A importância da maturação em carvalho
Muitas pessoas acham que colocar o vinho em barrica de carvalho tem como objetivo incorporar os aromas e gostos da madeira que lembram chocolate e baunilha. Não é.
O objetivo é provocar a maturação do vinho em relação aos componentes fenólicos com a qual os vinhos de guarda, encorpados, robustos, duros e marcantes quando jovens, ganham estabilidade, maciez e elegância. Esta mudança é por conta da micro-oxigenação que sofre o vinho devido à porosidade da madeira de carvalho que possibilita a troca lenta e moderada com o exterior.
Os vinhos feitos para desafiar o tempo, quando recém-elaborados, são adstringentes e marcantes devido a alta carga de taninos que possuem. É bom lembrar que a cor de um vinho é composta de antocianos, de cor vermelha e instáveis, já que mudam de cor com o tempo passando de vermelho rubi para o marrom laranja, e os taninos que são os responsáveis pela estrutura, são o esqueleto do vinho. A micro-oxigenação provoca a polimerização destes taninos mudando seu peso molecular e os tornando macios, aveludados, amáveis. É uma fase aeróbica. Lógico que neste tempo o vinho também incorpora aromas e sabores da madeira.
Todos os vinhos podem ir para o carvalho?. Em teoria sim, mas somente os elaborados com matéria prima adequada para esse fim e seguindo uma técnica especial sobrevivem, se engrandecem, ficam soberbos com o passar do tempo que para eles, parece transcorrer mais lentamente.
O Baron de Lantier permanecia em barrica por um período que dificilmente era inferior a um ano. Não era uma fórmula, cada safra determinava o tempo ideal. O da safra 91 permaneceu dezoito meses porque a estrutura exigiu esse tempo para lograr a total polimerização dos taninos.
Um detalhe importante: as barricas ficavam como mostra a figura acima, com o batoque submerso a 45º com o que se evitava o atesto apesar de sofrer uma substancial evaporação. Esta técnica foi sugerida por Paul Pontallier e a adotamos de imediato por entendermos que proporcionava o autêntico “descanso do guerreiro”.
Uma demonstração do pioneirismo que representava para a na enologia da América do Sul a presença de barricas novas de carvalho francês é que durante um dos tantos Simpósios de Viticultura e Enologia que organizamos na Serra, meu amigo Angel Mendoza, colega de estudos em Mendoza e enólogo chefe da Peñaflor visitou nossa cantina para conhecer as “tais de barricas novas”. Conversamos demoradamente sobre sua função, vantagens, custos, tipos de florestas, fornecedores, etc. Tempo depois a primeiras barricas chegavam a Mendoza que até esse momento utilizava barris e pipas antigos de madeira de carvalho que pouca função desempenhavam além da de simples depósitos. Estávamos em fins da década de oitenta.
A importância do envelhecimento na garrafa
Vinhos robustos que devido a estrutura passam pela maturação em barricas, precisam depois permanecer em repouso na garrafa por períodos variáveis.
Este conceito precisa ser explicado: não há fórmula para determinar o tempo necessário em barrica ou em garrafa que garanta a qualidade superior de um vinho ou espumante. Os tempos são determinados pelo próprio vinho, sua evolução, seu ponto de equilíbrio. Por isso o Baron permanecia por pelo menos um ano. O da safra 1991 começou a ficar fantástico após 24 meses e acredito que possa estar evolucionando satisfatoriamente até hoje.
Em breve estaremos fazendo uma vertical de 91 a 96 com um grupo de experts e darei noticias sobre o resultado.
A fase de garrafa, quase totalmente anaeróbica, produz efeitos extraordinários tanto nos aromas como no sabor. Os aromas ficam mais complexos, o carvalho deixa de ser o principal componente, as notas de frutas secas são inigualáveis, surge o bouquet envolvente, encantador, único. Na boca ganha maciez, complexidade (o sabor não consegue desgrudar-se das características básicas dos aromas), persistência, vida e a combinação da presença tênue da madeira com as notas quase doces das frutas secas formam um conjunto inesquecível.
Acredito que o Baron de Lantier foi um divisor de águas na história dos vinhos tintos brasileiros e muito disso foi pela forma cuidadosa e demorada como foi elaborado. Ainda hoje tenho orgulho disso.
Em fins da década de oitenta e inicios da noventa aconteceram coisas que mudaram radicalmente a relação dos produtores com as cantinas compradoras e a forma de “enxergar a enologia”.
Mas isso deixo para a próxima.
2 comentários:
Aprender é um processo continuo, interminável e dinâmico. O bom professor é como uma boa garrafa: da dureza a maciez como nosso admirável professor!
Um grande abraço!
Nilson Cesar
Meu caro Nilson: Obrigado pela leitura e pela mensagem. Grande abraço
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