O ciclo anual que nos renova

Dedicado exclusivamente a elaborar espumantes a prática diária da enologia não teria sido completa sem minhas consultorias.

Tenho a sorte de participar de dois empreendimentos vitivinícolas na Campanha, a Vinícola Peruzzo em Bagé e a Vinícola Batalha em Candiota através dos quais posso manter atualizada a enologia prática.
Ambas vinícolas possuem vinhedos na propriedade que abastecem as cantinas pequenas, bem dimensionadas, com instalações e equipamentos modernos.

Praticamos a enologia não intervencionista, aquela que nossa ação é restrita a conduzir o fenômeno natural da transformação da uva em vinho, maturação e envelhecimento.

Sabemos todos que a qualidade bem da uva e do processo cuidadoso que respeita a natureza e os tempos.

A época da safra e elaboração é aguardada com ansiedade porque somos conscientes da sua importância. É nesse momento que nasce o estilo do vinho.

Na elaboração dos vinhos tintos, sejam para serem bebidos em curto tempo ou os de guarda, todo cuidado é pouco.

Na primeira remontagem, que é a operação que procura macerar o suco com as cascas, já temos uma ideia do potencial da uva, da sua capacidade de “entregar” toda sua força através da cedência de seus componentes, os antocianos e os taninos.
Uvas maduras possuem maior quantidade de antocianos e taninos mais “doces”.

Os antocianos são retirados de imediato, já nas primeiras horas porque são solúveis em água. A intensidade de cor do vinho irá depender muito deles.

Já os taninos, que são responsáveis pelo “esqueleto” do vinho, de sua estrutura, de sua força, são retirados posteriormente quando o processo da fermentação começa porque são solúveis em álcool.
Este comportamento dos diferentes componentes explica porque os vinhos jovens são feitos com macerações curtas e os de guarda com macerações longas.

Entender estes fenômenos, comprova-los ao longo dos anos e poder aproveita-los para moldar o estilo do vinho é a magnífica experiência que nós enólogos vivemos a cada ano.

Temos a sorte e o privilégio de poder iniciar tudo de novo a cada ciclo anual, a cada colheita, a cada elaboração.

O saudoso Padre Salesiano Francisco Oréglia definia a enologia como sendo a “Ciência e a arte de elaborar vinhos”.

Ciência porque é fundamental conhecer e aplicar todos os recursos científicos disponíveis.

Arte porque o vinho se elabora, se molda, se cria e para isso o profissional deve conhecer a capacidade da matéria prima que gera o produto, transforma-la, conduzi-la, imprimir sua cara.

É uma profissão apaixonante e desafiadora.