Adstringência

Adstringência é uma sensação gustativa provocada pelos taninos contidos nos vinhos tintos. Estes componentes que são responsáveis pelo corpo ou estrutura reagem com as proteínas da boca que perde momentaneamente o poder lubrificante da saliva ocasionando a sensação conhecida como “boca seca”. São vinhos difíceis de beber, duros, ásperos.
Como já sabemos a cor dos vinhos tintos se encontra na casca já que o suco não tem cor por isso que a elaboração se faz macerando a casca no suco. A cor é formada pelos antocianos que tem a cor vermelha e são os primeiros que se incorporam ao suco, e os taninos que são os responsáveis pela estrutura, que se incorporam depois, quando o processo de fermentação está mais avançado porque são solúveis em álcool.
Quando desejamos elaborar um vinho jovem para ser consumido em pouco tempo, procuramos retirar antocianos e evitar retirar taninos. A cor não será tão estável mais os vinhos são de vida curta.
Quando elaboramos um vinho de guarda retiramos o máximo de taninos possíveis e depois os “domamos” através do uso de barricas de carvalho e do envelhecimento na garrafa, etapas que tem por finalidade amaciar o vinho e tornar os aromas mais complexos formando o desejado bouquet.
Porque encontramos excesso de adstringência em alguns vinhos tintos e como podemos diminuí-la?
O excesso de adstringência é por diversos fatores.
Uvas tintas não tão maduras contêm taninos mais verdes que são mais duros e adstringentes. Os vinhos elaborados com estas uvas exigem maior tempo de repouso.
Uvas bem maduras às quais se retira taninos em excesso na elaboração resultam em vinhos encorpados mais rebeldes desde o ponto de vista de adstringência.
Estes vinhos também merecem maior tempo de repouso.
O problema é que na corrida da venda rápida algumas cantinas tanto nacionais como estrangeiras exageram e colocam seus vinhos antes de estarem prontos para o consumo.
A solução para você que adquiriu um lote de vinho de boa qualidade mais excessivamente tânico é guardá-lo durante um tempo que dificilmente será inferior a 10-12 meses.
Nestes casos temos de fazer uso de duas verdades enológicas:
A paciência é a maior virtude de quem aprecia vinhos, e quem bebe por último bebe melhor.