Quando a densidade do mosto em fermentação atinge 1.000, é desligada a circulação de água fria porque já não haverá geração de temperatura importante.
As leveduras consomem totalmente os açúcares e o vinho novo fica em repouso por alguns dias, saturado de gás carbônico e turvo. Neste momento é necessário decidir se todo o volume ou parte dele, será induzido a fazer a fermentação malolática.
Como todos já sabem a fermentação malolática altera a composição da acidez, transformando o ácido málico, mais forte e duro, em lático , mais macio e amável. Como este fenômeno também provoca mudanças no caráter aromático, é necessário decidir antes qual será o destino do vinho.
O málico é um dos mais importantes ácidos orgânicos do suco e sua presença varia conforme o grau de maturação das uvas. Uvas verdes mais, uvas maduras menos. Se os teores são altos, é necessário retirar este ácido ou praticar a mistura em diferentes proporções de vinhos com e sem malolática, hoje muito utilizada e minha preferida.
Os vinhos sem malolática são mais frescos, frutados e marcantes de acidez, atributos muito necessários nos vinhos de comercialização rápida ou os base espumantes charmat.
Os vinhos com malolática são mais maduros, amáveis e amanteigados, atributos bons para vinhos brancos varietais reserva e base espumante champenoise ou tradicional.
Caso não seja induzida, o vinho novo é trasfegado (passagem de um tanque para outro) com arejamento com o objetivo de retirar o gás carbônico dissolvido durante a fermentação. Depois de alguns meses em repouso, até depois do inverno, o vinho é filtrado e deixado em repouso por dois o três meses ao final dos quais estará pronto para engarrafar.
Os vinhos brancos mais maduros e vareitais, são engarrafados antes para submetê-los a um período na garrafa onde ganhará maciez e complexidade. Os vinhos para base espumante pelo método tradicional (na própria garrafa) são maturados em parte em barricas de carvalho velhas durante pelo menos 4 meses e o resto mantido em repouso por mais um ano em reservatórios de aço inoxidável. Ao fim de esta etapa se realiza o assemblage que é a mistura entre as diferentes parcelas que deverá acompanhar o estilo dos espumantes elaborados.
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