Enologia - A temperatura de fermentação

A fermentação, como já dissemos, é um fenômeno exotérmico, ou seja gera calor. A levedura é sensível a temperaturas extremas (inferiores a 10º C e superiores a 30ºC) e por isso conforme o objetivo, o enólogo mantêm a temperatura através de controles nos recipientes.
No caso dos vinhos brancos finos, o objetivo é reter os aromas secundários que se formam durante a fermentação. Quando esta é rápida devido ao estímulo da temperatura , tumultuosa, o gás carbônico que se forma em grande volume, foge pela porta superior arrastando estes aromas. Como conseqüência disto, o vinho fica mais neutro e com falta das notas frutadas, tão agradáveis e importantes neste tipo de vinho. As temperaturas mais utilizadas são as situadas entre 15 e 18ºC.
Uma exceção a esta prática é quando se elaboram vinhos para base espumantes, nos quais não se procura o caráter frutado e sim a complexidade. Neste caso a temperatura é mantida entre 22c e 25º C.
Para os vinhos tintos, o objetivo é retirar os componentes da cor durante a fase de maceração ou permanência das casas com o suco. Neste caso é importante considerar que o aumento da temperatura agiliza a fermentação e por conseqüência a formação da álcool, importante solvente dos componentes da cor, em especial dos taninos.
Nos vinhos destinados a maturação em barrica e envelhecimento na garrafa, devemos retirar o máximo possível de componentes da cor e taninos. Neste caso se agiliza a fermentação alcoólica que acontecerá durante a maceração mantendo a temperatura no extremo alto, em torno de 30º C.
Já nos vinhos tintos que vão ser consumidos em curto espaço de tempo, o objetivo é retirar componentes da cor evitando os taninos e por tal razão a maceração é feita a baixa temperatura, em torno de 20º C. Com isto retiramos os chamados antocianos que dão a bonita cor vermelha ao vinho e não são adstringentes.
Por tudo o dito acima uma cantina começa pela disponibilidade de água abundante e se for necessário, equipamento de frio que permita manter-la bem fria para os brancos e esfriada para os tintos.