O ácido acético é um ácido orgânico que se forma durante a fermentação alcoólica de forma natural. A quantidade existente no vinho é variável dependendo do tipo de uva, do sistema e cuidados na vinificação, do tipo de leveduras e dos cuidados durante a conservação e envelhecimento. Geralmente nos vinhos brancos os teores são inferiores aos tintos porque são elaborados sem as cascas, a baixa temperatura e são comercializados mais rapidamente. Nestes vinhos os teores são inferiores a 0,40 g/1000 e nos tintos que são elaborados com as cascas, a temperaturas maiores, são maturados em madeira e envelhecidos os teores podem chegar até 0,70 g/1000.
O fato gerador do aumento da acidez volátil é a incorporação de oxigénio ao vinho que provoca a proliferação das bactérias acéticas que atacam o álcool etílico (C3 - CH2OH) e formam o ácido acético (CH3 - COOH). Quando os teores superam 1,0 g/1000 surge o gosto e o aroma de vinagre que altera substancialmente a qualidade do vinho.
As vinícolas utilizam todos os recursos para evitar este problema tão sério, como utilizar uvas em perfeito estado sanitário, reservatórios em bom estado de conservação e higiene (por isso é preferível o aço inoxidável) e sistemas de elaboração que protejam o produto de qualquer proliferação de bactérias.
A recomendação de manter as garrafas em locais obrigados de temperaturas altas e na posição horizontal tem por objetivo este propósito. A rolha, que é permeável ao ar, ganha porosidade quando a garrafa está na posição vertical sem contato com o vinho, e desta forma facilita a formação de colónias de bactérias que poderão atacar o vinho. Este fenómeno não acontece em curto espaço de tempo mas sempre é recomendável tomar estes cuidados. Não há surpresa pior do que abrir uma garrafa de vinho guardada demoradamente para saborear-la num momento especial, e que o vinho esteja estragado pelo alto teor de ácido acético.
Todo o cuidado é pouco!
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