagem é sobre o espumante rosé. Adoro esse tipo de bebida, mas acho que o visual muitas vezes é melhor do que o olfativo/gustativo. A pergunta é se a preocupação com a cor prejudica o olfativo e o gustativo do produto? E qual é a cor 'certa' para um bonito rosado? E também quais são as uvas mais utilizadas para produzir o espumante rosé, e se existe um espumante varietal de Merlot. O que você acha de usar cultivares tradicionais para tintos, como Cabernet Franc para produzir espumantes rosados?

A cor “fala” do procedimento utilizado para a elaboração do espumante rose e naturalmente influi na tonalidade, do aroma e no sabor. A cor rosada pode provir da elaboração de vinho em rosado, com breve maceração das cascas com o suco cristalino ou pela mistura de vinho branco com uma pequena parcela de vinho tinto. Neste último procedimento não há nada de errado já que é utilizado em grande parte dos vinhos de Champagne na França.
Os espumante elaborados de vinho base rosado, a tonalidade é semelhante ao que chamamos cor salmão ou casca de cebola, devido a mudança da tonalidade durante a maturação. Os espumantes tendem a ser mais complexos tanto de sabor como de aromas. As notas “de tinto” se percebem menos. Quando a cor é proveniente da adição de tinto no licor de expedição nos tradicionais ou antes da estabilização nos charmat, a tendência é tonalidades mais vermelhas, aromas mais frescos e vinosos, sabores mais marcantes da uva tinta. Isto as vezes é amenizado agregando mais açúcares já que o tipo vai de 6 a 15 gramas litro.
Um espumante rose anunciado como elaborado pelo método tradicional e maturado por períodos próximos a 12 meses, deve ter cor casca de cebola já que é impossível preservar a tonalidade rosada por tanto tempo. Desconfie.
Quanto a qual é a cor ideal, responderia que confiaria mais num espumante de cor algo evolucionada, salmão, leve do que num rosado subido.
Em relação às variedades tintas a serem utilizadas acho que tanto o Merlot como o Cabernet Franc são muito apropriadas. Aliás, meu Nature tem uma parcela menor de Merlot para quebrar a acidez. Acho também que tem melhores chances de resultarem em bons espumantes rosados os que misturam no vinho base uvas tintas e brancas dos que os elaborados a partir somente de uvas tintas. Acredito que s uvas tintas aportam o esqueleto de sabor, a força, e as uvas brancas o frescor e elegância.

Surpresa para quem pergunta

Como quero tornar meu blog mais interativo, vou lançar um desafio a meus seguidores e leitores.
Todos os que enviem perguntas sobre o tema vinho e espumantes formarão parte de uma lista especial que terá uma surpresa até o fim de ano.
Se querem saber qual é a supressa precisam enviar a pergunta com o email para contato para o meu email vinhos@adolfolona.com.br

Enologia - A temperatura de fermentação

A fermentação, como já dissemos, é um fenômeno exotérmico, ou seja gera calor. A levedura é sensível a temperaturas extremas (inferiores a 10º C e superiores a 30ºC) e por isso conforme o objetivo, o enólogo mantêm a temperatura através de controles nos recipientes.
No caso dos vinhos brancos finos, o objetivo é reter os aromas secundários que se formam durante a fermentação. Quando esta é rápida devido ao estímulo da temperatura , tumultuosa, o gás carbônico que se forma em grande volume, foge pela porta superior arrastando estes aromas. Como conseqüência disto, o vinho fica mais neutro e com falta das notas frutadas, tão agradáveis e importantes neste tipo de vinho. As temperaturas mais utilizadas são as situadas entre 15 e 18ºC.
Uma exceção a esta prática é quando se elaboram vinhos para base espumantes, nos quais não se procura o caráter frutado e sim a complexidade. Neste caso a temperatura é mantida entre 22c e 25º C.
Para os vinhos tintos, o objetivo é retirar os componentes da cor durante a fase de maceração ou permanência das casas com o suco. Neste caso é importante considerar que o aumento da temperatura agiliza a fermentação e por conseqüência a formação da álcool, importante solvente dos componentes da cor, em especial dos taninos.
Nos vinhos destinados a maturação em barrica e envelhecimento na garrafa, devemos retirar o máximo possível de componentes da cor e taninos. Neste caso se agiliza a fermentação alcoólica que acontecerá durante a maceração mantendo a temperatura no extremo alto, em torno de 30º C.
Já nos vinhos tintos que vão ser consumidos em curto espaço de tempo, o objetivo é retirar componentes da cor evitando os taninos e por tal razão a maceração é feita a baixa temperatura, em torno de 20º C. Com isto retiramos os chamados antocianos que dão a bonita cor vermelha ao vinho e não são adstringentes.
Por tudo o dito acima uma cantina começa pela disponibilidade de água abundante e se for necessário, equipamento de frio que permita manter-la bem fria para os brancos e esfriada para os tintos.

Top 10

Na recentemente publicada Guia Adega de Vinhos do Brasil, nosso espumante Brut Rosé Adolfo Lona foi considerado um dos Top 10. Na avaliação dos degustadores o espumante mereceu nota 90, a mais alta atribuída às 275 amostras de vinhos e espumantes que participaram.
A descrição completa foi: “De cor salmão com perlage intenso, os aromas são uma mistura de framboesa, morangos frescos e um fundo de goiabas.
Na boca, o excelente volume e elegância impressionam a cada gole. Límpido, cheio de frescor, tem final frutado delicado, que convida a mais um gole, talvez mais uma garrafa”.
Quero compartir com todos, este reconhecimento que coincide com a preferência de nossos consumidores que transformaram ele no campeão de vendas. É um espumante que tem a cara do Brasil porque sua versatilidade gastronômica atende os mais diferentes pratos regionais, à base de peixes, frangos e carnes.

Recepcionando como merecem

Preparar uma recepção a amigos, parentes, conhecidos é sempre um desafio em especial quando a decisão é quanto, quando e que bebidas servir.
Se conseguirmos ter as idéias claras sobre o tipo de público, de comida e do propósito do encontro, a decisão poderá ser tomada com mais segurança e tranqüilidade.
Vamos a alguns exemplos extremos:

Vizinho ou parente chato do qual queremos nos livrar:

Recepção: Logo na chegada ofereça um gelado e convidativo copo (grande de ser possível) de caipirinha. Esta bebida tem algumas virtudes que são incomparáveis: limão, açúcar e álcool em abundância que funcionam como rápido anestésico sensorial.
Vinhos: Como o sujeito está anestesiado aproveite para livrar-se daquela vinho de garrafão que ganhou no fim do ano e/ou do mais velho que tiver na adega, sem problema se já está acetificado, ele não conseguirá diferenciar água de óleo diesel.
Gran finale: Se ao fim do encontro ele se mexer, toque um generoso copo de licor, dozinho, com gosto de chocolate, com 40% de álcool. É infalível.
Ao dia seguinte este senhor terá a impressão que foi atropelado por uma jamanta carregada com rolos de aço inoxidável. Dificilmente voltará tão cedo.

Se este critério for utilizado para recepcionar amigos de verdade, é muito provável que você seja excluído das suas agendas por tentativa de assassinato.

Amigos ou parentes aos quais queremos surpreender:

Recepção: Nada mais agradável, apropriado e elegante que uma refrescante taça de espumante brut, branco ou rose elaborado pelo método charmat, jovem e fácil de beber.
O espumante tem a função de “nivelar o espírito dos convidados”. Todos vão ficar alegres, e descontraídos. Os que chegaram estressados ou nervosos após um dia difícil, trânsito caótico, problemas de toda ordem, vão mudar o semblante e o sorriso será mais fácil.
Vinhos: Primeira regra, não exagere. Nada de oferecer dois brancos, três tintos e dois roses. Escolha um vinho branco tipo Chardonnay nacional ou Sauvignon Blanc chileno, frutado, ligeiro, agradável, para iniciar ou atender aqueles que os preferem aos tintos. Mantenha-los em baldes para conservar a boa temperatura. Poderá haver um espumante também? Porque não? Neste caso para acompanhar a refeição poderá ser servido um Brut ou Nature mais maduro e complexo elaborado pelo método tradicional.
O tinto é recomendável que seja do tipo que agrada a maioria, jovem ou medianamente maduro servido ligeiramente esfriado. Recomendo um honesto Merlot brasileiro, um Malbec argentino ou um Carmenere chileno de safras situadas entre 2008 e 2010.
Encerramento: Ao final, nada de licores ou destilados que queimam as papilas até aí bem conservadas. Encerre a noite com um Late Harvest ou um espumante Demi-sec ou Moscatel espumante.
Com esta seqüência de bebidas moderadamente alcoólicas e servidas com critério, com certeza todos lembrarão do encontro com nostalgia. O risco? Que queiram mais...

Você sabia? - Enologia 4 – Barricas II

1.- Que um dos problemas mais graves das barricas é o vazamento entre duelas ou através das duelas porque isso transforma as pilhas em verdadeiras vinagreiras?
2.- Que este vazamento é dificultado quando são fabricadas com duelas obtidas pela pratica da “hendidura” ou rachadura como mostra a figura acima, que permite abrir a madeira acompanhando as nervuras naturais?
3.- Que com a rachadura se evita a comunicação entre interno e externo das duelas porque não se cortam os vasos comunicantes, fato que acontece quando as duelas são obtidas pelo corte com máquina?
4.- Que a madeira sofre duas queimadas, a primeira para curvar as duelas e a segunda chamada tostado para liberar os componentes gustativos e aromáticos da madeira e que este fogo provêm de fogareiros alimentados com recortes de carvalho?
5.- Que apesar de todas as tentativas de medição, a sensibilidade do tanoeiro é a ferramenta mais segura para efetuar o tostado adequado para cada tipo?
6.- Que existem basicamente 4 tipos de tostado:
- Ligeiro: para os que preferem um amadeirado mais natural
- Médio: geralmente utilizado para vinhos tintos
-Médio + : utilizado para vinhos brancos
- Forte: para quem procura aromas de torrefação.
7.- Que a passagem por barrica é recomendada para vinhos com boa carga de componentes da cor, robustos, expressivos e que a mesma os prepara para um adequado envelhecimento posterior na garrafa?
8.- Que pelo efeito da micro-oxigenação acontece a polimerização dos taninos com a conseqüente diminuição da adstringência?
9.- Que logo após a fermentação maloláctica os vinhos novos vão para a barrica que é colocada com o batoque na vertical para facilitar a saída eventual de resíduos de gás carbônico e posteriormente é colocada com o batoque submerso, a 45º onde permanece ate sua retirada?c
10.- Que durante a permanência na barrica o vinho ganha intensidade de cor, taninos da madeira e compostos responsáveis pela complexidade aromática obtida posteriormente durante o envelhecimento na garrafa?
11.- Que as barricas de carvalho dos bosques franceses de Limousin, de grão bem aberto, são utilizadas para destilados como cognac e as de grão mais fechado como Never e Allier, para vinhos tintos de qualidade?

Você sabia? Enologia 3 - Barricas 1

1.- Que a madeira de carvalho utilizada nas barricas onde se maturam vinhos, é originária de uma árvore centenária que cresce muito lentamente e que encontra seu hábitat ideal em algumas regiões dos Estados Unidos como Oregón, Missouri, Minesota, Pensilvania e Virginia, na França em Limousin, Allier, Vosges, Never e Tronçais e na Europa do Este na Hungria, Lituânia, Rusia, Eslováquia e Ucrânia?
2.- Que o carvalho desde o ponto de vista botânico pertence ao gênero Quercus e que existem diferentes tipos de espécie, sendo as principais a suber, alba, petraea e robur?
3.- Que o Quercus súber, conhecido como carvalho corticeiro ou sobreiro, é a árvore da qual se extrai a casca para fazer rolhas?
4.- Que o Quercus alba é o carvalho branco originário da América, inicialmente utilizado para envelhecer whisky e bourbons e na atualidade muito utilizado para maturar vinhos?
5.- Que os Q. petraea e robur são os carvalhos vermelhos, originários da França e sempre utilizados para maturar vinhos de qualidade, em especial na região de Bordeaux?
6.- Que o Q. alba possui uma maior porosidade (grão mais aberto) devido a sua maior velocidade de crescimento e os petrae e robur são mais fechados?
7.- Que a barrica de carvalho americano é mais barata que a de carvalho francês?
8.- Que a porosidade é um fator importante já que determina o grau de intercâmbio vinho / oxigênio?
9.- Que toda barrica é formada por uma quantidade, determinada pelo volume, de tabuas chamadas “duelas” e de 6 a 8 aros de ferro galvanizado?
10.- Que os vinhos maturam nas barricas num ambiente aeróbico e envelhecem na garrafa num ambiente anaeróbico?
11.- Que as barricas bordelesas tem uma capacidade de 225 litros e um único orifício fechado com uma peça chamada de batoque?