A guarda

Há tantos sommeliers formando-se no Brasil e no mundo que, como todo excesso, pode prejudicar a saúde...dos vinhos e espumantes.
Vejam abaixo as respostas de uma sommelier para um jornal paulista:

Vale a pena ter adega (a máquina) em casa?
Adegas costumam ser bem caras e, por isso, acabam sendo um investimento. Mas vale muito a pena para aqueles que apreciam vinhos, bebem com freqüência ou exigem um vinho bem armazenado e preservado.

As adegas climatizadas, bastante caras por sinal, são úteis para quem gosta de guardar vinhos para acompanhar a evolução, beber-los com maior maturação ou envelhecimento, porque oferecem condições boas de temperatura constante e baixa e luminosidade. São um gasto inútil (boas somente para mostrar-las) para quem bebe com frequência e vinhos que se encontram facilmente nos supermercados.
Alias, esta é a situação da grande maioria dos mortais.

Mesmo se a pessoa não vai guardar a garrafa por uns três anos?
Vale! A cada dia que passa, mais e mais vinhos são feitos para serem consumidos ainda jovens (então para que guardar-los?). Vinhos de guarda são extremamente caros, principalmente no Brasil. Por isso, é cada vez mais raro ver pessoas comprando em grandes quantidades. A adega ajuda na organização, poupa espaço na geladeira e mantém o vinho na temperatura ideal de consumo. Lembrando que o vinho é uma bebida "viva", em constante evolução. Uma temperatura muito baixa ou muito alta prejudica o seu desenvolvimento.

Quais garrafas e/ou tipos de vinho devo ter na minha adega?
Cada adega armazena um número de garrafas. Ultrapassar muito esse número e abarrotá-la não é muito legal, pois ela terá que trabalhar além da sua capacidade para manter a temperatura. Quanto ao tipo de vinho, vai do gosto de cada um. Recomendo manter na adega os vinhos especiais que requerem cuidado e aqueles que se pretende consumir nas próximas semanas, pois assim já estarão na temperatura ideal.

A pergunta era muito bem feita para responder: é obrigatório ter um mínimo de duas garrafas de espumante brut ou seco para recepcionar uma visita imprevista, vinhos brancos e tintos conforme o consumo, a época e os hábitos gastronômicos da família.

Se eu não vou tomar toda a garrafa, posso guardá-la por quanto tempo na geladeira?
Não por muito tempo, pois a grande maioria dos vinhos é extremamente sensível. Acredito que do almoço até o jantar ou do jantar até o próximo almoço ele pode aguentar. Recomendo as rolhas a vácuo, que ajudam a preservá-lo melhor e por um pouco mais de tempo.

O vinho não é manteiga. O vinho do dia a dia posso conservar-lo fechado com a própria rolha durante uma semana que é o tempo de consumo de uma pessoa sozinha. Deve ser guardado de pé (deitar-lo após aberto é inútil porque o ar já entrou) na parte interna baixa da porta da geladeira (lá, fazendo companhia a garrafa “litrão” de refri).
Se for um vinho especial, beba toda a garrafa ainda que tenha de convidar seu maior inimigo para isso. Com certeza ao final dela a amizade surgirá naturalmente.

Devo deixá-la deitada ou posso mantê-la de pé na porta da geladeira?
Vinhos devem ser sempre estocados na horizontal, seja na adega, na geladeira ou na despensa. O líquido deve sempre estar em contato com a rolha. Caso contrário, ela pode vir a ressecar e deixar que o ar entre, oxidando o vinho. Caso o vinho já esteja aberto e seja mantido por apenas algumas horas, não tem problema ele ficar de pé. A exceção são os vinhos com tampa de rosca.

A resposta está acima.

Como saber se o vinho estragou depois de aberto e mantido na geladeira?
Tente perceber se seus aromas e gosto mudaram. Caso estejam avinagrados ou próximos ao de um vinho do Porto, significa que ele estragou.

Repito: se uma garrafa de vinho semi-consumida (não quase vazia), é guardada na geladeira por até uma semana, NADA PODE ACONTECER COM O VINHO se é somente de uva e elaborado com os mínimos cuidados. Se estragar, grave a marca e nunca mais compre esse vinho. Se você esquecer um vinho aberto na geladeira por muito tempo, a probabilidade de transformar-se num vinho do Porto é próxima do zero. A de ser um vinagre é alta. Garanto: é salada ou pia.

CURSO DE ESPUMANTES

No dia 9 de abril iniciaremos nosso ciclo de Cursos de Degustação 2011 na sede da produtora na cidade de Garibaldi, com novo formato.
Os cursos serão aos sábado pela manhã e encerrarão com breve visita técnica à produtora, almoço harmonizado e entrega de diplomas.
O primeiro está marcado para o Sábado 9 de abril e o tema será “O MUNDO DOS ESPUMANTES”.
O Curso de Degustação de Espumantes tem o propósito de desmistificar esta bebida associada a festividades especiais, e mostrar as diferenças que existem entre os diferentes espumantes do mundo. O conteúdo é:
 - Origem e história dos espumantes naturais.
 - Onde tudo começou, evolução e a difusão do espumante pelo mundo.
 - Nomes e regiões dos principais espumantes naturais.
 - Os métodos de elaboração Charmat e Champenoise
 - Degustação às cegas de quatro espumantes pelo método Charmat, Prosecco,
Moscatel Espumante, Brut e Brut Rosé.
 - Método Champenoise (tradicional): visita ás instalações e explicação sobre o método.
 - Diferenças entre os espumantes conforme o método.
 - Evolução dos espumantes no Brasil.
 - O mercado brasileiro
 - Harmonização e serviço do espumante.
 - Degustação ás cegas de quatro espumantes pelo método Tradicional, Champagne,
Cremant, espumantes Brut e Nature.
Programação
09:30 às 13:00 hs
 - Curso, degustações e visita técnica
13:00 às 14:30 hs
 - Almoço e entrega de diplomas.
Valor
 R$ 150,00 por pessoa
Informações pelos fones (54) 3462.4014 / 4124 ou pelo e-mail vinhos@adolfolona.com.br.

O surgimento do Brut

A história do champagne, espumante natural produzido na região homônima francesa, guarda uma curiosidade pouco conhecida: o surgimento do primeiro brut ou espumante seco demorou quase duzentos anos desde as primeiras contribuições do monge Dom Pérignon em fins do século XVII.
Desde seu surgimento por acaso na elaboração de vinhos de Champagne, que devido às baixas temperaturas estivais paralisavam a fermentação, ficavam com resíduos de açúcares e a retomavam após engarrafados provocando a formação de gás e a quebra das garrafas, a região concentrou seus esforços em dominar este fenômeno. Ao conseguir-lo surge o produto que seria a verdadeira vocação da Champagne: o espumante natural identificado com o nome da região.
Ao longo dos séculos foi ganhando fama, em especial nas cortes, sobreviveu a numerosas guerras como a da Prussia que encerrou em 1870, e conquistou o mercado inglês o logo depois o mundo. O espumante consagrado na época era o doce, que escondia a agressividade ácida que os vinhos apresentavam devido á pouca maturação das uvas em função das chuvas e o frio. Logo após finalizada a guerra contra a Prussia, Louise Pommery, proprietária da já famosa casa produtora de espumantes de Reims, decidiu realizar um sonho desafiador, produzir o primeiro champagne sem açúcares. Entendia que este produto, alem de ser mais expressivo e marcante, seria mais gastronômico e abriria novas fronteiras de consumo, restrito a festividades e momentos fora das refeições. Louise estava convencida que era necessário antes mudar a forma de produção de uvas e implantou junto aos viticultores um sistema de valorização da maturação mínima e sanidade absoluta. Através de um sistema de remuneração exigiu menor produção, poda mais racional e colheita no exato momento que seus técnicos determinassem. O resultado foi tão surpreendente que o extraordinário champagne Brut Pommery produzido em 1874 com uvas de uma safra excepcional, foi considerado um divisor de águas. Nascia com ele o tipo de espumante que até hoje é o mais consagrado no mundo, o Brut.
Louise teve de vencer todas as resistências que existiam na época em especial dentro de sua própria equipe. A área comercial porque achava que estariam correndo o risco de perder o magnífico mercado inglês, e a área financeira porque entendia que este produto, por exigir maiores prazos de maturação resultaria num maior volume de imobilizado. Em 1848, um conhecido comerciante inglês chamado Bornes havia tentado vender um espumante seco e a clientela torceu o nariz. Louise finalmente tinha superado todas as dificuldades.
Todos os que produzimos espumantes pelo método tradicional ou champenoise devemos agradecer diariamente a obstinação de Louise, não somente porque criou o tipo mais consagrado junto aos apreciadores mais também porque mostrou o caminho da excelência.
Os espumantes secos como Nature e Brut são os que permitem ampliar o número de ocasiões de consumo porque acompanham bem aperitivos, queijos, frios, canapés salgados, entradas e pratos principais. Com o surgimento do Brut Rosé que reúne a elegância da uva vinificada em branco com a força e sutileza da uva tinta, outros pratos à base de carnes e massas harmonizam perfeitamente.
A moderada quantidade de açúcar e até sua total ausência como é o Nature, exige maiores tempos de maturação através da qual o espumante ganha amabilidade, maciez naturalmente. Estes tipos são os preferidos pelas pessoas pacientes, os enólogos que sabem esperar o momento adequado para liberar-los ao consumo, e os apreciadores porque sabem que valeu a pena aguardar-los.

Vinho e saúde

Qualquer pessoa dotada medianamente de neurônios sabe que vinho não é remédio e também sabe que beber uma taça ao dia não basta para prevenir doenças, nem é suficiente para transformar a pessoa em alcoólatra. Quem bebe vinho todos os dias e submete seu organismo a uma dieta carregada de frituras e pratos gordurosos, não gozará do comprovado beneficio.
Por isso chama a atenção um debate entre médicos italianos colocando em dúvida a indicação do consumo moderado de álcool para prevenir doenças cardíacas. Infelizmente há mais confusão e falta de bom senso que dúvidas sobre os trabalhos que em mais de três décadas comprovaram uma verdade inquestionável: beber moderadamente ajuda mais que prejudica.
É importante lembrar e entender que esta recomendação não se aplica para todas as pessoas e deve ser feita pelo médico responsável que conhece bem o estado de saúde e hábitos de seu paciente.
Erram ao generalizar os que defendem o consumo e erram ao generalizar os que são contra.
A declaração do Dr. Curtis Ellison, médico da Universidade de Boston e um dos coordenadores do Fórum Internacional Científico sobre Pesquisa em Álcool, parece dar luz a um tema tão polêmico: ”É possível dizer que uma dose por dia, ou até menos, protege contra doenças cardiovasculares. O ideal, diz ele, é o consumo regular, e não só em fins de semana, de pequenas quantidades de álcool. Os franceses têm taxas muito baixas de doença coronária não porque eles bebem muito, mas porque eles bebem todos os dias”.
Pessoalmente acredito que o benefício não provêem simplesmente de beber uma taça de vinho durante as refeições, mais sim do hábito saudável e prazeroso de saborear comidas e bebidas diariamente. Quem saboreia não se excede, quem “degusta” não extrapola porque o prazer está situado no ponto exato da moderação, distante dos limites.
A isto se refere o Dr. Ellison quando diz que o ideal é o consumo regular, pouca quantidade e todos os dias. No Brasil, onde o consumo de vinho como hábito gastronômico é encontrado somente na região da Serra, é delicado aplicar esta recomendação. O consumo é esporádico. É importante lembrar que este hábito é geralmente herdado de avôs e pais. Os franceses bebem vinho todos os dias acompanhando suas refeições, porque foram educados assim. Criaram o hábito de se alimentar com a famosa e defendida dieta mediterrânea onde peixes, azeite de oliva e verduras predominam e onde o vinho é a bebida adequada. Como imaginar um destilado, a cerveja ou um refrigerante formando parte desta dieta? Como o vinho é considerado um alimento, a moderação resulta naturalmente.
O consumo de vinho faz bem a saúde? Sim, desde que consumido moderadamente (máximo duas taças diárias) de ser possível diariamente e acompanhado de pratos sãos.
O consumo de vinho faz mal? Sim, quando consumido exageradamente com ou sem alimentos. Ou seja assim como o sal, o açúcar, a massa, os ovos e outros alimentos, o consumo de vinho poderá fazer bem ou poderá fazer mal conforme o uso, moderado ou exagerado.

Mendoza - parte 2

De alma leve pelo descanso de um dia inteiro, muitos passeios, boa comida e devidamente introduzidos no mundo dos vinhos argentinos, começamos a segunda parte de nossa viagem na madrugada (4 da manhã) do dia 22 de dezembro. Para quem pensa que nossos horários de partida eram pelo menos estranhos, (para não disser desgastantes) explico que viajavam neste grupo quatro crianças que sofrem quando submetidas ao martírio das longas viagens. Ficam irritadas e inquietas. Saindo nestes horários, os que dirigimos temos pelo menos 5-6 horas de sossego e o tempo rende, ao final são etapas de 1.000 quilômetros.
A divisa da província de Santa Fé com Córdoba é a cidade de San Francisco, distante algo mais de 120 quilômetros e onde se chega rapidamente através de autopista. Já começou a nos surpreender a intensa lavoura á beira da estrada, em especial de milho. Córdoba sempre foi uma província dedicada à pecuária de leite e são famosos seus queijos. Comentaram-nos que infelizmente parte dos campos de pastagens foram transformados em lavouras de soja que aparentemente é mais rentável em curto prazo. Isto explicaria a diminuição da produção de carnes na Argentina.
Uma das coisas que chamam a atenção nas estradas argentinas é que são retas intermináveis, onde o rendimento horário é muito bom em longas viagens, mas em Córdoba, no trecho entre San Francisco e Rio Cuarto, existem pequenas cidades por onde se cruza a cada 20 ou 30 quilômetros, e nas quais a estrada entra e sai e interrompida por sinaleiras ou lombadas que pelo tamanho mais parecem rampas de decolagem. O trecho de quase 150 quilômetros chega a ser irritante.
A partir de Rio Cuarto a estrada é muito boa, reta, autopista na maior parte do trajeto e com poucos pedágios que não superam os R$ 2,50. Isto possibilitou que chegássemos a Mendoza na metade da tarde, cansados mais aliviados por termos atingido o primeiro objetivo sem maiores problemas. A entrada à cidade de Mendoza é através de uma autopista que corre perpendicular aos Andes e por isso é impactante observar como estão próximos. Também fica evidente o contraste entre o terreno desértico que não é irrigado e a vegetação, formada principalmente por vinhedos, criada pela ação do homem e a bendita água das montanhas.
Em Mendoza, onde chove anualmente entre 150 e 300 mm, quantidade mensal no Rio Grande do Sul, tudo seria deserto se não fosse pela água de desgelo dos Andes que é levada a uma boa parte das terras da província através de um sistema de canalizações perfeito realizado a partir de um estudo encomendado em 1880 ao engenheiro italiano Cipoletti. Este estudo possibilitou viabilizar o transporte da água da montanha que desce naturalmente pelo rio Mendoza, até diferentes represas, entre elas a represa Cipoletti, das quais saem grandes canais que depois derivam em outros menores e finalizam nas “acéquias” que são as que o visitante observa na beira das calçadas na cidade (fotos acima). É muito gostoso ouvir o “som da água correndo” nas acéquias abertas ou cobertas, enquanto bebe um delicioso copo de malbec num dos tantos bares que existem no calçadão da rua Sarmiento, em pleno centro mendocino.
O clima na cidade é muito seco e quente e sem a presença das árvores presentes em todas as ruas, a sensação térmica no verão seria próxima à de um micro-ondas. Eles são cuidados e respeitados de tal forma que não é raro encontrar um mais “ancião” escorado em estruturas que evitam sua queda. A única entidade autorizada para derrubar árvores é a Prefeitura Municipal. Tomar a iniciativa pessoalmente pode resultar em cadeia.
Durante o verão é importante lembrar que os horários giram em torno de uma instituição local: a sesta. Geralmente o horário é de 08;00 à 12:00 e de 16:00 a 20:00, deixando um bom período para o descanso pós almoço. Entre 13:00 e 17:00 hs, devido ao intenso calor, é difícil achar alguma alma viva nas ruas. Não recomendo que você seja uma delas.

Mendoza - parte 1

Na madrugada do dia 20 de dezembro, exatamente às 03hs da manhã, iniciamos a tão planejada viagem rumo a Mendoza (a terra prometida!). O grupo formado por 12 pessoas, oito adultos e quatro crianças, partiu em três carros sob uma chuva pouco intensa mais não por isso menos perigosa. A prudência recomenda que carros carregados de pessoas e malas (quantas malas!) nestas condições, devem viajar a velocidade menor, com toda atenção.
Os três motoristas combinamos que nada nos deteria até a fronteira, distante algo mais de 600 km, salvo algum imprevisto como crianças com vontade de fazer xixi, vomitar, etc. A senha era, quem quer parar faz sinal com a luz ou passa na frente e acende a sinaleira.
Lajeado (2) é uma pequena cidade distante algo mais de 50 km de Garibaldi na qual chegamos rapidamente. Seguimos para Venancio Aires e Santa Maria (3) onde nos atrapalhamos um pouco para achar a saída para Rosario (4). A sinalização está péssima e por ser noite ainda a visibilidade era ruim.
As estradas são relativamente boas, inferiores ao valor dos pedágios de R$ 6,00 (3 no total).
Em Rosário do Sul nossa primeira parada “técnica” para atender as necessidades básicas de algumas crianças e adultos e esticar as pernas. Demorou pouco e seguimos para a fronteira, cidade de Uruguaiana (5) onde chegamos ao redor das 10:30 hs. Já tínhamos percorrido 630 km da primeira “perna” da viagem que seria até a cidade de Santa Fé, aproximadamente a 1.100 km da origem onde pernoitaríamos.
Os governos do Brasil e Argentina decidiram, seguindo o espírito de irmandade que sugere o Mercosul, unir as aduanas que na teoria daria maior agilidade aos trâmites burrocráticos de entrada e saída. Numa ponta do prédio fizemos nossa saída rapidamente e nos dirigimos satisfeitos á outra ponta onde nos aguardava a aduana argentina. Um país tem de ser muito valente para agüentar uma sucessão de presidentes da qualidade de Menem, De la Rua, Duhalde, Kitschner pai e agora sua sucessora e esposa, a brilhante Cristina. E agüentou...mais não sem seqüelas. O gendarme que nos atendeu lutava bravamente para registrar nossos nomes num computador da época do Lotus 123, lento e cansado. Demoramos quase 45 minutos ao final dos quais saímos para tomar o café (tardio) da manhã e abastecer nossos carros, sedentos da anunciada gasolina argentina barata e potente. Primeira surpresa: só tinham gasolina superxxxxx que custa 4,75 pesos ou algo em torno de R$ 2,00, barata ainda mais não tanto como nos informaram alguns parentes. A alta octanagem (quase 97) provocou alguns distúrbios de ignição em meu experiente e maduro Omega 2000. Falta de costume, talvez.
Tinham nos alertado que a estrada que une Uruguaiana com a província de Santa Fé até a cidade homônima, logo após a província de Entre Rios, se caracterizava pela presença indesejável da policia caminheira que tinha por hábito multar sob qualquer motivo, existente ou não, em especial se o carro é brasileiro. Como éramos 3 ficamos apreensivos em levar uma trinca de uma vez só. Contrariamente a isso encontramos estradas boas, bem conservadas e sinalizadas, retas (como a grande maioria) , sem pedágios e sem policia. Chegamos à bela cidade de Santa Fé (6) antes das 16:00 hs logo após cruzar o túnel sub-fluvial que passa por baixo do lindo Rio Paraná. Tínhamos completado 1.080 km, distancia perfeita para encerrar a primeira etapa de nossa viagem. O túnel une as cidades de Paraná, capital da província de Entre Rios, com a cidade de Santa Fé, capital da provincia com o mesmo nome.
Santa Fé é uma cidade muito bonita, relativamente pequena, cheia de universidades e por isso com uma grande proporção de jovens em sua população. Quem a visita deve prestar atenção no produto que a caracteriza que é o alfajor com doce de leite. São deliciosos e únicos, em especial da marca Merengo. Compramos grande quantidade porque é difícil achar-los em outras capitais, inclusive em Buenos Aires.
Ficamos hospedados no hotel Castelar (WWW.castelarsantafe.com.ar) no centro, situado na esquina das ruas 25 de Mayo e Falucho, ao lado do calçadão onde se encontram os bares e lojas mais importantes.
E um hotel confortável, relativamente econômico onde pagamos $ 330,00 por cada habitação com cama de casal e uma cama extra. Como a relação real / peso é de 2,10 o preço em reais foi de algo menos de R$ 160,00 com café da manhã o que é ótimo para os padrões brasileiros. Tem um excelente restaurante, garagem e até uma pequena piscina. Ficamos dois dias em Santa Fé para recuperar forças, beber alguns malbec nacionais respeitáveis e comer o esperado bife de chorizo de 400 gramas.
Na chegada passeamos no calçadão e o calor e a desidratação da viagem nos “obrigou” a baixar algumas Quilmes no bar do calçadão ao lado do hotel, que ninguém é de ferro.
No jantar saboreamos duas garrafas de Norton, Malbec varietal 2009, pelo qual pagamos a bagatela de R$ 20,00 cada um. Esta marca é minha preferida na Argentina quando não quero errar. São vinhos com excelente preço / qualidade, confiáveis. Voltaremos a falar da Norton mais adiante.

Preços dos vinhos

Os preços dos vinhos nos restaurantes não seguem nenhuma lógica e por isso variam muito entre estabelecimentos, cidades, regiões e países.
Em recente viagem a Mendoza, a terra da uva e do vinho na Argentina, comprovei mais uma vez que é possível consumir vinhos a preços iguais ou somente algo superiores ao preço de um prato. E não são oferecidos vinhos de qualidade duvidosa, são todos de reconhecida reputação. Com valores tão convidativos, na maioria das mesas há garrafas de brancos e tintos de boa qualidade e o alto consumo atua como estímulo aos preços accessíveis.
Cria-se um circulo virtuoso onde as variáveis convergem para um resultado favorável para todos, clientes e proprietários.
Como fazer para que isto aconteça no Brasil em especial no Rio Grande do Sul, maior estado produtor? Os preços são caros porque há pouco consumo ou há pouco consumo porque os preços são altos? Com certeza as duas variáveis não convergem, se opõem.
Até que os proprietários de restaurantes não entendam que vender vinho é uma forma mais eficaz para aumentar o valor da nota fiscal que a cerveja, água e refrigerantes, pouco haverá de avanços. O consumo de vinhos no Brasil ainda é pequeno mais há poucos países com tanto potencial. É necessário investir. É necessário que os consumidores sejam estimulados a consumir vinhos com cartas acessíveis, bem elaboradas e entregues junto com o cardápio, copos adequados e de bom tamanho e principalmente preços justos e convidativos.
O velho argumento do custo do estoque para justificar as altas margens aplicadas hoje não existe, porque todas as cantinas e importadoras fornecem pequenos volumes, diariamente se for necessário. Atribuir aos preços das vinícolas os altos valores cobrados também tem pouca sustentação, porque a intensa e dura concorrência criada com a entrada dos vinhos importados provocou um reposicionamento de preços favorável aos consumidores. Hoje há uma variada e imensa oferta que permite preparar cartas de vinhos atrativas e completas.
O problema continua sendo as altas margens aplicadas que resultam em preços que assustam o cliente e inibem o consumo.
Alguns restaurantes entregam suas cartas a importadoras que em troca da exclusividade oferecem vinhos e espumantes em consignação. Como, nestes casos, aplicar margens elevadas se custo e risco é por conta do fornecedor? Elaborar uma carta variada, com vinhos e espumantes de qualidade e preços justos, sem a dependência de lojas ou importadoras exige trabalho de pesquisa de preços, qualidade e compromisso de fornecimento. Os proprietários de restaurantes interessados em servir sua clientela com o que há de melhor em qualidade e preço, podem fazer-lo.
Aos clientes que se sentem agredidos pelos preços proibitivos cobrados pelos vinhos e espumantes em alguns estabelecimentos, resta a queixa veemente, feita ao maitre, gerente ou proprietário. É a melhor forma de contribuir para melhorar a situação.
Revelar-se consumindo água ou cerveja quando a expectativa era saborear um bom vinho, além de ineficaz é frustrante.