A hora está chegando

Fim de ano, uvas brancas na fase final de maturação, esperança de bom tempo e boa colheita.
Na fotografia acima podemos ver uma fileira de Chardonnay conduzida em espaldeira alta, ou seja com o primeiro arame a quase 1 metro de distancia do chão, já desfolhado para que o sol chegue diretamente no cacho.
As uvas branças são mais precoces que as tintas e por isso são colhidas nos últimos dias do mês de janeiro ou no inicio de fevereiro, variando conforme a região. Na Serra mais cedo, na Campanha mais tarde.
Na fase do envero ou mudança da cor, o grão não cresce mais e a casca fica translúcida, permeável aos raios solares por isso a importância do desfolhe que permite que o sol realize a importante tarefa de maturar o fruto.
Para quem elabora vinhos com destino a espumantes é importante tomar cuidado do grau de maturação que não pode ser excessivo. Na Campanha, onde elaboro estas uvas na Vinícola Peruzzo de Bagé da qual sou consultor, colhemos quando a uva atinge um álcool potencial próximo a 11,00 % de modo a manter um bom teor de acidez que garantirá o frescor e a força do futuro espumante.
Tudo indica que a safra 2012 será de excepcional qualidade pelo comportamento do clima, com noites frias, dias ensolarados e quentes e sem chuvas.

A maceração carbônica

A maceração é a prática enológica através da qual se extraem os componentes fenólicos das uvas tintas que constituem a cor. Macerar significa deixar as cascas em contato com o suco para “tingir-lo” já que o mesmo, na grande maioria dos casos, não tem cor, é cristalino.
Por esta razão é possível fazer, separando de imediato cascas e suco, vinho branco com uvas tintas (os chamados blanc de noir), e conforme a duração do contato, rosados, tintos mais leves e tintos mais robustos.
Existem algumas uvas vitis vinifera como a Alicante Bouschet, muito utilizada na vitivinicultura do Nordeste brasileiro onde o clima provoca carência de componentes da cor devido à temperatura linear (semelhante a uma estufa), que possuem cor no suco. Estas uvas, da espécie européia como a citada ou outras da espécie americana, são conhecidas como tintórias e geralmente não resultam em vinhos de alta qualidade.
Os temas maceração e cor dos vinhos já foram abordados neste blog no mês de maio de 2009 e por isso não irei me estender.
Interessa-me agora reproduzir um artigo que escrevi para o Jornal Bon Vivant em 2005, quando era proprietário e editor do mesmo, que falava de uma maceração especial, conhecida como carbônica, muito aplicada na Borgonha francesa na região de Beaujolais.

A maceração carbônica é uma técnica de vinificação de vinhos tintos onde os grãos não são esmagados e a maceração transcorre num ambiente quase absolutamente anaeróbico (sem oxigênio) sob uma atmosfera saturada de gás carbônico. A fermentação é conhecida como intracelular já que se produz no interior do grão. Este sistema de vinificação se pratica desde a antiguidade e o vinho mais conhecido é o Gamay Beaulolais Nouveau, do sul da Borgonha francesa. Esta técnica tão particular se originou dos estudos de Luis Pasteur que em 1872 identificou o fenômeno da fermentação dentro do grão. Algo mais de sessenta anos depois, em 1935, E. Flanzy a estudou mais profundamente e delineou a metodologia mais adequada em base ao maior conhecimento dos fenômenos que ocorrem no interior dos grãos durante o processo fermentativo.

Princípios e resultados
A técnica consiste em colocar a uva inteira no interior de um recipiente saturado de gás carbônico de modo a excluir a totalidade do oxigênio. Com o peso da uva, os grãos situados na parte inferior se esmagam, soltam o suco que começa a fermentar e gerar gás carbônico que com o presente na atmosfera formam um ambiente especial. A uva permanece durante diversos dias (6 a 8) quando acontece a fermentação no interior do grão (intracelular). No ambiente de ”asfixia” a casca da uva modifica a permeabilidade de suas células e, devido a isso, acontece um dos fenômenos macroscópicos mais interessantes deste sistema: a passagem das matérias corantes das células da pele para o suco no interior do grão ainda inteiro. Passada a fase citada de maceração, as uvas são retiradas, prensadas e o suco levado até recipientes onde finaliza a fermentação alcoólica.

A cor e seus componentes
A cor que o suco adquire é de intensidade menor ao obtido na maceração tradicional, em especial se o fim da fermentação é feita sem a presença das cascas, através da prensagem e separação do suco. Também são inferiores os teores de compostos fenólicos como antocianos, taninos e catequinas.

A fermentação alcoólica
Outro fenômeno macroscópico importante é a formação de álcool etílico através da fermentação intracelular. Esta formação, que finalizada a maceração é de somente 2% em volume, é devida à ação enzimática interna e não das leveduras. Como há limitada formação de álcool, os vinhos de maceração carbônica são muito menos tânicos que os de maceração tradicional.

A evolução dos ácidos orgânicos na maceração carbônica
Os sucessivos estudos feitos para determinar a evolução dos ácidos orgânicos demonstrou que o ácido tartárico se mantém constante durante a maceração apesar de que alguns pesquisadores afirmam que há uma diminuição de até 10%.
Já o caso do ácido málico é o mais interessante e o que sofre maiores modificações. Durante a maceração, os teores deste ácido caem fortemente sem a correspondente formação de ácido láctico, o que caracterizaria a fermentação malolática.
Os estudos demonstraram que boa parte do ácido málico se transforma em álcool etílico (numa verdadeira fermentação malo-alcoólica enzimática), em ácido succínico , em aminoácidos e em açúcares. Daí a explicação da baixa acidez dos vinhos de maceração carbônica.

Os componentes aromáticos
Outras substâncias de formação que se encontram em maior proporção na maceração carbônica em comparação com a tradicional, são as aromáticas e que contribuem para ressaltar as características organolépticas. Os principais são o álcool fenil-etílico e alguns ésteres como o acetato de etilo, o succinato de dietilo e o lactato de isoamilo. Aromas de banana e rosas são originados por estes componentes.

Os vinhos
A limitada utilização desta técnica no mundo é devido a algumas particularidades dos vinhos resultantes. As mais questionadas são:

1) os vinhos de maceração carbônica têm a tendência a serem todos iguais desde o ponto de vista organoléptico, perdendo qualquer caráter varietal. Os componentes de formação prevalecem sobre os próprios da variedade. Somente técnicas de maceração habilmente conduzidas conseguem preservar a personalidade das uvas em função da região produtora.

2) São vinhos de baixa intensidade de cor, muito sensíveis a oxidações e devem ser consumidos rapidamente. A falta de compostos fenólicos em especial taninos, faz com que estes vinhos sejam pouco resistentes à ação da luz e temperatura, por isso para consumi-los, com todas as características organolépticas presentes, é necessário fazê-lo pouco tempo após sua elaboração. O exemplo mais típico de consumo imediato é o Gamay Beaujolais Nouveau francês que tradicionalmente é colocado no comércio mundial, na terceira quinta-feira do mês de novembro, ou seja, alguns dias depois de finalizada a vindima.

Características organolépticas
Cor: vermelha rubi, de pouca intensidade.
Aromas: intensos, persistentes e frutados onde prevalecem os aromas lácticos, de banana, rosas e baunilha. Os vinhos produzidos através da maceração carbônica possuem aromas muitos particulares e semelhantes entre si.
Sabor: Devido à fusão dos componentes gustativos os vinhos possuem um sabor com intensa presença de frutas, um frescor especial, baixíssima adstringência e gosto agradável mais curto.

As más línguas dizem que este produto é uma demonstração do fantástico marketing que somente os franceses conseguem fazer sobre seus vinhos: apesar de qualidade duvidosa o mundo todo aguarda a terceira quinta-feira do mês de novembro de cada ano para celebrar a chegada do Gamay Beaujolais.

FELIZ NATAL

A todos os seguidores e leitores deste blog quero desejar FELIZ NATAL!
Que o Natal seja um prenuncio de dias melhores para todos, com menos ódio, menos inveja, menos violência, mais paz, saúde e prosperidade.

Lembre, se for beber:

1 - Que seja moderadamente
2 - Que seja com prazer, saboreando, devagar.
3 - Sempre acompanhando alimentos e consumindo água
4 - Para tirar mais proveito respeite a seqüência recomendada:

A - Secos antes de suaves e doces
B - Espumantes e brancos antes dos tintos
C - Jovens antes dos maduros e envelhecidos.

5 - Nada igualará o espumante no aperitivo e entradas.
6 - Se for beber e precisar se locomover, que seja com outro dirigindo ou de taxi.

GRANDE ABRAÇO A TODOS

Agora é decantado

Mais uma novidade da arte de assassinar espumantes nos chega da Europa e ganha adeptos e defensores no Brasil: a decantação e arejamento antes de saborear-lo.
Depois da moda das pedras de gelo e das frutas, a criatividade parece não descansar.

Vejam as instruções ( e suas fundamentações) para quem quiser arriscar:
1. Utilize um decanter de pescoço longo, bojo estreito e nele verta o precioso líquido com cuidado.
2. Nesta operação o espumante perde 15 a 20% do perlage (gás carbônico dissolvido?) que não deve ser levado em conta porque proporcionará aromas que dificilmente aparecem quando o espumante é servido da forma tradicional.
3. Manter o espumante por 30 minutos e depois servi-lo em copo para vinho branco (é isso que ele é agora).

Vamos explicar as razões pelas quais esta sugestão está fundamentada em premissas falsas:
O gás carbônico tem a função, alem do cativante movimento, de levar os aromas até a boca da taça. Os óleos essenciais que constituem estes aromas se grudam nas borbulhas que se desprendem da superfície do espumante e “viajam” até a boca. Por esta razão, ao contrario do vinho que se beneficia com a oxigenação proporcionada pelo movimento rotatório do copo, a taça de espumante não se agita, se mantêm em repouso. Disser que desta forma os aromas passam a ser prioritários e não mais o gás carbônico é misturar causa e efeito.
Algumas perguntas se repetem:

- Para que nós produtores aguardamos demoradamente mais de um ano para que o gás carbônico gerado naturalmente se dissolva total e lentamente no líquido?
- Estas bobagens que parecem proliferar neste ano obedecem a intenções mercadológicas?
- A intenção é popularizar, desmistificar, quebrar paradigmas, tabus?
Como disse inúmeras vezes e volto a repetir: o mundo do vinho é tão basto que acolhe com extrema e imerecida generosidade todo “banana” que deseja ter seu dia de gloria, de grande enólogo.

Que o tempo faça com que os consumidores aprendam e raciocinem sobre o que gostam e o por que. Que percam o medo de errar para acertar, sem influencias externas, sem conselheiros, sem “personal wine”, sem guias, sem rankings. Desta forma Robert Parker, seus súbditos e seus imitadores terão de cuidar de outras coisas.

Distribuidor em São Paulo

Eu já ouvi esta bobagem, e você?

- “O verdadeiro vinho é o tinto” – Esta frase digna dos “machowine” é ouvida da boca dos conhecidíssimos enochatos, os que sabem tudo, os que estão dando aula sempre e que geralmente são extremamente ignorantes.
- “Espumante é bebida de mulher” – Outra do “machowine” que acha que bolinhas é coisa de mulher e de boiola. Mais cedo ou mais tarde, uma MULHER vai fazer com que esta anta descubra o prazer de saborear uma taça de borbulhante espumante.
- “O vinho tinto não deve ser esfriado” – Em algum livro velho leu que o vinho deve ser bebido na temperatura ambiente e generaliza (o mais comum dos erros) desconhecendo quanto ganha em vivacidade, frescor e intensidade de aromas e sabores um vinho tinto jovem. Desconhece também que onde diz “temperatura ambiente” se deve ler que não deve ultrapassar os 18º C.
- “O vinho tinto de Cabernet Sauvignon é o melhor” – Esta variedade cria na mente dos iluminados fantasias exuberantes alem de dar-lhes segurança e auto-afirmação. É uma maravilhosa variedade mais que infelizmente não é garantia sempre de grandes vinhos. Melhor? De que, de quem, quando, como, onde?
- “Eu só bebo vinhos acima de u$a 100,00” – Com certeza faz esta afirmação agitando a chave de seu reluzente BMW na mão onde brilha um dourado Rolex, tudo adquirido com o dinheiro do generoso paizinho.

Os ácidos orgânicos da uva e do vinho

A importância dos ácidos orgânicos na vitivinicultura é imensa, ao ponto de interferir nas características organolépticas do vinho, na conservação e no envelhecimento.
A uva possui dois ácidos que se destacam dos outros, o tartárico e o málico.
O ácido tartárico encontra-se somente na uva e por isso era chamado na antiguidade de ácido úvico.
Durante o período vegetativo (brotação, floração, fecundação, crescimento do grão) o grão acumula estes ácidos em quantidades consideráveis que começam a cair durante a fase de crescimento do mesmo e no envero (mudança de cor). A queda se deve a dois fatores: diluição pelo aumento de tamanho e por oxidação provocada pela respiração da planta.
A perda de ácido málico durante esta fase é maior porque a diminuição por oxidação é maior que o que produz a planta. Já no caso de ácido tartárico, a quantidade permanece pouco alterada porque a perda é compensada pela produção. Isto explica como a quantidade de ácido málico corresponde ao grau de maturação da uva. As uvas mais verdes tem maior quantidade de málico, as maduras menos.
O ácido málico tem duas funções ácidas e por tal razão maior potencia. Quando em quantidades elevadas nas uvas os vinhos resultantes são duros, ásperos, com acidez desconfortável.
O ácido tartárico tem um alto poder de salificação e ao longo da fermentação e maturação do vinho vai se transformando em sais que cristalizam e precipitam. Estes sais (tartaratos e bitartaratos) cristalizam a baixa temperatura sendo motivo da instabilidade do vinho porque se formam no produto quando este é submetido ao frio (problema para os vinhos brancos e espumantes que são esfriados antes de consumidos). A forma de estabilizar os vinhos em relação á formação dos sais do ácido tartárico é submetendo-o a temperaturas abaixo de zero durante uma semana na cantina antes do engarrafamento. O vinho não congela a temperatura inferior a zero grau porque uma lei física determina que toda solução hidro-alcoólica congela a uma temperatura abaixo de zero igual a metade da sua graduação alcoólica + 1. Um vinho de 11% congelará a 11/2 = 5,5 + 1 = 6,5 negativos.
Durante esta fase todos os cristais são formados, precipitam e são eliminados através de uma filtração.
O ácido málico não tem poder de salificação e por isso a melhor forma de eliminar-lo para diminuir a agressividade da acidez, é através da fermentação malolática que é um processo micro-bacteriano que transforma o ácido málico (bi-ácido) em ácido láctico (mono-ácido). As bactérias são as chamadas lácticas que estão presentes nos vinhos novos e por isso atuam quando deixadas em contato durante mais tempo, sem filtrar. Na elaboração de vinhos brancos a fermentação maloláctica é realizada conforme os teores de málico já que, alem de provocar a diminuição da força ácida também retira frescor aos vinhos. Os vinhos tintos e base para espumantes pelo método tradicional, a fermentação é obrigatória porque define a estabilidade química dos mesmos.

O melhoramento genético da videira

A videira, desde a à sua existência, sofreu melhoramentos naturais e provocados que resultaram em novas variedades, não todas melhores que as originais.
As necessidades geradas pela indústria vinícola estimularam o surgimento de diferentes métodos basicamente divididos em:

Melhoramentos por via vegetativa

Com este método se realizam seleções de plantas com característica específicas. Os melhoramentos mais importantes por esta via são:
1) Seleção massal, normalmente indicada para identificar e separar plantas com problemas sanitários como viroses.
Um exemplo bem sucedido foi o programa de seleção que fez a Alemanha para recuperar o Riesling Renano e o Sylvaner eliminando as plantas menos produtivas.
2) Seleção clonal, através da qual se separam as plantas com características positivas, produção, resistência, etc.
Um exemplo de seleção clonal é o Brunello que é um clone do Sangiovese.

Melhoramento por via sexual
É o método mais utilizado para obter novas variedades.
Permite a combinação de características dos progenitores. É a forma mais utilizada para obter novas variedades que combinam as características das variedades básicas utilizadas no cruzamento.
Existem 3 formas de melhoramento via sexual: autofecundação, pouco utilizada pelas conseqüências que provoca na planta, o cruzamento ou hibridação intra-específica e o cruzamento ou hibridação interespecífica.

Cruzamento ou hibridação intra-específica: é a união sexual entre duas variedades da mesma espécie (européia x européia ou americana x americana). Os cruzamentos são feitos com objetivos diversos: aumento de produção, constância, aumento de resistência a doenças, melhorar resultados em variedades para vinhos tintos, espumantes, etc.
Os exemplos mais notáveis deste método são:
Pinotage: cruzamento de Cinzaut com Pinot Noir (África do Sul)
Müleer-Thurgau: cruzamento de Riesling Renano com Sylvaner ( Alemanha)
Ruby-Cabernet: cruzamento de Carignane com Cabernet Sauvignon (USA)
Itália (uva de mesa): cruzamento de Bicane com Moscato D´Amburgo (Itália)

Cruzamento ou hibridação interespecífica: é a união sexual entre duas variedades de espécie diferente (européia x americana). Este método foi amplamente discutido e estudado quando aconteceu a invasão da filoxera na Europa, já que permitia, mantendo as características favoráveis da espécie européia para vinhos, acrescentar a resistência à doenças da espécie americana.
O primeiro resultado foi a obtenção de híbridos reprodutores diretos que posteriormente mostraram maus resultados ao serem vinificados: aroma e sabor de foxado, ricos em malvidina, baixa concentração de açúcares. Os exemplos mais notáveis, que se destacam muito em especial no Brasil são:
Isabel: vitis vinífera x vitis labrusca, muito utilizada para elaborar vinhos de mesa ou comuns com aroma e gosto bem característico (USA).
Seibel; vitis vinífera x vitis rupestris, utilizada para sucos e vinhos, com excelente cor (França)
Seyve-Villard, especial para vinhos brancos base vermouth (França).
Herbement, uva tinta de baixa cor, resulta em vinhos neutros especiais para base vermouth.

Chaptalizar

É conhecido por enólogos e enófilos o fato que grandes regiões produtoras acharam o caminho da qualidade quando submetidas a grandes desafios. A necessidade de preservar a região foi mais forte que o interesse imediato, e por isso, criaram mecanismos de estímulo à qualidade das uvas e dos vinhos.
A Serra Gaúcha enfrenta um desafio que parece ser ignorado pelas entidades ligadas ao setor: o clima que dificulta a total maturação das uvas. A solução encontrada até o momento foi permitir a chaptalização (ainda bem que limitada a 3 graus alcoólicos!) que nada mais é do que permitir o uso de açúcar exógeno (cana) para aumentar o grau alcoólico.
O problema desta medida não são as eventuais 50 gramas por litro de açúcar super refinado que pouco efeito tem. O problema é o escasso estágio de maturação que resulta em sucos e vinhos verdes, carentes de componentes da maturação que tanta diferença fazem nas características do produto final. Para os vinhos tintos então, os mais apreciados neste momento pelo mercado, a situação é catastrófica. Taninos verdes, difíceis de amaciar, amargos, são o diferencial negativo dos vinhos.
A medida que deveria ser tomada para corrigir este defeito de fábrica? Eliminar a chaptalização como pratica enológica permitida na elaboração de vinhos finos.
Não precisaria ser uma proibição drástica, imediata. Para dar tempo às adaptações necessárias poderia ser abaixado um grau por ano e em três anos erradicar esta prática.
Para as cantinas mais ousadas que já não praticam a chaptalização esta medida não fará diferença.
Tenho certeza que surgirão problemas, diminuirá a produção por pé, algumas regiões terão mais dificuldades que outras, aumentarão os custos, mais a recompensa valerá à pena. O setor poderá dar uma demonstração de coragem e vontade de aprimorar a qualidade e o mercado seguramente irá reconhecer como já o faz em relação aos espumantes.
Se não for aplicável a todos os vinhos finos produzidos no Brasil então que se criem duas categorias de vinho com nomes diferenciados, um chaptalizado e outro não. Será a forma de proteger os interesses do consumidor que deve saber quem é lebre e quem é gato.

Genial!!!

É surpreendente como a guerra entre algumas vinícolas de Champagne (as maiores) resulta em novidades marqueteiras que tiram a essência deste que é o derivado da uva mais sofisticado, alegre e nobre: o champagne ou espumante natural.
Agora uma delas inova mais uma vez ao lançar a moda, que vai conseguir impor entre os adeptos mais “descolados”, do espumante servido na companhia de gelo e frutas. Estão criando a “sangria de espumante”. O efeito devastador sobre o gás carbônico incorporado ao longo de demorados meses e anos, é a marca desta proposta. Acha que não? Então faça a prova. Coloque espumante a temperatura ambiente numa taça bojuda e adicione 3 ou 4 pedras de cristalino gelo. Se acha que pouco mudou, então coloque pêssegos, morangos ou maçãs. O serviço estará completo.
As pedras de gelo, com sua irregularidade, ocasionam os seguintes danos:
- Desprendem aceleradamente o gás deixando a espumante “manso” ou na gíria “choco”.
- Diluem os componentes diminuindo a acidez e os demais componentes provocando o efeito “aguado”.
Para aqueles que abrem mão do visual único dado pelo perlage, da intensidade de aromas levados ao topo da taça pelo gás carbônico e da magnífica cumplicidade deste com a acidez, o álcool e os açúcares, será uma novidade digna do novo século.
Assim como a tentativa frustrada de impor a moda de champagnes tintos feita alguns anos atrás, ignorando que gás carbônico e taninos não se relacionam bem, esta novidade que desconsidera a importância do principal componente que é o gás carbônico passará sem deixar marcas.

Falando da fermentação alcoólica

Um pouco do história

A origem da fermentação alcoólica remonta às origens da humanidade.
Pensa-se que o fenômeno aconteceu por acaso e posteriormente entendido como o mecanismo através do qual um líquido ganhava força embriagadora.
O mel de abelhas silvestres, diluído com água, parece ter sido a primeira bebida fermentada (hidromel). Pelo simples nem precisava o uso do fogo.
O fenômeno pelo qual um líquido adocicado ganhava “força embriagadora” chamou-se fermentação (fervere=ferver) e permaneceu misterioso até século XIX.
Em 750, o famoso alquimista islâmico Abu Musa Jabir Ibn Hayyan, conhecido com o nome latino Geber, entre outras coisas inventor do alambique, separou do fermentado os produtos voláteis por destilação e o chamou de “aqua ardens”(aguardente), devido a ardência que provocava ao ser bebido. Posteriormente foi chamado também de “aqua vitae” pelas propriedades medicinais, já que sarava feridas. Geber tinha separado o etanol que também foi chamado de Al Kool (sutil em árabe) que deu origem à palavra álcool.

Teorias sobre o fenômeno

No século XVIII iniciaram-se as discussões sobre a natureza do fenômeno fermentativo: era de origem animal, químico ou vegetal ?
Surgiram três teorias
- Teoria mecânica
- Teoria vitalista
- Teoria química

Teoria mecânica

“Todos os corpos em estado de putrefação transmitem esta propriedade aos corpos próximos a ele” – Georg Ernst Stahl, químico e médico alemão (1659-1734)
O inventor do microscópio em 1680, Van Leeuwenhoek descobriu pequenos corpos ovais, que chamou de animálculo. A isto não foi dada a importância devida.
Em 1818, Erxleben suspeitou que fossem de origem vegetal, fato demonstrado por Latour em 1835 que iniciou a teoria vitalista.

Teoria vitalista

Entre 1834 e 1837, três cientistas, o francês Latour e os alemães Schwan e Kützing, de forma independente chegaram a mesma conclusão: a fermentação é realizada pelos corpos ovais descobertos por Leeuwenhoek. Os chamaram de Saccharomyces ou fungos do açúcar e posteriormente de leveduras.Kützing explicou a fermentação pela formação e multiplicação das leveduras e Turpin posteriormente afirmou que não há fermentação sem multiplicação das leveduras. Esta teoria, chamada vitalista, ganhou muitos adeptos.

Teoria química

Wöhler, Liebig e Berzelius foram contra a teoria vitalista. Segundo eles: “o fenômeno da fermentação era puramente químico, no qual não tinham nenhuma participação os seres vivos”.
Reconheciam as leveduras, porém lhes negavam vida.
Segundo Liebig, a fermentação se devia a decomposição orgânica da levedura que se comunicava à molécula do açúcar, provocando sua decomposição em álcool e anidrido carbônico.

Luís Pasteur

Este cientista, químico e biólogo demonstrou em 1858, a “natureza biológica da fermentação, afirmando que este é um processo relacionado a atividade vital da levedura”
Demonstrou que a levedura estão no ar e que:
- Não existe fermentação sem microorganismos
- A fermentação é a conseqüência da vida sem ar
- A levedura toma a energia necessária de duas formas:
- Na respiração (fenômeno aeróbico) se multiplica e consome substâncias nitrogenadas
- Na fermentação(fenômeno anaeróbico) consome açúcares, produz álcool, anidrido carbônico e a multiplicação é reduzida
Pasteur demonstrou que a fermentação é determinada pelas leveduras mas o mecanismo do ataque da levedura à molécula de açúcar permanecia desconhecido.
Pasteur e outros cientistas procuraram qual era o principio ativo que provocava o ataque e o chamaram de alcoholasa
Após a morte de Pasteur, os irmãos Buchner em 1896 lograram separar a enzima da fermentação das leveduras
Chegaram a conclusão que o rompimento da molécula de açúcar pelo processo fermentativo se devia a um principio ativo, dissolvido no suco da levedura que chamaram de zimasa alcoólica.

O R U S

Para todos nós enólogos que elaboramos vinhos e espumantes, a opinião dos apreciadores sempre tem um valor especial porque fazemos nossos produtos para proporcionar momentos agradáveis a quem os bebe. Quando idealizamos nosso espumante Nature Rosé ORUS o fizemos buscando a qualidade superior conscientes do desafio que teríamos pela frente.
Lograr um espumante zero de açúcares com predominância de uvas tintas elaboradas em branco e rose, não é uma tarefa fácil. O ciclo de 24 meses, 12 maturando sobre as leveduras e 12 envelhecendo não foi definido imediatamente. Foi desenhado acompanhando a evolução mês a mês. Estávamos convencidos que havíamos conseguido um resultado excepcional.
Isso era um desejo escondido ou um fato real, comprovável?
A opinião registrada em dois respeitadíssimos blogs após uma degustação comparativa de 15 espumantes brasileiros de primeira qualidade parece não deixar dúvidas. Queremos compartir nosso orgulho com os amigos que acompanham este blog.

BLOG “Papo de vinho” de Beto Duarte

UMA HORA PRECIOSA COM ADOLFO LONA E O IMENSO ORUS

Para quem gosta de história e saber como as coisas se desenvolveram ficar frente a frente com ele é um privilégio.
Com apenas 1 dia inteiro na Serra Gaúcha, o encontro foi preciso.
Na Sexta falei com Lona rapidamente e no sábado ele gentilmente foi nos buscar (junto comigo Vanessa Sobral, Jeriel da Costa e Mariana Lobo).
A história de Adolfo Lona no Brasil começou na década de 70. Precisamente em 73.
Época em que a indústria vinícola brasileira deu um salto, impulsionada pelo interesse de multinacionais.
Nomes como Heublein, Seagran, Martini e Rossi, Cinzano, associada à Chandon, da França e Almadén dos Estados Unidos.
Contratados por eles, chegaram Phillipe Coulon, Dante Calatayud, Ernesto Cataluña e Adolfo Lona (contratado pela Martini).
O profissionalismo trouxe melhorias e técnicas que os descendentes de italianos (quase todos do Vêneto) jamais esqueceriam.
Adolfo contou que a Martini trouxe um técnico da Champagne, investiu em equipamentos e logo na chegada deparou com uvas colocadas em uma dorna cobertas por lona, que chegavam na vinícola em péssimo estado. Foi aí que implantaram as caixas pequenas de 18 quilos para a colheita.
Sobre as variedades, Lona contou que existiam duas Rieslings, uma falsa e outra verdadeira.
A produção por pé era imensa. Do tamanho das parreiras que cresciam sem nenhum controle. Produziam incríveis 15 quilos por pé.
Com o tempo a produção foi corrigida para 3 quilos por pé, chegaram equipamentos da França e o conhecimento de Lona se transformou em nomes como De Greville e Baron de Lantier.
Perguntei se de lá pra cá a evolução foi muito grande.
Lona disse que não. Que regredimos em muitos pontos, mas não quis entrar em detalhes.
Falou com tristeza sobre em uso de chips, mas não sei ao certo se estava se referindo ao Brasil.
Sobre a variedade ícone do Brasil, ele concorda. "A Merlot da vinhos fantásticos e a Cabernet Sauvignon não da certo na serra gaúcha, na Campanha sim."
Na vinícola, o pequeno espaço serve apenas para a produção de espumantes de método champenoise de alto nível. Os espumantes charmat, ele produz na Aurora.
Sentados na mesa de degustação da vinícola, nem ao lado dos espumantes que descansavam nos pupitres, provamos os espumantes.
São produzidas apenas 4 mil garrafas do Pas Dosé, 8 mil do Brut e apenas 608 do Orus, número que Lona não pretende aumentar.
"É um espumante para degustações, não é um produto de volume."
Os três espumantes são marcados pela elegância, pelo estilo francês e pelo toque de Lona.
Aqui só trabalham 4 pessoas.
As uvas são compradas de produtores escolhidos a dedo.
Saí de lá impressionado com o Orus.
O espumante é um corte de Chardonnay, Pinot Noir (em branco), Merlot (em rosé), Merlot (em branco).
A perlage é extremamente fina, a cor salmão é a imagem concreta da elegância do vinho.
No nariz as notas de brioche que são tão faladas na frança aparecem com elegância, pão tostado, frutas cítricas e mel.
Passou 12 meses em contato com as leveduras e mais doze descansando em garrafa.
Na boca a cremosidade é impecável.
Sutileza!
O equilíbrio perfeito, a acidez, o gosto marcante, o final longo e principalmente a elegância garantem a continuação de uma das melhores histórias da Serra Gaúcha.
O Orus custa 85 reais e infelizmente não tem distribuidor em São Paulo.

BLOG “Falando de vinhos” de João Felipe Clemente

PAINEL DE ESPUMANTES BRASILEIROS

Promovido pelos amigos Evandro e Francisco do blog “2 Panas” nas dependências da Vino & Sapore, um grupo de enoblogueiros e membros da imprensa especializada se encontraram para degustar ás cegas, literalmente porque não foi divulgada qualquer lista anteriormente, quinze espumantes nacionais. Como sempre, uma bela seleção de vinhos que vem comprovar, mais uma vez, que os espumantes brasileiros já são uma realidade e não mais promessa. Ano após ano, volume e qualidade demonstrando maior constância e comprovado pelo grande aumento de vendas e crescimento de Market share versus a concorrência importada.
Pessoalmente, saí desta degustação apaixonado (pausa musical, eheh!) por um espumante rosé, sim pasmem, de pequena produção e uma incrível delicadeza! Daqueles caldos que deveriam vir, como costumo definir, de fraque e cartola para a mesa. Uma surpreendente criação de alguém que tem história na vinicultura tupiniquim, o Sr. Adolfo Lona, é o OPUS Pas Dose Rosé! A cor já impressiona saindo fora daqueles tradicionais tons rosados e cereja, para algo mais sutil. Visualmente a perlage se mostra muito fina, abundante e consistente nos convidando a levar a taça á boca onde ele se mostra em todo o seu esplendor deixando-nos sentir estrelas no céu da boca. Elegante e fino, rico, equilibrado, complexo e sedutor, um rosé que conseguiu desbancar vinhos de maior renome e preço. Corte de Chardonnay, Pinot Noir, Merlot vinificado em branco e Merlot vinificado em rosé. Doze meses em contato com as leveduras e mais doze descansando em garrafa e somente 608 garrafas produzidas, ou seja, mais uma daquelas raridades para poucos e entusiastas amantes do doce néctar. O preço fica ao redor dos R$90,00 mas vai depender do Estado em que você compra! Eu vou querer, só preciso achar!!!!

Dez verdades sobre o serviço de vinhos e espumantes

1.- Taças de espumante úmidas ou mal enxaguadas prejudicam o perlage:
É um problema bastante freqüente. Lave com detergente neutro e enxágüe abundantemente com água quente e deixe escorrer para que seque naturalmente.
2.- Álcool ajuda a esfriar mais rapidamente o produto no balde:
O álcool abaixa a temperatura de fusão do gelo e por tal razão faz com que a água fique “mais gelada”. Serve para esfriar mais rapidamente, em especial um espumante. Deve tomar-se cuidado de não deixar o produto por tempo excessivo porque pode chegar a congelar caso a mistura seja com predominância de álcool.
3.- Abrir a garrafa com antecedência é ineficaz para oxigenar o vinho tinto:
Estudos comprovaram que este procedimento, considerado correto antigamente, não oxigena o vinho porque a troca é ínfima. Precisa ou deseja oxigenar? Use uma jarra ou decanter.
4.- Gosto não se discute...mais se aprimora:
O consumidor de vinhos e espumantes é progressivo, ou seja com o tempo vai educando o paladar e procura os gostos mais naturais e verdadeiros. Pode iniciar com produtos mais amáveis, adocicados, passa para os mais ligeiros e finalmente chega aos mais expressivos. Começa com um Moscatel, passa para o demi e finalmente chega ao brut ou nature.
5.- É fundamental a presença de água sem gás e ligeiramente esfriada nas refeições harmonizadas:
Ajuda a manter o paladar “limpo” na passagem de alimento para bebida ou vice-versa além de manter o corpo hidratado.
6.- A melhor forma de abrir um jantar ou almoço é com uma taça de espumante seco (brut ou nature):
O espumante com elevada acidez e gás carbônico estimula a formação de saliva abrindo as papilas gustativas.
7.- A temperatura de serviço do vinho tinto é fundamental para destacar seu sabor:
O velho e surrado ditado de “temperatura ambiente” é verdadeiro para os vinhos tintos mais maduros e envelhecidos, desde que esta temperatura não ultrapasse os dezoito graus. Os tintos mais jovens e ligeiros devem ser esfriados moderadamente para ressaltar os aromas e sabor.
8.- A seqüência correta beneficia os vinhos:
Os vinhos mais jovens e menos complexos devem ser servidos antes dos maduros ou envelhecidos. O primeiro se mostra adequadamente sem prejudicar ou abafar o vinho seguinte.
9.- Harmonizar adequadamente alimentos e bebidas é mais simples do que se imagina:
Use o bom senso, não queira inventar a roda, seja discreto no número de pratos e vinhos, não complique sua vida e a de seus convidados. As chamadas “regras”, que desafiam irresponsáveis a quebrar-las, não são regras. Foram comprovações demonstradas ao longo de séculos em diferentes lugares no mundo. Sim, acredite, peixe, salvo raras e honrosas exceções, harmoniza melhor com vinhos brancos e espumantes.
10.- A guarda faz bem aos vinhos:
Desde que moderada sim. Nenhum vinho ou espumante se prejudica com a guarda durante períodos de até doze meses desde que conservados ao máximo abrigo da luz e a temperaturas constantes e relativamente baixas, inferiores e 20º e superiores a 10ºC.

Organicos?

O avanço dos produtos orgânicos criou expectativas sobre sua aplicação no mundo da uva e do vinho. Todos os organismos reguladores do mundo tratam este assunto com muito cuidado para evitar enganos ao consumidor. Vamos ás devidas explicações.
Uva orgânica
Se adapta perfeitamente ao conceito de produto orgânico porque é possível produzir uva sem o uso de produtos químicos como defensivos contra pragas o moléstias que a videira sofre como qualquer outra planta.
A produção de uvas orgânicas oferece desafios diferentes conforme o clima da região produtora.
Vinho orgânico
É comum confundir “vinho orgânico” com “vinho de agricultura orgânica” e por tal razão alguns países de Europa proíbem a comercialização de vinhos identificados da primeira forma.
É possível elaborar um vinho sem uso de coadjuvante de produção? Sim, porém o resultado com certeza não será dos melhores. O vinho é um produto de mediana graduação alcoólica e por tal razão sujeito a alterações físicas e microbiológicas.
Quem pensa que os vinhos são elaborados com o uso de “remédios” (frase ouvida de um famoso enófilo) não conhece nada da produção dos mesmos.
Um coadjuvante utilizado mundialmente, inclusive na elaboração de grandes vinhos como Château Margaux, Petrus, Latour e outros, e impossível de ser dispensado, é o dióxido de enxofre ou anidrido sulfuroso (SO2) identificado nos rótulos brasileiros como INS 220, que permite preservar-lo contra os fenômenos citados acima que provocam danos irreparáveis nos produtos. Este coadjuvante, autorizado por todas as legislações do mundo, é utilizado em doses pequenas e acompanha a enologia desde seus primórdios.
As alterações mais freqüentes quando o vinho não se encontra protegido pelo SO2 são oxidações com alterações da cor, dos aromas e do sabor pela ação do oxigênio e ataques de bactérias com formação de componentes indesejáveis sendo o mais conhecido e prejudicial o ácido acético (vinagre) que se origina a partir da degradação do álcool etílico.
Há pessoas que definem os vinhos orgânicos como aqueles que “são elaborados com quase cem por cento de ausência de coadjuvantes”.
Esta é a melhor forma de esconder uma inverdade: ou é total ou não é.

O espumante do dia a dia

O brasileiro parece ter descoberto finalmente as virtudes do espumante, alegre, versátil, sofisticado.
O consumo, que cresce expressivamente a cada ano, deixou de estar concentrado nos últimos meses do ano e agora distribuído ao longo dos meses. É incomparável na “abertura dos trabalhos” durante os aperitivos e na recepção. Tem o mérito de abrir as papilas, limpar a boca e igualar ânimos. Almoçar ou jantar na companhia de espumantes ainda é raro, mais o estilo do brasileiro, alegre, descontraído, sociável, o aproximará a esta fantástica bebida, mais cedo ou mais tarde.

Chega de álcool!!!

Noticias do Reino Unido informam que a fase dos vinhos muito alcoólicos está chegando ao fim, substituídos por vinhos mais delicados, ligeiros e fáceis de beber. Que bom comprovar como o mercado acaba excluindo os extremos. A patética época dos vinhos “acarvalhados”, cheios de madeira, sem outros atributos, acabou tão rapidamente como começou. Agora, a fase dos vinhos “machos”, com graduação alcoólica superior a 14%, quase licorosos, chega ao fim na preferência dos mercados consumidores. Estes vinhos são logrados através da sobre-maturação das uvas que se desidratam, concentrando componentes. O resultado é vinhos muito encorpados, fortes e alcoólicos, excelentes no primeiro gole, mais que exigem pratos pesados e muito tolerância de quem os bebe. Quem consome vinhos habitualmente gosta de vinhos fáceis de beber, delicados, que ocupem espaço, mais que não tomem conta.

Nossa angustia

No mês de setembro a videira inicia novo ciclo vegetativo, que como a palavra já antecipa, é a fase onde a vegetação nasce, se desenvolve, forma os cachos que maturam e finalmente se entregam, entre janeiro e março conforme a variedade, aos enólogos que serão responsáveis em transformar-los em bons e honestos vinhos e espumantes.
A videira, que descansou durante parte do outono e todo o inverno, recebe a poda que determina a quantidade de frutos que se esperam dela. Esta quantidade deve ser criteriosamente escolhida para permitir que a planta consiga produzir os melhores frutos, maduros e sadios.
Com a elevação das temperaturas da primavera começam a aparecer, como mostra a figura acima, os pequenos brotos que se transformarão em vegetação que sustentará as flores que fecundarão formando o cacho. Este por sua vez crescerá inicialmente por multiplicação celular, aumentará o tamanho e já na entrada do verão mudará de cor, deixará translúcida sua casca para permitir a ação direta do sol. Com ele o fruto entrará na fase final de maturação, tão ansiosamente esperada por todos nós enólogos.
Como não há milagre que transforme uvas ruins em vinhos bons, a expectativa é enorme já que a espera chega ao fim, nada mais pode ser feito. Agora é a natureza que comanda o resultado final.
Com o inicio do ciclo vegetativo aumentam as pulsações do coração dos enólogos. Durante a floração não queremos ventos e chuvas fortes que podem levar parte da produção, durante o crescimento dos brotos e a formação dos cachos, não queremos frios intensos que também prejudicam a produção e desigualam o desenvolvimento. Finalmente, durante a fase de maturação, quando o grão está formado e funciona como um balão, não queremos chuvas intensas que incham o fruto, o encharcam, diluem seus componentes e no pior dos casos, arrebentam o grão que fatalmente vai começar a apodrecer.
Será que é pedir muito?

Pergunta de Marco Antônio Randazzo – O olfato

Lona:
Tenho provado vários vinhos, e consigo identificar várias qualidades ou defeitos nestas bebidas degustadas. O problema é que não consigo sentir aromas de morango, papaia, pêssego e etc. Será que realmente existem estes aromas ou os vinhos que tomo, até R$ 30,00, não possuem tais atributos?

Meu caro Marco Antônio:
Você não tem problema algum, ao contrário está muito bem.
Sentir qualidades e defeitos no conjunto é mais importante que sentir aromas específicos de frutas, flores, terra, grama, couro, metal, etc.etc.etc.
Devemos lembrar que há alguns descritores aromáticos universais escolhidos ao longo do tempo pelos enólogos e degustadores, com o objetivo de facilitar a comunicação e o entendimento entre eles.
Alguns exemplos mais fáceis de comprovar: O aroma do vinho branco de Sauvignon Blanc se descreve como frutado que lembra pêssego e maracujá. O de Chardonnay abacaxi e maça verde. Adquira um Sauvignon Blanc chileno ou neozelandês e muito provavelmente comprovará isso.
Você não sente aroma de morango e papaia porque estes aromas não são naturais do vinho. Se sentir de morango, em especial num espumante, desconfie e mude de marca, o produtor está “apelando para a química”.
O nível de preço não é uma variável mais importante que origem, produtor e variedade.
Minha recomendação: seja curioso sempre, procure conhecer as características básicas dos vinhos que consome e lhe agradam e procure entender porque gosta de determinados vinhos.
Não consegue identificar alguns aromas ou gostos específicos? Se não precisa descrevê-los e bebe porque gosta, esqueça.
Já leu minha postagem Blablabla de março? Divirta-se.

Pergunta de Geraldo Prates: tecnologia e afetos

É um privilegio responder esta pergunta a meu querido e velho amigo Geraldo com o qual passei fantásticos momentos na Bacardi-Martini. Ele gerenciava a filial comercial de Porto Alegre, vendia muito bem os vinhos e espumantes que produzíamos e fizemos laços de amizade muito estreitos e fortes.

Carinho, tradição e família contam mais que tecnologia, na elaboração de vinhos e espumantes?

Com certeza carinho, tradição e família são mais importantes que tecnologia na elaboração seja de vinhos como de espumantes.
As palavras que você usou estão intimamente ligadas já que família é um valor totalmente associado a carinho, amor, afeto e tradição está associado a experiência, tempo, gosto de fazer, convivência.
No caso do espumante, o exemplo mais marcante do afirmado acima vem da região onde tudo começou, que inspira até hoje todos nós enólogos e que de tão generosa emprestou seu nome: Champagne na França.
Conhecida como “terra das contradições” já que por estar situada na rota entre a Prússia e a França e entre o Mar Negro e o Mediterrâneo, sempre foi arrasada por conflitos e guerras, desde o século XVI sofreu pelos efeitos desta situação. Quando já no século XX imaginava que finalmente tudo se normalizava, duas guerras mundiais provocaram imensos danos. E que aconteceu com eles? Ergueram-se e hoje representam o produto mais associado e alegria, felicidade e nobreza.
Elaborar espumantes é um privilégio de poucos e a capacidade de produzir-los de qualidade resulta das três palavrinhas citadas por Geraldo: carinho, tradição e família, muito ligadas entre sim.
Escolher bem as uvas e tratar-las com carinho, produzir bons vinhos e misturar-los de forma única e transformar-los em espumantes dignos exige algo definido claramente nesta expressão: “saber fazer”. Todos sabem fazer melhor com o tempo, que ensina tudo, com dedicação e perseverança. Gostar de uma determinada atividade e permanecer nela durante anos somente é possível quando há prazer em praticar-la, quando se faz com amor, com carinho. Os anos de prática resultam em tradição que envolve a família que convive, participa, apóia e em muitos casos perpetua a atividade.
Quando isto acontece, a variável investimento passa a ser um instrumento da qualidade e não o motivo.
Há diferenças na necessidade de investimentos conforme o método de elaboração? Sim, no charmat são equipamentos, no tradicional ou champenoise é o tempo demorado de maturação.
Dinheiro e tempo disponível não bastam se não há experiência, tradição e muito amor por fazer. Com certeza estas variáveis pesam mais em qualquer atividade, cultural, artística, ou comercial.

Pergunta de Eneo Coelho – Chips e carvalho

Caro Adolfo

Qual a diferença entre a utilização de barricas e a de chips de carvalho?

Exatamente como água e vinho...assim como a diferença de antigas e consagradas práticas enológicas com as novidades atuais.

Que acontece com o vinho durante seu estágio nas barricas?

Como já expliquei a madeira de carvalho é variavelmente porosa conforme o tipo e por conta disso o vinho sofre um processo de micro-oxigenação, lenta, gradual. Esta pequena incorporação de oxigênio provoca a polimerização dos taninos e o vinho perde adstringência. Além disso ganha tons mais alaranjados, incorpora taninos e substâncias aromáticas e gustativas da madeira. Estes vinhos se carregam de componentes que posteriormente, durante o envelhecimento na garrafa, fase fundamental para completar o processo que levará ao caminho da alta qualidade, atuarão maravilhosamente na formação do bouquet e do sabor longo, marcante, inesquecível. Esta prática de maturação em carvalho e envelhecimento na garrafa tem um inconveniente que motivou o surgimento das práticas alternativas e, agora dando minha opinião pessoal, condenáveis pela pouca transparência: o longo tempo que demandam. Pelo menos dois anos.
A enologia moderna, exigida pelos tempos e custos e com pouco compromisso com o consumidor, criou e aceitou algumas práticas que encurtam caminho e simulam os efeitos das tradicionais. O exemplo mais conhecido é o uso de chips, maravalha ou pedaços de carvalho submersos no mosto ou vinho, que outorgam um intenso aroma e sabor da madeira. Elimina-se a aquisição das “onerosas e chatas barricas”, de manuseio complicado, cuidados especiais e ainda CARAS. Não é possível comprar uma de 225 litros, de boa qualidade, por menos de u$a 700,00.
Também com o uso de chips encurta-se o tempo que passa de dois anos a alguns meses. Isto representa ganho financeiro.
Os vinhos são iguais? Absolutamente não. O tempo é um aliado fundamental na qualidade dos vinhos e não é possível substituí-lo. Os vinhos maturados em barricas são amáveis, complexos, marcantes e inesquecíveis. São os que atendem a sentencia: vinho quanto mais velho melhor.
Os de chips são “redondos, dozinhos, melosos” na primeira fase, desarmônicos e estranhos quando mais velhos.
O mais grave de tudo isto, meu caro Eneo, é a pouca transparência. Inúmeros vinhos utilizam chips e declaram em seus rótulos “maturado longamente em barricas de carvalho durante 12-18-24 meses” e a fiscalização nada faz. Este problema não é somente brasileiro já que na Argentina e Chile são muito utilizados e não são obrigados a declarar no rótulo. Que cantina seria tão ingênua de confessar, por força de legislação, que usa pedaços de carvalho para aromatizar seus vinhos tintos?
As vantagens do uso de chips sem o ônus de declarar, oferece ganhos injustos de competitividade prejudicando quem trabalha corretamente. Isto não é legal.
Ficarei feliz o dia que os organismos de controle exijam que os vinhos que passaram por chips o informem claramente em seus rótulos.
Imaginou?

“Este vinho ganhou seus aromas de carvalho através da passagem ligeira em pequenos pedaços desta madeira das melhores florestas francesas”

Pergunta de Caren Muraro: A cor do espumante rosé

Antes de responder a Caren quero disser que as perguntas recebidas e que responderei em breve, alem de serem extremamente inteligentes e apropriadas para abordar temas muito interessantes, são um espelho das dúvidas das pessoas interessadas neste maravilhoso mundo da uva, dos vinhos e dos espumantes.


Olá Adolfo!
Gostei da tua proposta de interagir mais com seus leitores. Minha pergunta/sugestão de postagem é sobre o espumante rosé. Adoro esse tipo de bebida, mas acho que o visual muitas vezes é melhor do que o olfativo/gustativo. A pergunta é se a preocupação com a cor prejudica o olfativo e o gustativo do produto? E qual é a cor 'certa' para um bonito rosado? E também quais são as uvas mais utilizadas para produzir o espumante rosé, e se existe um espumante varietal de Merlot. O que você acha de usar cultivares tradicionais para tintos, como Cabernet Franc para produzir espumantes rosados?

A cor “fala” do procedimento utilizado para a elaboração do espumante rose e naturalmente influi na tonalidade, do aroma e no sabor. A cor rosada pode provir da elaboração de vinho em rosado, com breve maceração das cascas com o suco cristalino ou pela mistura de vinho branco com uma pequena parcela de vinho tinto. Neste último procedimento não há nada de errado já que é utilizado em grande parte dos vinhos de Champagne na França.
Os espumante elaborados de vinho base rosado, a tonalidade é semelhante ao que chamamos cor salmão ou casca de cebola, devido a mudança da tonalidade durante a maturação. Os espumantes tendem a ser mais complexos tanto de sabor como de aromas. As notas “de tinto” se percebem menos. Quando a cor é proveniente da adição de tinto no licor de expedição nos tradicionais ou antes da estabilização nos charmat, a tendência é tonalidades mais vermelhas, aromas mais frescos e vinosos, sabores mais marcantes da uva tinta. Isto as vezes é amenizado agregando mais açúcares já que o tipo vai de 6 a 15 gramas litro.
Um espumante rose anunciado como elaborado pelo método tradicional e maturado por períodos próximos a 12 meses, deve ter cor casca de cebola já que é impossível preservar a tonalidade rosada por tanto tempo. Desconfie.
Quanto a qual é a cor ideal, responderia que confiaria mais num espumante de cor algo evolucionada, salmão, leve do que num rosado subido.
Em relação às variedades tintas a serem utilizadas acho que tanto o Merlot como o Cabernet Franc são muito apropriadas. Aliás, meu Nature tem uma parcela menor de Merlot para quebrar a acidez. Acho também que tem melhores chances de resultarem em bons espumantes rosados os que misturam no vinho base uvas tintas e brancas dos que os elaborados a partir somente de uvas tintas. Acredito que s uvas tintas aportam o esqueleto de sabor, a força, e as uvas brancas o frescor e elegância.

Surpresa para quem pergunta

Como quero tornar meu blog mais interativo, vou lançar um desafio a meus seguidores e leitores.
Todos os que enviem perguntas sobre o tema vinho e espumantes formarão parte de uma lista especial que terá uma surpresa até o fim de ano.
Se querem saber qual é a supressa precisam enviar a pergunta com o email para contato para o meu email vinhos@adolfolona.com.br

Enologia - A temperatura de fermentação

A fermentação, como já dissemos, é um fenômeno exotérmico, ou seja gera calor. A levedura é sensível a temperaturas extremas (inferiores a 10º C e superiores a 30ºC) e por isso conforme o objetivo, o enólogo mantêm a temperatura através de controles nos recipientes.
No caso dos vinhos brancos finos, o objetivo é reter os aromas secundários que se formam durante a fermentação. Quando esta é rápida devido ao estímulo da temperatura , tumultuosa, o gás carbônico que se forma em grande volume, foge pela porta superior arrastando estes aromas. Como conseqüência disto, o vinho fica mais neutro e com falta das notas frutadas, tão agradáveis e importantes neste tipo de vinho. As temperaturas mais utilizadas são as situadas entre 15 e 18ºC.
Uma exceção a esta prática é quando se elaboram vinhos para base espumantes, nos quais não se procura o caráter frutado e sim a complexidade. Neste caso a temperatura é mantida entre 22c e 25º C.
Para os vinhos tintos, o objetivo é retirar os componentes da cor durante a fase de maceração ou permanência das casas com o suco. Neste caso é importante considerar que o aumento da temperatura agiliza a fermentação e por conseqüência a formação da álcool, importante solvente dos componentes da cor, em especial dos taninos.
Nos vinhos destinados a maturação em barrica e envelhecimento na garrafa, devemos retirar o máximo possível de componentes da cor e taninos. Neste caso se agiliza a fermentação alcoólica que acontecerá durante a maceração mantendo a temperatura no extremo alto, em torno de 30º C.
Já nos vinhos tintos que vão ser consumidos em curto espaço de tempo, o objetivo é retirar componentes da cor evitando os taninos e por tal razão a maceração é feita a baixa temperatura, em torno de 20º C. Com isto retiramos os chamados antocianos que dão a bonita cor vermelha ao vinho e não são adstringentes.
Por tudo o dito acima uma cantina começa pela disponibilidade de água abundante e se for necessário, equipamento de frio que permita manter-la bem fria para os brancos e esfriada para os tintos.

Top 10

Na recentemente publicada Guia Adega de Vinhos do Brasil, nosso espumante Brut Rosé Adolfo Lona foi considerado um dos Top 10. Na avaliação dos degustadores o espumante mereceu nota 90, a mais alta atribuída às 275 amostras de vinhos e espumantes que participaram.
A descrição completa foi: “De cor salmão com perlage intenso, os aromas são uma mistura de framboesa, morangos frescos e um fundo de goiabas.
Na boca, o excelente volume e elegância impressionam a cada gole. Límpido, cheio de frescor, tem final frutado delicado, que convida a mais um gole, talvez mais uma garrafa”.
Quero compartir com todos, este reconhecimento que coincide com a preferência de nossos consumidores que transformaram ele no campeão de vendas. É um espumante que tem a cara do Brasil porque sua versatilidade gastronômica atende os mais diferentes pratos regionais, à base de peixes, frangos e carnes.

Recepcionando como merecem

Preparar uma recepção a amigos, parentes, conhecidos é sempre um desafio em especial quando a decisão é quanto, quando e que bebidas servir.
Se conseguirmos ter as idéias claras sobre o tipo de público, de comida e do propósito do encontro, a decisão poderá ser tomada com mais segurança e tranqüilidade.
Vamos a alguns exemplos extremos:

Vizinho ou parente chato do qual queremos nos livrar:

Recepção: Logo na chegada ofereça um gelado e convidativo copo (grande de ser possível) de caipirinha. Esta bebida tem algumas virtudes que são incomparáveis: limão, açúcar e álcool em abundância que funcionam como rápido anestésico sensorial.
Vinhos: Como o sujeito está anestesiado aproveite para livrar-se daquela vinho de garrafão que ganhou no fim do ano e/ou do mais velho que tiver na adega, sem problema se já está acetificado, ele não conseguirá diferenciar água de óleo diesel.
Gran finale: Se ao fim do encontro ele se mexer, toque um generoso copo de licor, dozinho, com gosto de chocolate, com 40% de álcool. É infalível.
Ao dia seguinte este senhor terá a impressão que foi atropelado por uma jamanta carregada com rolos de aço inoxidável. Dificilmente voltará tão cedo.

Se este critério for utilizado para recepcionar amigos de verdade, é muito provável que você seja excluído das suas agendas por tentativa de assassinato.

Amigos ou parentes aos quais queremos surpreender:

Recepção: Nada mais agradável, apropriado e elegante que uma refrescante taça de espumante brut, branco ou rose elaborado pelo método charmat, jovem e fácil de beber.
O espumante tem a função de “nivelar o espírito dos convidados”. Todos vão ficar alegres, e descontraídos. Os que chegaram estressados ou nervosos após um dia difícil, trânsito caótico, problemas de toda ordem, vão mudar o semblante e o sorriso será mais fácil.
Vinhos: Primeira regra, não exagere. Nada de oferecer dois brancos, três tintos e dois roses. Escolha um vinho branco tipo Chardonnay nacional ou Sauvignon Blanc chileno, frutado, ligeiro, agradável, para iniciar ou atender aqueles que os preferem aos tintos. Mantenha-los em baldes para conservar a boa temperatura. Poderá haver um espumante também? Porque não? Neste caso para acompanhar a refeição poderá ser servido um Brut ou Nature mais maduro e complexo elaborado pelo método tradicional.
O tinto é recomendável que seja do tipo que agrada a maioria, jovem ou medianamente maduro servido ligeiramente esfriado. Recomendo um honesto Merlot brasileiro, um Malbec argentino ou um Carmenere chileno de safras situadas entre 2008 e 2010.
Encerramento: Ao final, nada de licores ou destilados que queimam as papilas até aí bem conservadas. Encerre a noite com um Late Harvest ou um espumante Demi-sec ou Moscatel espumante.
Com esta seqüência de bebidas moderadamente alcoólicas e servidas com critério, com certeza todos lembrarão do encontro com nostalgia. O risco? Que queiram mais...

Você sabia? - Enologia 4 – Barricas II

1.- Que um dos problemas mais graves das barricas é o vazamento entre duelas ou através das duelas porque isso transforma as pilhas em verdadeiras vinagreiras?
2.- Que este vazamento é dificultado quando são fabricadas com duelas obtidas pela pratica da “hendidura” ou rachadura como mostra a figura acima, que permite abrir a madeira acompanhando as nervuras naturais?
3.- Que com a rachadura se evita a comunicação entre interno e externo das duelas porque não se cortam os vasos comunicantes, fato que acontece quando as duelas são obtidas pelo corte com máquina?
4.- Que a madeira sofre duas queimadas, a primeira para curvar as duelas e a segunda chamada tostado para liberar os componentes gustativos e aromáticos da madeira e que este fogo provêm de fogareiros alimentados com recortes de carvalho?
5.- Que apesar de todas as tentativas de medição, a sensibilidade do tanoeiro é a ferramenta mais segura para efetuar o tostado adequado para cada tipo?
6.- Que existem basicamente 4 tipos de tostado:
- Ligeiro: para os que preferem um amadeirado mais natural
- Médio: geralmente utilizado para vinhos tintos
-Médio + : utilizado para vinhos brancos
- Forte: para quem procura aromas de torrefação.
7.- Que a passagem por barrica é recomendada para vinhos com boa carga de componentes da cor, robustos, expressivos e que a mesma os prepara para um adequado envelhecimento posterior na garrafa?
8.- Que pelo efeito da micro-oxigenação acontece a polimerização dos taninos com a conseqüente diminuição da adstringência?
9.- Que logo após a fermentação maloláctica os vinhos novos vão para a barrica que é colocada com o batoque na vertical para facilitar a saída eventual de resíduos de gás carbônico e posteriormente é colocada com o batoque submerso, a 45º onde permanece ate sua retirada?c
10.- Que durante a permanência na barrica o vinho ganha intensidade de cor, taninos da madeira e compostos responsáveis pela complexidade aromática obtida posteriormente durante o envelhecimento na garrafa?
11.- Que as barricas de carvalho dos bosques franceses de Limousin, de grão bem aberto, são utilizadas para destilados como cognac e as de grão mais fechado como Never e Allier, para vinhos tintos de qualidade?

Você sabia? Enologia 3 - Barricas 1

1.- Que a madeira de carvalho utilizada nas barricas onde se maturam vinhos, é originária de uma árvore centenária que cresce muito lentamente e que encontra seu hábitat ideal em algumas regiões dos Estados Unidos como Oregón, Missouri, Minesota, Pensilvania e Virginia, na França em Limousin, Allier, Vosges, Never e Tronçais e na Europa do Este na Hungria, Lituânia, Rusia, Eslováquia e Ucrânia?
2.- Que o carvalho desde o ponto de vista botânico pertence ao gênero Quercus e que existem diferentes tipos de espécie, sendo as principais a suber, alba, petraea e robur?
3.- Que o Quercus súber, conhecido como carvalho corticeiro ou sobreiro, é a árvore da qual se extrai a casca para fazer rolhas?
4.- Que o Quercus alba é o carvalho branco originário da América, inicialmente utilizado para envelhecer whisky e bourbons e na atualidade muito utilizado para maturar vinhos?
5.- Que os Q. petraea e robur são os carvalhos vermelhos, originários da França e sempre utilizados para maturar vinhos de qualidade, em especial na região de Bordeaux?
6.- Que o Q. alba possui uma maior porosidade (grão mais aberto) devido a sua maior velocidade de crescimento e os petrae e robur são mais fechados?
7.- Que a barrica de carvalho americano é mais barata que a de carvalho francês?
8.- Que a porosidade é um fator importante já que determina o grau de intercâmbio vinho / oxigênio?
9.- Que toda barrica é formada por uma quantidade, determinada pelo volume, de tabuas chamadas “duelas” e de 6 a 8 aros de ferro galvanizado?
10.- Que os vinhos maturam nas barricas num ambiente aeróbico e envelhecem na garrafa num ambiente anaeróbico?
11.- Que as barricas bordelesas tem uma capacidade de 225 litros e um único orifício fechado com uma peça chamada de batoque?

Você sabia - Enologia 2 - Reservatórios para vinhos

1. Que existem diferentes tipos de reservatório utilizados pelas cantinas e que conforme a finalidade variam em formato e material utilizado?
2. Que na década de sessenta, no Rio Grande do Sul eram muito utilizadas as “pipas” de madeira com capacidade variada e que podiam chegar até 100.000 litros conforme mostra a figura A.
3. Que nestas pipas, formadas por duelas ou tabuas encaixadas umas nas outras, eram utilizadas madeiras produzidas na sul do país como grápia, amendoim, canafístula e até pinho?
4. Que estas madeiras, exceto o pinho que era devido ao baixo preço, eram escolhidas por serem duras e de alta durabilidade?
5. Que como algumas destas madeiras, em especial o pinho e a grápia, podiam transmitir gostos eram parafinadas a quente internamente?
6. Que os tanoeiros eram profissionais especializados em montar estas pipas que eram verdadeiros quebra-cabeça e esta profissão está em extinção ?
7. Que antes da chegada do aço inoxidável (muito caro na época) e com o intuito de dispor de recipientes mais “neutros”, algumas pipas foram substituídas pelos tanques de aço carbono revestidos com tinta especial chamada epóxi?
8. Que na década de setenta começaram a ser utilizados reservatórios de aço inoxidável (figura B), material ideal devido a sua durabilidade, facilidade de higiene e perfeito para conservar adequadamente vinhos, em especial brancos?
9. Que com estes novos recipientes chegou o sistema de controle automático de temperatura de fermentação tão esperado pelos enólogos (figura C) e que consistia em cintas horizontais externas por onde circulava água esfriada?
10. Que as barricas de carvalho conhecidas como bordelezas (por serem utilizadas em Bordeaux) de 225 litros (figuras D e E) foram introduzidas na Serra Gaúcha na década de oitenta muito antes que Argentina e Uruguai iniciassem o uso?
11. Que o primeiro vinho maturado em barricas de carvalho francês das florestas de Never e Allier foi o Baron de Lantier Cabernet Sauvignon produzido na cidade de Garibaldi – RS pela De Lantier?
12. Que hoje o uso de aço inoxidável para fermentação, maceração e conservação de vinhos e o uso de barricas de carvalho francês ou americano para maturação e envelhecimento estão consolidados na América?

Você sabia? - Enologia 1

1.- Fermentação alcoólica é o fenômeno natural através do qual o suco da uva se transforma em vinho?
2.- Que a fermentação alcoólica ficou como um fenômeno misterioso até meados do século XIX.?
3.- Que somente em 1858, o cientista, químico e biólogo Luís Pasteur demonstrou a natureza biológica da fermentação afirmando que este é um processo relacionado a atividade vital da levedura que se encontra no ar, que não existe fermentação sem microorganismos e que a fermentação é a conseqüência da vida sem ar?
4.- Que a fermentação alcoólica é possível pela ação das leveduras chamadas saccharomyces ou fungos do açúcar, microorganismos unicelulares?
5.- Que o balanço químico da fermentação determina que a cada 17 gramas de açúcares por litro de suco fermentado, se produz 1% de álcool etílico?
6.- Que este balanço esclarece a alta graduação alcoólica natural de alguns vinhos da Argentina onde a maturação das uvas permite obter alta carga de açúcares?
7.- Que a fermentação é um fenômeno exotérmico, ou seja, gera calor em quantidade aproximada de 1,5ºC a cada grau de álcool formado?
8.- Que esta é a razão pela qual os sucos em fermentação devem ser refrigerados para evitar a parada da atividade das leveduras que suspendem sua ação quando a temperatura supera 30-32º C?
9.- Que esta temperatura “perigosa” pode ser atingida com facilidade pela soma da temperatura inicial do suco (em torno de 20ºC) mais os quase vinte graus que se formam durante a formação de 12-13º de álcool?
10.- Que a levedura não é muito inteligente porque gera calor que a pode sufocar e matar?
11.- Que hoje quase todas as cantinas do mundo trabalham com leveduras importadas selecionadas em laboratórios especializados que chegam “secas” e fechadas à vácuo em envoltórios especiais?

Pisco não é grappa

O Jornal Folha de São Paulo publica matérias traduzidas do The New York Times e uma do dia 01 de agosto que trata do Pisco e o descreve como “Aguardente ganha nova via nos EUA”, é simplesmente hilariante. Só pode ter sido erro de tradução a forma como se descrevem algumas curiosidades desta interessantíssima bebida.
Numa janela destacada tem a frase: “Antes (talvez) feito com cocaína, o pisco torna-se elegante”.
Ao ler a matéria fica claro que apesar dessa pérola da tradução, não se afirma que o destilado seja feito com cocaína e sim que talvez, alguma vez, em algum lugar, o pisco sour, drink feito misturando açúcar (sólida ou xarope) limão e clara de ovo, possa ter sido consumido com cocaína (?). O pisco sour, tirando a clara de ovo, não deixa de ser um irmão gêmeo de nossa caipirinha, não?
Em outra passagem do artigo se afirma que “o pisco, diferentemente da grappa italiana ou do marc da França” (bagaceiras em português) que são feitos do mosto, o sedimento da vinicultura, é uma aguardente de uvas”.
Com certeza a autora do artigo não escreveu esta besteira. A grappa italiana, o marc francês e a bagaceira portuguesa, são destilados do bagaço da uva e não do mosto. Mosto não é o sedimento da vinicultura e sim o suco bruto, recém extraído da uva por prensagem ou esmagamento. A matéria prima da grappa ou do Marc é o bagaço da uva ou as partes sólidas (casca e engaço ou cabinho) que são colocadas em silos para fermentar e posteriormente destiladas. Por ser resultante deste processo, o destilado é muito carregado de componentes e exige cuidados porque ao ser mal elaborado pode ter altos teores de álcool metílico que é venenoso.
Se uma matéria tão simples como a descrita acima tem tantos erros de tradução, que pensar de temas mais importantes? Os jornais deveriam ter mais cuidado ao traduzir matérias e fazer-lo utilizando pessoas que conheçam minimamente o assunto se não dá nisso.
Para esclarecer, o Pisco é um destilado de vinhos jovens elaborados a partir de uvas brancas aromáticas. Nasceu no Peru mais quem o desenvolveu comercialmente foi o Chile que se atribui a criação.

O frio que falta

João Veloso, seguidor deste blog me fez uma indagação a respeito do artigo “O frio que é bom”. Pergunta: “Eu gostaria de saber a sua opinião sobre a vitivinicultura do nordeste brasileiro. Lá não existe esta amplitude térmica tão benéfica para a planta. Isso me deixa muito intrigado”.
A videira é uma planta extremamente sensível ás condições térmicas reagindo rapidamente na forma de frondosidade quando submetida a temperaturas constantes e altas e devidamente hidratada, e na forma de repouso quando submetida ao frio constante.
Também é uma planta extremamente sensível às exigências as quais é exposta: durante o ciclo vegetativo (brotação, floração, fecundação, formação do grão e maturação) dirige todas suas forças para o cumprimento total deste ciclo. Quanto menos exigida, melhor cumpre suas funções.
O período de repouso longo e constante é fundamental para acumular reservas que vão ser utilizadas na fase vegetativa. Com o clima do nordeste de temperaturas médias situadas nos 25-26º C e pouquíssima variação térmica, a planta é exigida constantemente pela vegetação que precisa ser alimentada. A amplitude térmica, dias quentes com ciclo andando forte, e noites frias durante as quais a planta “descansa”, ajuda a que todas as fase sejam realizadas completamente, em especial a maturação. A maturação das uvas tintas não se resume ao aumento dos teores de açúcares. A formação dos componentes da cor e a maturação dos taninos que são os responsáveis pelo “esqueleto” do vinho, são condições fundamentais nas uvas destinadas a vinhos tintos robustos, aveludados e aptos para desafiar o tempo.
Com o excesso de temperaturas altas e constantes e a falta de amplitude a planta fica estressada, sem forças, e não consegue a formação dos citados componentes. O descanso é induzido através do corte da irrigação mais é curto e insuficiente já que são feita duas safras ao ano.
Com isto as uvas tintas são carentes de pigmentos e os vinhos fracos de cor. Por esta razão lá se utilizam muito uvas como Alicante Bouchet que não tem potencial para grandes vinhos mais que são “ “tintórias” ou seja, que tem cor no suco. Isto condena os vinhos do nordeste? Absolutamente não, porque é possível elaborar bons vinhos frescos, ligeiros e de pouca carga tânica, ideais para serem consumidos a toda hora. São vinhos mais perenes que devem ser consumidos mais rapidamente.
Pretender produzir vinhos da uvas como Cabernet Sauvignon ao estilo clássico não parece o mais recomendável.

As Medalhas

Freqüentemente sou questionado da validade dos Concursos internacionais de Vinhos e invariavelmente digo que se medalha fosse sinônimo de qualidade, Château Margaux, Petrus, Chandon e Veuve Clicquot, por citar alguns exemplos, não teriam lugar onde colocar tantas.
Medalha ganha em Concurso é uma referência não sempre confiável e por isso deve ser utilizada moderadamente no marketing das empresas.
Referência não sempre confiável porque os Concursos compõem geralmente seu corpo de jurados por convidados representativos da região onde é feito o evento e de outras regiões do país ou fora dele. Ultimamente foram incorporados a este corpo convidados especiais como jornalistas, enófilos e pessoas famosas. Se para os profissionais é difícil avaliar dando notas, imaginem a dificuldade dos não profissionais. Evitar que a subjetividade tome conta antepondo o gosto pessoal às verdadeiras qualidades e defeitos do produto em análise não é tarefa fácil. Quem gosta de vinhos envelhecidos terá predisposição para avaliar melhor estes vinhos em detrimento dos vinhos jovens e frescos. Quem gosta de carvalho será também influenciado por este gosto. Imaginando um concurso com grande participação de vinhos de diferentes países, elaborados com uvas diversas, em solos e clima específicos fica difícil julgar sendo “justo”. Já participei de concursos e presenciei o total despreparo de alguns jurados que para não correrem maiores riscos mantêm suas notas numa média nada comprometedora, entre 75 e 85 pontos. Se a média da mesa é 90 pontos, será o jurado mais rigoroso, se for 70, o mais generoso.
Outro fator complicador é o insano número de amostras degustadas por sessão, às vezes superiores a trinta, quarenta vinhos. Todos sabem da capacidade de saturação que nossos sentidos tem, em especial o olfato e o gosto. Os enólogos chegamos a degustar 30 ou 40 amostras alguns dias, mais em avaliações simples de cantina, onde se procuram defeitos que o vinho não deve ter quando bem conservado.
Existem além dos concursos, as avaliações de especialistas, estas sim com menos credibilidade ainda. Salvo Robert Parker, o famosíssimo degustador de dezenas de milhares de vinhos anualmente, não devemos levar a sério as avaliações individuais já que são a clara demonstração o que é subjetividade. Até as opiniões de Parker, que já consagrou e condenou alguns vinhos nestas décadas, estão perdendo valor junto ao consumidor. Todos começam a entender que apesar de ser um homem extremamente capaz, trata-se de sua opinião, pessoal e única.
Acho que todos os que participamos da vitivinicultura temos de contribuir para a formação dos consumidores, entendendo duas verdades absolutas: é um consumidor progressivo, ou seja, se aprimora com o hábito do consumo diário, e tem idêntica capacidade de sentir que o maior dos especialistas. Não tentemos enganar-lo com notas altas ou medalhas reluzentes porque a verdade está no copo. Não insistamos em disser que tipo de vinho ele deve gostar. Demos ferramentas para que entenda as razões pelas quais ele gosta de um determinado vinho. Estaremos ajudando a cultura da uva e do vinho porque consumidores rigorosos estimulam a concorrência focada em qualidade.

Curso de espumantes

Faremos outro curso sobre O MUNDO DOS ESPUMANTES no sábado 20 de agosto em nossa produtora em Garibaldi.
Degustaremos às cegas (com grandes surpresas) espumantes importados como champagne Veuve Clicquot e Cava Freixenet e nacionais Prosecco, Moscatel Espumante e os clássicos Demi, Brut e Nature.
Peça mais informações pelo fone (054) 3462.4014 ou pelo e-mail vinhos@adolfolona.com.br.
PARTICIPE, APRENDA E DIVIRTA-SE!!!

Assemblage e varietal

O termo francês “assemblage”, que significa mistura, se utiliza para identificar o produto que resulta do corte de vinhos de diferentes uvas. Os mais representativos são os vinhos da região de Bordeaux que mesclam magistralmente Cabernet Sauvignon, Merlot, Petite Verdot, Cabernet Franc e Malbec em proporções variáveis mais sempre surpreendentes. Um exemplo disso é o maravilhoso Château Margaux composto de predominância de Cabernet Sauvignon com partes menores de Petite Verdot, Malbec e Merlot.
Infelizmente no Brasil este termo perdeu prestigio e confiança dos consumidores pela sobrevalorização do conceito de vinho varietal e pela falta de regras. Varietal, conforme a Lei Brasileira de Vinhos é um vinho que pode ser identificado com o nome da variedade no rótulo desde que esta esteja presente em pelo menos 75% do total da composição final.
Com a instabilidade de nosso clima a qualidade da uva fica muito vulnerável por conta das chuvas afetando de forma diferente uma ou outra variedade conforme o ciclo de maturação.
As uvas citadas acima maturam em períodos diferentes e por isso, conforme o momento das chuvas podem ser mais ou menos prejudicas. Utilizar o critério da mistura sem a necessidade de ter pelo menos 75% de uma delas permite, alem da maior garantia de estabilidade da qualidade, a obtenção de vinhos mais surpreendentes e marcantes.
Tomara que sejam produzidos bons vinhos de assemblage e o conceito recupere seu merecido prestigio.

O frio que é bom

Em países como o Brasil onde o hábito de beber vinhos não existe, o frio estimula o consumo, em especial dos tintos. Quem não disse já “esse frio é ideal para beber um vinho”?
Mais o frio, apesar de estar bem distante da época de maturação, também é um aliado da boa qualidade das uvas. Com a temperatura baixa a parreira entra em “repouso” e permanece nele até o inicio da elevação da mesma. Quanto mais longo e mais constante o inverno, melhor para a planta que acumula reservas durante essa fase, via alimentação pelas raízes. A parte aérea, salvo a copa ou tronco, se seca e por tal razão não sofre com o frio. Agrônomos e enólogos vibram duplamente com o frio, pelos benefícios que outorga à planta e pelo aumento de consumo.

O método e as bolhas

AS ETAPAS DO MÉTODO TRADICIONAL
Na elaboração de espumantes pelo método tradicional (chamado na França de champenoise) as etapas que compõem o ciclo de elaboração são:
1. Tirage: momento em que a garrafa é fechada contendo o vinho base, os açúcares que servirão como alimento das leveduras, e as leveduras.
2. Tomada de espuma: é o período durante o qual as leveduras consomem os açúcares produzindo álcool e gás carbônico. Dura em torno de 60 dias.
3. Maturação: etapa que inicia após o fim da tomada de espuma e na qual acontece o fenômeno mais importante deste método que é autólises das leveduras com a liberação de aminoácidos que transmitem ao espumante o caráter especial com notas amanteigadas, amáveis, encantadoras. Dura pelo menos oito meses e por tempo determinado pelo enólogo conforme o produto que deseja elaborar.
4. Remuage ou removido: é a fase durante a qual o depósito formado pelas leveduras e outros resíduos é transportado até a boca da garrafa. Ocorre nos pupítres como mostra a figura acima. Dura em torno de 45 dias.
5. Pilha de boca: é uma fase intermediária durante a qual a garrafa permanece maturando na posição vertical invertida aguardando o momento do degolado. Duração variável.
6. Degourgement ou degolado: é o momento quando as impurezas são retiradas formando um tampão de gelo dentro do qual se encontram.
7. Dosagem: logo imediatamente após a retirada das impurezas é colocado o licor de expedição que determinará o tipo conforme classificação a seguir:
a. Nature: de zero a três gramas de açúcar por litro. Neste espumante não se adiciona licor e por isso é absolutamente seco.
b. Extra-brut: de 3,1 a 6 gramas de açúcar.
c. Brut; de 6,1 a 15 gramas.
d. Seco: de 15,1 a 20 gramas
e. Demi-sec ou Meio-seco ou Meio-doce: de 20,1 a 60 gramas.
f. Doce: acima de 60,1 gramas.
8. Fechamento: neste momento é colocada a rolha e a gaiola.
9. Envelhecimento: é uma fase com duração variável conforme o produtor durante o qual envelhece em condições especiais de abrigo da luz e a temperaturas baixas e constantes. Esta fase dura pelo menos 3 meses.
O GÁS CARBÔNICO:
É o principal componente do espumante e por tal razão motivo da maior preocupação dos enólogos. Deve ser abundante, para dar volume na boca, e muito bem diluído, para dar persistência ou duração.
Quanto mais demorado e longo for o ciclo de elaboração melhor diluído estará o gás carbônico. Isto é verificado no exame visual observando o tamanho da borbulha: quanto menor, melhor. O motivo é que cada bolha é constituída por gás carbônico que se desprende e dirige a superfície do líquido, perdendo-se na atmosfera. Quanto menor o tamanho, menor o volume de gás que se perde e maior o tempo durante o qual o espumante desprenderá gás (persistência). Na figura acima se observam a pequenas bolhas formadas na base da taça.

Você sabia? - Viticultura 2

1.- Que as uvas emblemáticas tintas, que representam melhor os países devido à área plantada e a importância de seus vinhos, na América do Sul são:
- Na Argentina: Malbec
- No Uruguai: Tannat
- No Chile: Cabernet Sauvignon (a variedade Carmenere, erradamente chamada Merlot até meados da década de noventa, está ganhando importância a cada ano)
- No Brasil: não há definição ainda. Pessoalmente acho que a variedade Merlot é a que melhor expressa seu potencial.
2.- Que na fase final de maturação o grão de uva reage à água da chuva de forma semelhante a um balão, ou seja, com o excesso se “encharca” e com a falta se “enxuga” e por isso os enólogos festejam os verões de poucas chuvas?
3.- Que o período de “repouso” da videira, que se inicia com as baixas temperaturas do inverno por conta de que o caule seca e a seiva para de circular, é importantíssimo para que ela recupere parte das energias perdidas durante a fase vegetativa e maturação?
4.- Que durante o período de repouso, que deve ser profundo e longo (através de invernos rigorosos e longos), a planta acumula reservas através das raízes e a parte aérea não é afetada pelas baixas temperaturas porque não tem vegetação?
5.- Que o fenômeno conhecido como “choro” da videira (mostrado na figura acima) é resultante do inicio da circulação da seiva, anuncia a fase vegetativa ou nascimento dos brotos e frutos, e geralmente acontece após a poda e com o inicio da elevação das temperaturas?
6.- Que toda variedade possui características próprias que a predispõem para elaborar determinados tipos de vinho? Por exemplo: Cabernet Sauvignon – vinhos encorpados, tânicos e longevos, Merlot vinhos de mediano corpo, fáceis de beber e elegantes, Malbec - vinhos encorpados, macios e de mediana longevidade.
7.- Que a uva branca Chardonnay, originária da França, é extremamente generosa e versátil porque se adapta à diferentes condições de clima e solo e resulta em excelentes vinhos jovens, maduros e envelhecidos tanto tranqüilos como espumantes?
8.- Que o granizo ou chuva de pedra, que ocasiona danos irreparáveis na produção de uvas, acontece freqüentemente em algumas regiões de Mendoza – Argentina e é combatido com o uso de telas anti-granizo colocadas nas laterais dos vinhedos como mostra figura acima?