Enólogo

Enólogo
Francisco Oreglia, padre salesiano fundador da Escola de Enologia Don Bosco em Mendoza, Argentina, definia a enologia como a “Arte e a ciência da elaboração de vinhos”. Talvez, justamente por isso, por ser ciência e arte seja tão apaixonante. Ciência porque apesar de que a transformação da uva em vinho é um processo natural, é necessário conhecer em profundidade os fenômenos físicos, químicos e microbiológicos que acontecem no transcurso desta transformação. Arte porque o enólogo não fabrica o vinho, o elabora, o imagina, o modela, o aperfeiçoa, o espera.
O enólogo é um profissional especial porque, talvez como poucos, é desafiado todo o ano a elaborar com perfeição um produto a partir de uma matéria prima variável. O enólogo também é um profissional privilegiado porque apesar do desafio anual lida com um produto vivo, sensível aos bons tratos, implacável quando abandonado.
Muito se fala, com absoluta propriedade, que um bom vinho nasce no vinhedo e por isso o enólogo começa um novo ano a cada inicio do ciclo vegetativo, quando a videira acorda do sono profundo do repouso invernal e começa a se manifestar, primeiro “chorando” e logo a seguir mostrando os pequenos brotos que crescerão e produzirão o fruto que será entregue nas sabias mãos de quem a espera com ansiedade.
Em cada fase do ciclo quando a videira é vulnerável a diferentes variáveis, o enólogo acompanha com angustia que estas não ocasionem danos. Antes da colheita mantêm um olho nos preparativos da cantina e outro no céu, torcendo para que a estiagem ou as chuvas não sejam excessivas.
A época da colheita e elaboração é a mais esperada e desfrutada, porque é o momento no qual ele pode colocar em prática todo seu conhecimento técnico e sensibilidade. Cada recipiente seja pipa, tonel, barrica ou tanque de inoxidável exigirá sua atenção e cuidados. Os brancos com sua delicada leveza precisam ser protegidos sempre, são mais sensíveis às condições externas, mais vulneráveis. Os tintos jovens, inicialmente rústicos e potentes, ganham maciez na passagem do inverno e elegância na primavera. Os tintos de guarda nascem grosseiros, duros, selvagens, carregados de taninos, características essenciais de quem está preparado para desafiar o tempo. O enólogo acompanha este vinho, o conduz, o cuida, sente sua pausada respiração enquanto caminha na penumbra dos corredores das caves das barricas. Quando colocado na garrafa para completar sua fase final de envelhecimento, o enólogo acompanha com paciência, sem pressa a evolução comprovada em cada degustação.
Elaborar espumantes então é um duplo privilégio, na elaboração do vinho base e na tomada de espuma e maturação. Definir o assemblage que permitirá dar um estilo próprio ao espumante é um momento de decisão especial. É arte em todos os sentidos ter a capacidade de imaginar o resultado final, transcorridos dezoito, vinte e quatro meses. Acompanhar a evolução que ocorre no produto ao longo dos demorados meses de maturação e envelhecimento é o caminho através do qual o enólogo ganha a sabedoria própria da experiência.
Por tudo isto, quando esteja na frente de um vinho ou espumante de boa qualidade, que lhe agrade, o surpreenda, não seja injusto de pensar que é fruto do acaso. Por trás desse produto está o enólogo, o profissional que com paciência o idealizou, elaborou e modelou.
Ergo minha taça em homenagem a todos os enólogos do mundo, em especial dos brasileiros, que superando as dificuldades da grande variabilidade da matéria prima, conseguem elaborar vinhos e espumantes dignos e honestos.