CURSO DE VINHOS E ESPUMANTES (4)

O Brasil vitivinícola:
A área total plantada no Brasil de uvas para vinhos finos, comuns e consumo in natura é de 82.500 hectares assim distribuídas:
Rio Grande do Sul: 50.400 has.
São Paulo: 9.700 has.
Pernambuco: 7.100 has.
Paraná: 5.800 has.
Santa Catarina: 4.900 has.
Bahia: 3.700 has.
Minas Gerais: 800 has.
O Rio Grande do Sul, além de ser o estado com maior área plantada, se caracteriza por ser o o maior produtor de suco de uva, vinhos finos e comuns e espumantes. Na safra de 2009 foram colhidas 737 mil toneladas.
As regiões mais importantes por ordem de antiguidade são: Serra Gaúcha, Campanha e Serra do Sudeste. No mapa acima se observam esta regiões.
Serra Gaúcha:
Como já vimos surge com a chegada dos imigrantes italianos em 1875.
Perfil produtivo: São mais de 15.000 famílias que produzem em pequenas propriedades onde todos participam. A média das propriedades é de 3 has caracterizando um perfeito exemplo de minifúndio.
Geografia: bastante acidentada o que impede a mecanização. Não é estranho encontrar "colonos" trabalhando a terra ajudados por uma junta de bois.
Solos: Compactos e argilosos o que facilita o escoamento das águas de chuva. Geralmente ácidos com necessidade do uso de cal para neutralizar.
Clima: Chuvoso, estações bem marcadas com invernos longos, úmidos e frios com riscos freqüentes de geadas e verões quentes e chuvosos. Boa amplitude térmica (diferença entre temperatura máxima e mínima em 24 hs.)
Produção: Na Serra Gaúcha, 80% dos vinhedos são de uvas da espécie americana ou híbridos de americanas como Isabel, Concord, Niágara, Herbemont, Seibel, Seyve Willard e outras. Estas uvas, apesar da resistência que existe entre os formadores de opinião, tem sido o sustentáculo dos produtores rurais devido à procura, aos baixos custos de produção e a resistência que possuem em relação ás moléstias ocasionadas pelas chuvas. Dificilmente estes vinhedos serão erradicados pelo constante crescimento da produção de sucos de uva e pelo bom mercado que os vinhos de mesa tem junto à população de baixa renda.
Os 20% restantes são de uvas da espécie européia, conhecidas como viníferas, destinadas á elaboração de vinhos finos e espumantes. As mais cultivadas são as brancas Chardonnay, Riesling Itálico, Moscatel e Sauvignon Blanc e as tintas Cabernet Sauvignon, Merlot, Tannat e Pinot Noir.
Perspectivas desta região: Devido a estrutura produtiva de pequena propriedade esta região sempre enfrentará dificuldades mas por outro lado, esta estrutura permitirá pequenos empreendimentos familiares que serão sustentados pelo enoturismo e pelo atrativo que a produção de vinhos e espumantes em pequenos volumes resulta para o mercado consumidor.
A geografia potencializa os problemas criados pelas chuvas já que a umidade tem mais dificuldade em ser eliminada. Isto faz com que as uvas maturem menos, condição boa para as destinadas a vinhos brancos e base espumantes, mas ruim para os vinhos tintos com pretensões de longevidade. Estes vinhos exigem alta concentração de componentes da cor e somente os vinhedos com rigoroso controle de produtividade e dos trabalhos culturais poderão oferecer matéria prima adequada.
Por todas estas razões é provável que haja um crescimento das uvas destinadas a espumantes e sucos e uma diminuição das uvas tintas finas.
O enoturismo crescerá aceleradamente o que beneficiará as pequenas vinícolas, verdadeiro patrimônio desta região.

A dificil escolha

A vida do simples mortal no momento da decisão na compra de vinhos não é nada fácil. Muito pior se a procura for pelo vinho honesto do dia a dia, adquirido geralmente no supermercado onde a oferta é muito variada.
Comprar com que critério? Pelo preço, a cor da garrafa, a origem, o tipo, a variedade, a safra, o posicionamento na prateleira, porque é a “promoção da semana” ou porque o atendente recomendou?
Nas prateleiras quilométricas das lojas a variedade é tão grande e o posicionamento tão confuso, que identificar os vinhos exige a ajuda de um GPS.
Cansei de ver pessoas paradas na frente delas, algumas, com expressões de medo ante o risco iminente de fazer uma besteira e outras, a grande maioria, com expressão de quem olha, mas não vê.
Salvo raras exceções, os setores de vinhos nas lojas de supermercados são um amontoado de garrafas colocadas arbitrariamente que as vezes não respeitam nem a cor. Muito menos origem e variedade. Desista de querer orientar-se rapidamente nos corredores de vinhos. Se for comprar vinhos vai com tempo suficiente para procurar calmamente.
Mas, como fazer para diminuir o risco da compra?
Primeiro entenda que comprar vinhos é um ato de risco, maior ou menor em função de seu conhecimento sobre o vinho escolhido. Ou seja, tome cuidado com o número de garrafas adquiridas se ele for um “ilustre desconhecido” porque a vítima pode ser você.
Como conhecer vinhos para errar menos? Uma única reposta: sendo curioso. Este é o segredo, não há outra formula mágica.
Compre UMA GARRAFA de cada vinho que lhe chame a atenção por alguma razão determinada e prove. Se gostar, guarde a marca e o tipo na memória, se não gostar guarde no lixo. O patrimônio de conhecimentos vínicos (bela frase!) será formado pelos vinhos que você provou, bons e ruins, uns para beber, outros para recomendar a seus desafetos.
Provar aleatoriamente? Por uma questão de ordem não, melhor seguir um roteiro simples seguido com certa disciplina. Um exemplo poderia ser iniciar provando tintos, brasileiros, gaúchos, Merlot, de safras recentes com preço situado entre R$ 15,00 e R$ 30,00.
Porque iniciar assim? Porque se você quer ser reconhecido como um individuo que “conhece algo de vinhos” tem a obrigação de conhecer os vinhos de sua terra, de seu país e dentro deles os feitos com a variedade Merlot, considerada “emblemática” como a Tannat é para Uruguai e a Malbec é para Argentina. A faixa de preços foi uma sugestão para pessoas “normais”. Se você puder ou quiser pode levantar a mira.
O roteiro deveria continuar com tintos de outras variedades, brancos e espumantes, depois para os vinhos do continente e posteriormente pelos vinhos de outros continentes.
Quando acaba esta tarefa de garimpeiro vínico? Nunca e esse é o grande e prazeroso desafio que os vinhos e espumantes oferecem como nenhuma outra bebida o faz.
Você vai, quase sem perceber, educando o paladar aos sabores próprios de cada vinho e fazendo suas escolhas, agora mais objetivas. Procurar vinhos num supermercado deixará de ser uma tarefa estafante e passara a ser uma parte da aula, que será completada com leitura sobre o tema, visitas a cantinas, etc.
Não esqueça que a parte principal deste constante aprendizado é provar, com a família ou com amigos, com curiosidade, querendo conhecer.

Reclame

O consumo de espumantes em restaurantes aumenta a cada ano. As pessoas perderam definitivamente o preconceito de que é uma bebida de festividades e datas especiais e a assumem como excelente para acompanhar uma parte ou toda a refeição. O espumante deixou de ser uma alternativa cara e na maioria dos casos tem preço inferior aos vinhos. Com isto os donos de restaurantes caros e baratos entendem que é quase obrigatório ter em suas cartas, entre as opções de bebidas, espumantes nacionais.
O serviço também tem melhorado muito, taças tulipa de vidro ou cristal, baldes com gelo nas mesas ou suportes especiais, garçons treinados. Mas não sempre são tomados todos os cuidados no momento final do serviço, devido ao treinamento insuficiente de uma boa parte dos profissionais de serviço dos estabelecimentos que, ignorando a importância do gás no espumante, cometem erros fatais numa destas etapas:
1) Retirada da rolha:
O gás e o vinho estão em perfeito equilíbrio dentro da garrafa de um espumante. A pressão sobre a câmara vazia (parte vazia acima do nível do líquido) é exatamente igual á pressão de gás dissolvido e este fenômeno físico faz com que não haja desprendimento ou formação de espuma. Quando retiramos a rolha e conseqüentemente a pressão acima da câmara, o gás retido no líquido tende a se desprender porque foi quebrado o equilíbrio citado. Por esta razão, salvo que alguém tenha ganhado a última corrida de formula 1, não deve ser "estourada a rolha" e muito menos agitar a garrafa. Se provocará perda de gás dissolvido, perlage, em fim perderemos a alma do espumante. A forma correta é, como mostra a figura acima, retirar com cuidado a parte da cápsula que envolve rolha e gaiola (arame que segura), afrouxar a gaiola sem retirar-la, segurar fortemente a rolha e começar, girando lentamente a garrafa, a retirar-la evitando a expulsão violenta. A rolha tem de simular um "suspiro" quando sai definitivamente. Desta forma o gás ficará retido no líquido e cumprirá sua missão.
2) Servir o espumante
Feita a retirada de gaiola e rolha, o segundo passo, freqüentemente mal feito, é servir o espumante na taça que deverá estar a temperatura ambiente. Se o líquido é despejado diretamente até que a espuma formada pelo choque de temperatura com o vidro o permita, perderemos muito gás dissolvido. A bonita espuma que ocupa boa parte da taça nada mais é do que gás que foi perdido. Não fique alegre.
Para evitar o choque de temperatura e agitar o espumante, o correto é, com a taça inclinada a 45%, colocar devagar uma pequena quantidade de produto, aguardar alguns segundos, e finalizar colocando o resto. Perceberá que o espumante, devido ao bom volume de gás que possui e foi preservado, apresenta o perlage esperado.
Motivos de falta de perlage
Taça mal enxaguada: as pessoas cometem o erro de lavarem as taças com abundante detergente mas não tomam o cuidado de retirar-lo eficientemente com muita água morna ou quente. As tensões do detergente retido no vidro provocam perda total do perlage. O gás permanece mas não consegue mostrar-se.
Não respeitar as etapas citadas acima: a falta de perlage neste caso é por ausência de gás.
Taça esfriada em balde: Forma bolhas e embaçamento com o que a visualização do perlage fica prejudicada.
Que fazer se observo um mau serviço num restaurante?
1) Reclame ao garçon, ao dono, a policia, ao prefeito,etc.
2) Se a primeira etapa foi do tipo "não foi uma bomba, foi aberto um espumante", evite o desastre total pedindo ao garçon a garrafa aberta erradamente e as taças e faça você o serviço.
Lembre sempre que a razão da existência de todo bar ou restaurante é você. Exija o cumprimento de seus direitos.
Saúde e sorte!!!

O hábito

É indiscutível que o hábito de consumir vinhos diariamente em quantidades moderadas traz benefícios para a saúde do corpo e da alma. A todo o momento, novas pesquisas científicas independentes o demonstram.
Quem tem este hábito, o adquiriu pela influência do núcleo familiar onde a garrafa de vinho e a cesta de pão eram presenças constantes nas mesas, ou por decisão pessoal já em idade adulta, encantado pelas virtudes desta bebida milenar.
No primeiro caso, muito normal nas comunidades da Serra Gaúcha que são descendentes de italianos, faz parte dos hábitos gastronômicos e por tal razão não sofre influência do clima, época e local de consumo. As pessoas consomem vinhos locais, simples, honestos e de preço accessível todos os dias das mais diferentes formas, puro, misturado com água, esfriado no verão e a temperatura ambiente no inverno deixando totalmente de lado toda e qualquer cerimônia ou ritual. Nestes casos o vinho é verdadeiramente uma bebida alimento. O consumo nestas regiões é alto, semelhante aos países europeus.
Já quem não tem o hábito do consumo diário e descobre o vinho em idade adulta, se encanta com sua história e seus rituais. Estes rituais, vistos às vezes como tabus, desempenham um papel importante na fase inicial porque conhecer-los e entender-los, faz com que as pessoas se sintam superiores, especiais, diferentes das outras. Talvez por isso muitos consumidores nesta fase, tenham resistência a abrir mão destes rituais porque os consideram inerentes ao consumo do vinho, o que não é verdade. Com o passar do tempo e incorporando o vinho a seus hábitos de consumo as regras passam a ter uma importância menor.
Descobrem que é possível sim, sem risco de cometer um sacrilégio, esfriar um vinho tinto no verão, colocar pedras de gelo num copo de vinho branco consumido como aperitivo ou acompanhando um prato na praia ao na piscina, ou preparar um “refresco” misturando meio copo “long drink” de vinho tinto com gelo e água mineral com gás.
Aqueles que insistem em achar que colocar gelo ou água mineral no vinho é um pecado mortal não estão entendendo, que desta forma os componentes são diluídos sem alterar as características do sabor, deixando o vinho com menor graduação alcoólica e mais refrescante. Desde que o preconceito o permita, não há refresco melhor e mais agradável num caloroso dia, á frente da churrasqueira ou na beira da piscina.
As recomendações relacionadas ao tipo de copo, abertura antecipada, uso de decanter, temperaturas ideais e harmonização devem ser deixadas para momentos especiais, mais formais, quando também se tomam cuidados com a toalha de mesa, talheres, iluminação, etc.
No dia a dia que caracteriza o hábito, o que vale é o momento e o gosto pessoal.
O consumo de vinho, para ser um hábito saudável, tem de estar associado a momentos prazerosos, descomplicados, acompanhados de alimentos.
A presença do vinho na mesa tem de ser algo tão simples e natural como um prato de file grelhado com arroz.

CURSO DE VINHOS E ESPUMANTES (3)

A história da uva e do vinho no Brasil
A história da uva e do vinho no Brasil se assemelha à dos países vizinhos como Uruguai, Argentina e Chile e está ligada à religião. Os padres jesuítas que acompanhavam as missões portavam mudas de videira para poder elaborar os vinhos destinados à Santa Missa. Esta introdução da videira era restrita aos conventos e por tal razão não teve maior repercussão ou influência sobre o surgimento da vitivinicultura nestas regiões.
Séc.XVII
Por volta de 1620 o padre Jesuíta Roque Gonzáles da Santa Cruz traz videiras espanholas para a região missioneira de São Nicolau as margens do rio Uruguai.
Séc.XVIII
A imigração açoriana no litoral Gaúcho trouxe vinhas portuguesas. Esta região por ser úmida e baixa fez com que a viticultura não vingasse.
Início do séc.XIX
A chegada de imigrantes Alemães no Vale dos Sinos,gerou uma produção doméstica de vinhos a base de uvas Americanas ( na maioria Isabel).
1875
Chegada dos imigrantes italianos a região da serra gaúcha. Portaram mudas de variedades viníferas italianas como Barbera, Bonarda, Canaiolo, Trebbiano, Moscato e Riesling itálico que cumpriram um papel importante inicialmente. Devido a difícil adaptação das viníferas ao clima chuvoso, as uvas americanas, mais resistentes, foram ganhando espaço no campo e no mercado e isso justifica porque até agora 80% da produção de uvas é de americanas.
1910
Com a construção da estrada de ferro ligando Caxias do Sul à Montenegro foi possível o transporte do vinho até POA. Isto permitiu que a vitivinicultura deixasse de ser estritamente para atender o consumo caseiro.
Década de 30
Como resultado do aumento de volume da comercialização surgem as primeiras cooperativas na região (Forqueta, Garibaldi e Aurora). Os produtores se uniram em entidades formais para possibilitar investimentos em cantina, capacidade e tecnologia para atender a demanda dos mercados que surgiam.
Neste período a Cia.Vinícola Riograndense, começa a produzir outras variedades viníferas como Merlot e Cabernet Franc em sua propriedade (a Granja União) em Flores da Cunha. Esta propriedade deu o nome aos vinhos desta vinícola, que fizeram história no Brasil, pela qualidade e inovação.
Décadas de 60 e 70
Nesta época algumas vinícolas como Mônaco, Salton, Dreher, Peterlongo, Georges Aubert, Cooperativa Garibaldi e Vinícola Riogandense começaram a se destacar participando ativamente no mercado nacional com marcas como Velho Capitão, Precioso, Granja União e Château Duvalier, este último propriedade da Martini e Rossi de São Paulo e elaborado pela Riograndense em Caxias do Sul.
Vinícolas mudam de mão
Já na década de setenta começa uma das etapas mais importantes por conta de chegada de empresas multinacionais á região que adquirem vinícolas locais ou criam suas próprias instalações vitivinícolas.
A Dreher, vinícola familiar fundada em 1910 por Carlos Dreher Filho, líder na venda de conhaque e forte produtor de vinhos finos e de mesa, é adquirida pela firma americana Heublein que alem de possuir vinícola na Califórnia, atuava fortemente em todo tipo de bebidas, em especial destiladas. O interesse da Heublein era o mercado de conhaque.
Outra vinícola adquirida foi a Mônaco, fundada em 1908 pelos irmãos Lourenço e Horácio Mônaco. Em 1977 foi comprada pelo grupo argentino Bodegas Esmeralda (Catena) que permaneceu com ela até 1981 quando a vendeu para Carlos Dreher, ex-diretor geral da extinta Dreher.
Outras empresas estrangeiras criam suas estruturas produtivas
A década de setenta foi também pródiga no surgimento de instalações vitivinícolas de outros grupos como a Martini e Rossi e Maison Forestier, que já atuavam no mercado com marcas próprias produzidas em terceiros e que desejavam integrar suas atividades.
Martini e Rossí inaugurou suas instalações na cidade de Garibaldi em 1973 e fez sua primeira safra em 1974. O objetivo era lançar um espumante de qualidade superior (De Gréville), um vinho tinto ao estilo francês (Baron de Lantier) e preparar-se para assumir a produção do Château Duvalier, que comercializava na época a fantástica quantidade de 600 mil caixas de 12 unidades. Isto aconteceu em 1981.
A Maison Forestier que iniciou suas atividades em 1974, permaneceu produzindo seus vinhos Forestier varietais e reserva na Cooperativa Aurora até 1981, quando inaugurou excelentes instalações na cidade de Garibaldi em 1981.
A vinícola francesa Chandon começou suas atividades na cidade de Garibaldi em 1977 com o nome Provifin (Produtora de Vinhos Finos) porque era uma sociedade entre Chandon, Cinzano e Monteiro Aranha. Em 1977 inaugurou sua cantina e começou a participar no mercado de espumantes finos sob a marca Chandon, permanecendo até hoje como uma das empresas líderes neste tipo de produto.
A entrada das empresas estrangeiras resultou num grande estímulo ao plantio de uvas de qualidade e aos avanços tecnológicos. Os produtores de uva da região começaram a receber mudas importadas certificadas para plantio, recursos para aumento de áreas e melhores preços com o que a qualidade aumentou sensivelmente.
Inovações da viticultura
1) Controle rigoroso sobre a sanidade e origem das uvas.
2) Controle da produção por pé, não controlada anteriormente.
3) Incorporação de práticas como poda curta, poda verde, raleio, que impediam os excessos de produtividade.
4) Controle sobre o uso de adubos, proibindo o uso excessivo de adubos animais como o esterco de galinha, muito usado devido ao baixíssimo custo.
5) Colheitas controladas e programadas com acompanhamento de agrônomos e enólogos.
Inovações na vinicultura
1) Colheita e transporte das uvas em caixas plásticas de 18 quilos em substituição as "dornas" que eram recipientes tronco-cônicos de 100-120 quilos. As uvas desta forma chegavam ás cantinas frescas e perfeitas.
2) Uso de prensas pneumáticas para extração do suco das uvas brancas. Estes equipamentos importados da Europa faziam um trabalho seletivo que permitia extrair as melhores parcelas dos sucos e separar-los.
3) Controle automático da temperatura de fermentação dos sucos brancos. Aliviou o trabalho dos enólogos e permitiu o controle preciso da temperatura melhorando os aromas e a qualidade dos vinhos.
4) Substituição das pipas de madeira por reservatórios de aço inoxidável, mais higiênicos e adequados para os processos de fermentação.
5) Substituição de madeiras inapropriadas como pinho por barricas de carvalho para maturar vinhos tintos.
Com esta nova tecnologia, os vinhos brancos tiveram um salto qualitativo até esse momento nunca visto e os vinhos tintos, como resultado da melhoria de qualidade das uvas, ganharam estrutura, complexidade e longevidade.

CURSO DE VINHOS E ESPUMANTES (2)

TIPOS DE BEBIDAS ALCOÓLICAS
Existem dois tipos de bebidas alcoólicas, as fermentadas e as destiladas.
DESTILADAS
Por não formarem parte de nosso tema principal falaremos brevemente da origem e os tipos das bebidas destiladas, surgidas depois que as fermentadas.
Existe um ar de mistério, de mitológico e de mágico na história das bebidas destiladas ou aguardentes considerados durante séculos como poções mágicas e com grande reputação como elixir para prolongamento da vida e cura de doenças.
Já no Velho Egito se conhecia a arte da destilação. Na China, por exemplo, foram escritas fórmulas de destilação do fermentado de arroz, no ano 1.000 a.C.
No século VIII, um alquimista e filósofo árabe chamado Geber escreveu um enorme tratado sobre destilação de vinho. Ao produto resultante da destilação ele chamou de "aqua ardens" porque tinha aparência de água e quando era consumida provocava ardência na boca. Desta palavra deriva aguardente. Posteriormente descobriu-se as propriedades medicinais e por tal razão foi chamada de "aqua vita". Passada sobre as feridas conseguia eliminar o microorganismos e o paciente ficava bom.
A palavra álcool provêm da palavra al kool que em árabe significa "sutil" porque evaporava.
Basicamente, as bebidas destiladas ou espirituosas, são as bebidas obtidas através da destilação de uma matéria prima que possui álcool em sua composição. A destilação faz com que esta concentração de álcool aumente devido à eliminação de água e outros componentes aromáticos e gustativos. São exemplo de bebidas destiladas aguardentes provenientes do vinho, de outras frutas, de vegetais e de cereais. O cognac tem como matéria prima o vinho, o calvados o fermentado de maçã, o gin é proveniente do zimbro, a vodka da batata, o whisky da cevada, a cachaça da cana de açúcar, a rum do melaço da cana de açúcar e a tequila da planta chamada "agave azul" produzida no México.
FERMENTADAS
Não há registros precisos da origem das bebidas fermentadas mas o que parece estar claro é que surgiram por acaso. Durante séculos ficou desconhecido o fenômeno através do qual um liquido adocicado ganhava "força embriagadora". inicialmente todos os sucos fermentescíveis foram utilizados para fazer vinhos.
O hidromel parece ter sido o primeiro fermentado. Mel selvagem misturada com água deixada ao relento iniciava o processo de fermentação e os açúcares eram transformados em álcool.
Quando a uva passou a ser cultivada, o vinho elaborado com ela revelou sua superioridade em relação a outros fundamentada em duas propriedades:
- A extrema variedade de gostos em função da cepa, do “terroir”e do clima
- O “dom de envelhecer”, de se modificar, de ser objeto de uma “criação”.
Características das bebidas fermentadas:
1.- Tem como matéria prima um suco com açúcares
2.- É resultante do fenômeno natural da fermentação alcoólica que provoca a seguinte reação:

açúcares = álcool + gás carbônico + temperatura

3.- Os maiores representantes são a cerveja e o vinho
4.- O vinho, que na atualidade somente pode ser de uva, é o que mais manifesta diferenças organolépticas em função do clima, solo, variedades e homem.
Conhecimentos sobre a fermentação alcoólica
O fenômeno através do qual um líquido ganhava força embriagadora e passava de estado estático (parado) a dinâmico (movimento) foi chamado de fermentação (de fervere) porque este movimento provocado pela formação de gás carbônico era parecido ao movimento da água quando ferve.
Permaneceu misterioso até meados do século XIX quando o famoso cientista, químico e biólogo francês Luis Pasteur comprovou definitivamente a natureza biológica da fermentação.
Durante o século XVIII foram conhecidas diferentes teorias sobre a natureza da fermentação.
Teoria mecânica
Afirmava que todos os corpos em estado de putrefação transmitem esta propriedade aos corpos próximos a ele, e foi defendida por Stahl (1660-1734)
O inventor do microscópio em 1680, Van Leeuwenhoek descobriu pequenos corpos ovais, que chamou de animálculos. A isto não foi dada a importância devida.
Em 1818, Erxleben suspeitou que fossem de origem vegetal, fato demonstrado por Latour em 1835 que iniciou a teoria vitalista.
Teoria vitalista
Entre 1834 e 1837, três cientistas, o francês Latour e os alemães Schwan e Kützing, de forma independente chegaram a mesma conclusão: a fermentação é realizada pelos corpos ovais descobertos por Leeuwenhoek. Os chamaram de Saccharomyces ou fungos do açúcar e posteriormente de leveduras.
Kützing explicou a fermentação pela formação e multiplicação das leveduras e Turpin posteriormente afirmou que não há fermentação sem multiplicação das leveduras. Esta teoria, chamada vitalista, ganhou muitos adeptos.
Teoria química
Wöhler, Liebig e Berzelius foram contra a teoria vitalista. Segundo eles: “o fenômeno da fermentação era puramente químico, no qual não tinham nenhuma participação os seres vivos”.
Reconheciam as leveduras, porém lhes negavam vida.
Segundo Liebig, a fermentação se devia a decomposição orgânica da levedura que se comunicava à molécula do açúcar, provocando sua decomposição em álcool e anidrido carbônico.
Luis Pasteur
Finalmente em 1858 Luis Pasteur comprovou definitivamente a “natureza biológica da fermentação, afirmando que este é um processo relacionado a atividade vital da levedura”Demonstrou que a levedura estão no ar e que:
- não existe fermentação sem microorganismos
- a fermentação é a conseqüência da vida sem ar
A levedura toma a energia necessária de duas formas:
-Na respiração (fenômeno aeróbico) se multiplica e consome substâncias nitrogenadas
-Na fermentação(fenômeno anaeróbico) consome açúcares, produz álcool, anidrido carbônico e a multiplicação é reduzida
Pasteur demonstrou que a fermentação é determinada pelas leveduras mas o mecanismo do ataque da levedura à molécula de açúcar permanecia desconhecido.
Pasteur e outros cientistas procuraram qual era o principio ativo que provocava o ataque e o chamaram de alcoolasa
Após a morte de Pasteur, os irmãos Buchner em 1896 lograram separar a enzima da fermentação das leveduras
Chegaram a conclusão que o rompimento da molécula de açúcar pelo processo fermentativo se devia a um principio ativo, dissolvido no suco da levedura que chamaram de zimasa alcoólica.
Finalmente estava totalmente conhecido o fenômeno da fermentação alcoólica. A partir de esse conhecimento foi possível aprimorar o processo de elaboração através de melhores controles sobre as fases reprodutivas e fermentativas das leveduras, suas necessidades específicas e a influência de fatores externos sobre estas atividades.

CURSO DE VINHOS E ESPUMANTES (1)

Aproveitando um novo ano iniciaremos agora uma seqüência de aulas sobre o mundo da uva, do vinho e dos espumantes.
Origem da palavra vinho e suas variáveis nas diferentes línguas:A palavra vinho foi anterior à uva. A origem parece ser do soma, bebida fermentada do suco de uma planta que tinha propriedades psicotrópicas surgida antes da era cristã na Índia e que chamavam de Vena.Vena significa “amado” em sânscrito.
Em outras linguas:
Vena – sânscrito
Oinos – grego (eno – vinho)
Vinum - latim
Vinho - português
Vino – espanhol - italiano
Vin – francês
Wein – alemão
Wine – inglês
Destas palavras são originárias algumas outras como:
Viti - uva
Vini - vinho
Viticultura: todo o relacionado à uva.
Vinicultura: todo o relacionado ao vinho.
Vitivinicultura: todo o relacionado à uva e o vinho.
Eno - vinho
Enologia – ciência do vinho
Enólogo: profissional habilitado a elaborar vinhos através de diploma obtido em escola superior ou faculdade.
Enófilo: aficionado ao vinho, estudioso porém não habilitado.
Enoturismo: turismo relacionado à uva e vinho
Enogastronomia: gastronomia onde o vinho desempenha papel primordial.
Origem da uva:
Não há registros precisos sobre a data e o local onde se encontraram as primeiras uvas mas estima-se que iniciou nas margens do Cáucaso e depois na Mesopotâmia e Egito.
Nas montanhas de Sagros, no oeste do Irá, foram encontradas jarras com sedimentos avermelhados e amarelos. Analises dos sedimentos comprovaram que eram ricos em ácido tartárico (chamado de ácido úvico porque é encontrado somente na uva) e bi-tartaratos. A data provável é de 5.400 a 5.000 anos a.C.
As provas da existência do vinho se obtêm através da combinação da análise química e a arqueologia.
Origem do vinho
O origem do vinho está associado à origem das civilizações.
As sociedades antigas consideravam o fruto da vinha uma bebida civilizatória.
A tradição bíblica sacraliza o vinho e faz dele um dom de Deus.
Baixos relevos mostram que, 2500 a.C. os egípcios cultivavam uvas e elaboravam seus vinhos.
No reinado de Tutankhamon já existiam jarros identificados com a variedade, a designação do solo, do ano de colheita, nome do proprietário e do mestre da cave.
A sociedade grega foi a que mais dignificou a cultura da uva e do vinho.
Ao deus grego Dionísio atribui-se a propagação desta cultura peregrinando pela região do Cáucaso passando pela Índia, chegando aos países banhados pelo Mediterrâneo e retornando a Grécia.
A cultura da uva e do vinho chegou a Roma antes de sua criação ( 753 a.C.) e foi através do Império Romano que se expandiu a toda Europa.
A cultura da uva e do vinho chegou ao “novo mundo” através das colonizações muito depois.
Definição universal de vinho

Vinho é o produto resultante da fermentação alcoólica natural do suco da uva sã, fresca e madura.

Esta definição simples e genérica na qual cada país determina as graduações mínimas e máximas de álcool demonstra a natureza do vinho: produto resultante da transformação, através da fermentação alcoólica, do suco da uva que o gerou demonstrando inquestionavelmente a relação entre as características do suco e as do vinho. Cada copo de vinho, branco ou tinto, é o suco transformado da uva com a qual foi elaborado. Assim de simples.
Se a uva é verde ou pouco madura terá menos açúcares e mais acidez e o vinho será menos alcoólico e mais acido. No caso das uvas tintas, a carência de maturação também resulta em menor quantidade de componentes da cor o que ocasiona menos estrutura e corpo.
Entendido isto, é fácil concluir que é absurdo comparar vinhos elaborados com uvas da mesma variedade produzidas em regiões onde as condições de clima e solo são muito diferentes. É incrível a diferença de componentes entre uma uva cultivada em clima seco e clima úmido. A água serve como fator diluidor.
Chile e Argentina, por exemplo, possuem condições de clima onde há carência de chuvas (300-350 mm anuais) e por isso é permitida a irrigação suficiente para que o ciclo de produção seja completo (700 - 800 mm anuais). Há domínio sobre a quantidade de água. Nestas condições as uvas, em especial as tintas, possuem alta concentração de componentes e permitem elaborar vinhos alcoólicos (podem chegar a 14-14,5%), robustos e encorpados. Estas são características naturais dos vinhos provenientes destes países.
Já no sul do Brasil onde geralmente chove mais do que as necessidades da uva, o excesso de água provoca diluição de componentes que dificulta a elaboração de vinhos tintos com características semelhantes ao do Chile ou Argentina, alcoólicos e encorpados. Isto significa que o Brasil não poderá nunca fazer vinhos alcoólicos e robustos? Não, significa que fazer-los exige maiores cuidados na escolha da região de cultivo das uvas, das práticas culturais como poda, adubação e produtividade por pé e esforços para dispor de técnicas de elaboração de possam amenizarem os problemas ocasionados pelo excesso de chuvas. Faremos vinhos como os dos vizinhos? Não, é não é necessário ficar estressado por isso. Os vinhos brasileiros de modo geral sempre serão mais ligeiros, frescos e vinosos que os de outros países. Nem melhores, nem piores. Simplesmente diferentes.