As cores dos espumantes

Como todos sabem os tons das cores dos vinhos mudam pela ação do tempo devido à interferência da luz e da temperatura. Não há como “imuniza-los”. O tempo deixa marcas nos vinhos assim como nas pessoas.

Não há cirurgia plástica que detenha este fenômeno.

Por estas razões é fácil interpretar as diferenças que existem nos tons das cores dos espumantes brancos ou rosados.
Neste tipo de produto existem duas variáveis que alteram os tons das cores do produto acabado: o grau de maturação do vinho base e o método de elaboração.

Os espumantes elaborados a partir de vinhos base jovens, do ano, tem cores mais pálidas, sejam brancos ou rosados.
Colocados no mercado as alterações de tons são devidos principalmente as condições de conservação e idade.
Os espumantes elaborados com vinhos base mais maturados "partem" de cores mais evolucionados, dourados mais intensos nos brancos, rosados com tons laranja nos rosados.

Espumantes brancos

Os espumantes brancos variam sua cor e tons conforme o método de elaboração e o tipo.
Os espumantes brancos elaborados pelo método charmat de modo geral tem cores de tons mais pálidos como mostra a figura 1 no quadro acima.

Nesta categoria, os mais claros são os de ciclo curto que são comercializados logo após elaborados. É o caso dos espumantes Prosecco e Moscatel Espumante.

Se um espumante deste tipo tiver tons excessivamente amarelos como a figura 3 é porque é velho ou mal conservado.
Provavelmente também mudaram os aromas e o sabor perdendo frescor e juventude. Podem até serem desagradáveis.

Os espumantes feitos pelo método champenoise ou tradicional que são de ciclo de elaboração mais longo, por conta disto, ganham tons dourados mais intensos sem perder o frescor. É natural que seus aromas sejam mais complexos. A cor destes espumantes é bastante semelhante a figura 2 do quadro acima.

O Champagne francês pode ter, sem ser um defeito, tons mais amarelo-palha como o da figura 3.

Espumantes rosados

O quadro acima mostra nas figuras 1 e 2 duas variações de tons da cor rosada. O espumante da figura 1 representa um rosado elaborado com vinho jovem, método charmat de ciclo curto e por isso com pouca evolução.

Geralmente a cor corresponde à característica aromática e gustativa que neste tipo de produto é de ser mais frutado, fresco, de acidez marcante, com pouca evolução.

Já o espumante da figura 2 representa um rosado feito a partir de um vinho base mais maturado, elaborado pelo método charmat ou tradicional por isso sua cor lembra casca de cebola e salmão.
Geralmente estes espumantes são mais amáveis desde o ponto de vista gustativo e combinam o frescor com certa complexidade.

Um espumante rosado elaborado pelo método champenoise (ciclo mais longo) que mantêm a cor rosada viva é raro. Ou foi adicionado vinho tinto no licor de expedição ou o ciclo é longo...má non tropo.

ORUS 2013

O espumante ORUS Rosé Pas Dosé, elaborado pela método tradicional ou champenoise tem um ciclo de produção de 24 meses, doze maturando sobre as leveduras onde ganha a complexidade aromática e gustativa que o tempo possibilita devido a autólises das leveduras, e doze envelhecendo com a rolha definitiva quando ganha sutileza, elegância e potencia.

O vinho base é resultante de um assemblage de vinhos de 3 variedades, Chardonnay, que participa com seu frescor, Pinot Noir em rosado que agrega força, e uma pequena parcela de Merlot em rosado, que complementa com sua elegância amenizando a acidez.

O longo ciclo de produção proporciona uma cor rosada dourada pálida característica deste tipo conhecida como cor casca de cebola ou salmão, aromas sutis, complexos, delicados e convidativos e um sabor longo, potente e marcante pela presença das uvas tintas em boa proporção.
A expressão Pas Dosé identifica os espumantes que não sofrem adição de açúcar no licor de expedição e são conhecidos também como Nature.
Como atualmente a legislação brasileira não reconhece o tipo Nature foi classificado, e assim consta no contra-rótulo, como Extra Brut que identifica os espumantes que possuem de zero a 6 gramas de açúcares por litro.

O lote de aproximadamente 600 garrafas anuais resulta de um volume de 500 litros que é a quantidade que irá caracterizar este produto durante toda sua trajetória.

Quantidade do lote 2013: 628 garrafas devidamente numeradas.

Álcool: 12,2% volume

Açúcares: Zero

Embalagens: Estojo individual de papelão ou madeira.

Qual o milagre?

Redes de supermercados de Porto Alegre apresentaram hoje suas ofertas de vinhos para alegrar o fim de semana dos apreciadores.

Com esses preços é para alegrar mesmo!!!

Algumas ofertas chamam a atenção porque constituem verdadeiros milagres da matemática.

Dou alguns exemplos:

Vinho argentino Santa Ana embalagem de 1 litro: R$ 8,90

Vinho argentino Rio Seco embalagem de 0,75 l: R$ 8,90

Vinho chileno Panul RESERVA: R$ 14,90


Vinho uruguaio Los Teros: R$ 9,90

Não questiono a qualidade porque se estes vinhos vendem, estão nas prateleiras, é porque alguém gosta e se gostam, é bom.

Questiono qual é o milagre que permite que:

- Governos levem o que é deles através do Imposto de Importação, ICM (devidamente acrescido com a ST), IPI, PIS, Finsocial, Cofins, Imposto de Renda e outros que não lembro ou não sei pronunciar.

- Supermercado tenha lucro pagando o produto, o frete, os impostos e os custos indiretos.

- Produtor na Argentina, Chile ou Uruguai ganhe alguma coisa após o pagamento da caixa de papelão, da rótulo, da cápsula e da garrafa.
Desculpa, ia me esquecendo, também pagar a uva e os custos para elaborar o vinho inclusive amortização do capital invertido.

Todos os produtores brasileiros de uva, vinhos e espumantes temos de lotar ônibus para ir a estes países aprender como se produz barato. Não vamos pensando em qualidade porque a viagem será em vão. Só na forma de ganhar produzindo a qualquer custo.

Está aí uma sugestão de ação para o Ibravin. Pagar ônibus, hotéis e gastos com traslados e refeições.
Não será uma viagem de avião com todas as mordomias como na Copa das Confederações más valerá a pena enfrentar um confortável carro-leito por esta causa.

Talvez seja esta a única maneira de evitar que mais cantinas gaúchas fechem suas portas.

Talvez seja esta a única maneira de salvar as pequenas cantinas familiares, artesanais.

Talvez seja esta a única maneira de preservar este magnífico patrimônio cultural que é a vitivinicultura brasileira.

Alckmin é o maior!!!!

Agora é oficial!!!

Foi publicada no DOSP a nova MVA (Margem de valor agregado) que será utilizada a partir de 1º de Setembro de 2013 para calculo do valor da Substituição Tributária que atingirá os preços dos vinhos e espumantes que entrarem no estado de São Paulo.
O Decreto foi assinado no calar da noite do dia 28 de junho.

O valor da MVA passou de 68,24% para 109,63% e o novo cálculo é o que mostro no quadro acima tomando como exemplo um produto cujo preço final, com um valor imaginário de IPI de R$ 1,50, é de R$ 21,50. Este valor seria o que o cliente pagaria caso não existisse a maldita ST e ainda, pagaria com um prazo de 28 dd.

Como funciona a “mardita ST”:

Acrescenta ao valor total (R$ 21,50) a porcentagem de 68,24 (em setembro 109,63), valor que as cabeças pensantes e maléficas do governo de SP estimam que seja a margem do revendedor.

Sobre este valor resultante, R$ 36,17 hoje e R$ 45,07 em setembro, se aplica a alíquota de 25% que é o valor do ICM a pagar. No caso dá R$ 9,04 agora e R$ 11,27 (!!!) em setembro.

A este valor se subtrai o ICM de 12% já embutido no preço sem IPI, R$ 2,40 agora e o mesmo valor em setembro.

O valor final é R$ 6,64 agora e R$ 8,87 em setembro é a ST que eu pago e cobro de meu revendedor, ele meu revendedor repassa e você leva na cabeça. O custo final do produto ficou 30,90% maior agora, passando dos R$ 21,50 iniciais para R$ 28,14 e ficará 41,24% maior em setembro passando dos mesmos R$ 21,50 para R$ 41,24.

O pior de tudo é que este valor é pago antes de embarcar, ou seja o Sr. Alckmin garante o seu antes da venda. Como as vendas são geralmente a 28 dd. no mínimo da cantina para o revendedor e pelo menos dois meses mais para chegar ao público, todos estamos financiando o caixa do governo.

O Governador Alckmin conseguiu a proeza de ter a ST mais cara do Brasil. Ou seja, não é meter a mão no bolso de todos nós, é ser quem mais retira de todos os estados brasileiros.

Agora entendo de que forma o excelente político e administrador Geraldo Alkmin vai recuperar os recursos “perdidos” ao baixar o preço desonesto das passagens de ônibus. Do aumento da carga tributária de diversos produtos. Começou no vinho, seguira com outros.

Diminuir o tamanho da paquidérmica máquina pública paulista? Nem pensar!!!

Diminuir o desperdício, o roubo, o desvio de recursos nas obras públicas? Nem pensar!!!

Está louco fazer isso!!! Com que dinheiro vamos pagar nossos aliados, nossas alianças, nossas “despesas” da próxima campanha?.

Governador Alckmin, a cadeia produtiva de uva e do vinho lembrará de si a cada nota fiscal emitida para o estado de São Paulo.

Governador Alckmin, essa cadeia produtiva não é formada por executivos engravatados, daqueles que o senhor respeita, teme e precisa, é formada por famílias de agricultores simples, honestos, trabalhadores que diuturnamente dedicam seus esforços para produzir com sabedoria as uvas e os vinhos que o senhor tanto castiga. Essa cadeia produtiva é formada por milhares de pequenas cantinas, algumas delas já fechando, que são orgulho do Brasil pela qualidade de seus produtos.

Governador Alckmin, pense bem, reflita, volte atrás.
Nos dê motivos para erguer uma taça de vinho ou espumante em sua homenagem.
Evite que ergamos uma taça de vinagre, ainda com o risco de sermos presos por terroristas, como forma de protesto.

A Serra Gaúcha que eu conheci – 11

A garrafa de vinho que parecia um abajur

Uma demonstração do grau de generosidade do mercado brasileiro de vinhos foi a passagem meteórica dos vinhos alemães “da garrafa azul”. Digo meteórica porque assim como chegaram e ganharam mercado rapidamente, desapareceram prejudicando a fama dos bons vinhos alemães.

No inicio da década de noventa um importante importador de vinhos de São Paulo decidiu inovar baseado no interesse crescente dos novos consumidores que começavam a valorizar os vinhos brancos “tipo alemão”.

Tudo começou com um vinho branco adocicado, com ligeira gaseificação, leve, agradável, fácil de beber, comercializado pela Heublein do Brasil de Bento Gonçalves na Serra Gaúcha, sob a marca Liebfraumilch apresentado na garrafa “reno”, alta, estreita, na cor verde.
Em meados da década de oitenta surgiram outras marcas como Wine Zeller, Katz Wine, Zahringer´s do mesmo estilo de vinho que criaram a categoria “branco tipo alemão”.
Devido ao gosto este vinho ganhou a preferencia dos novos consumidores cansados dos rosados adocicados, identificados como vinhos do público feminino ou das pessoas que pouco conheciam.

A inovação do importador paulista foi a cor da garrafa azul que chamava a atenção ao chegar às mesas. Na minha opinião esta garrafa estava mais para um abajur que para um vinho.

Com a chegada deste vinho, inicialmente desprezado pelos produtores nacionais, uma nova fase começava: a da inovação, da ousadia que atraia o novo consumidor pouco apegado a tradição, histórias, legendas, etc. O êxito deste vinho é mostrado nos números abaixo:

Importações em caixas de 9 litros ou 12 unidades de 750 ml

1990: 371.358
1995: 1.329.008
2000: 129.414

Fantástico, incrível!!!

A De Lantier tinha também seu vinho tipo alemão da marca Zahringer´s que começou a perder vendas porque era apresentado na tradicional garrafa verde. O departamento de marketing seguidamente me solicitava estudar a possibilidade de adotar a garrafa azul.
Eu respondia sistematicamente: Nem por cima de meu cadáver, isso é uma heresia!.
Tempo depois me disseram: Achamos que vai ter de ser por cima de seu cadáver porque nosso vinho está vendendo cada dia menos. Finalmente me submeti à vontade do mercado e trocamos a garrafa. As vendas dispararam assim como a de outros vinhos nacionais que adotaram a mesma postura afogando a importação.

Infelizmente o setor tinha falado tão mal do vinho da garrafa azul que o mercado deste produto caiu vertiginosamente em alguns anos.
Ficou a lição: mercados novos como o brasileiro gostam de novos produtos, de inovações, de surpressas. Cabe a nós produtores atender essas necessidades sem apelações, sem o abandono dos valores tradicionais, sem esquecer as raízes desta cultura milenar.

Hoje olhando este fenômeno de outra perspectiva devo reconhecer que graças a este vinho da “garrafa abajur” muitas pessoas perderam o medo e começaram a consumir.

Como o paladar é aperfeiçoado com o tempo estas pessoas hoje são certamente apreciadores de vinhos e espumantes secos. Não precisam mais do sabor adocicado para deleitar-se.

A importância do vinho base no espumante

Vinho base é o nome que se dá ao vinho que se utiliza para elaborar espumantes, seja pelo método tradicional ou charmat.

Na qualidade final de um espumante, noventa por cento é responsabilidade do vinho base. Se um espumante é de má qualidade pode ter certeza que partiu de um vinho base ruim, inadequado para esse fim, mal elaborado, mal feito.
O gás carbônico tem a característica de destacar virtudes e defeitos e por isso potencializa o caráter do vinho com o qual foi feito.

O vinho base tem características idênticas às de um vinho tranquilo?

Não, o vinho base exige características específicas como acidez marcante e graduação alcoólica moderada, ambas próprias de uvas medianamente maduras, com alta acidez e quantidade limitada de açúcares.
Na última fase da maturação da uva a acidez cai e o teor de açúcar aumenta.
Uvas medianamente maduras são excelentes para elaborar vinhos base, tem boa acidez e açúcares suficientes para produzir uma graduação alcoólica que dificilmente supera 12%.

É bom lembrar que a legislação brasileira limita a maturação das uvas destinadas a produzir espumantes através da graduação alcoólica máxima permitida a este tipo de produto: 13%.

Se considerarmos que durante a tomada de espuma ou segunda fermentação a graduação alcoólica aumenta ao redor de 1,3-1,4% é fácil concluir que o vinho base poderá ter uma graduação máxima de 11,7% para não ultrapassar o limite mencionado.

As condições naturais da Serra Gaúcha impedem a total maturação das uvas e por isso a predisposição que a região tem para elaborar bons espumantes, nervosos, marcantes, saborosos.

O vinho base pode ser igual para método tradicional e charmat?

Não se o objetivo é produzir espumantes que acompanhem o estilo típico de cada método: espumantes mais ligeiros e frescos no charmat, mais maduros e complexos no tradicional. Um vinho base muito ácido poderá ser fatal para um espumante brut charmat mas poderá contribuir para o caráter de um espumante champenoise, mais maduro e amável.

A levedura interfere no sabor final do espumante?

No método charmat onde o processo de tomada de espuma e maturação é mais rápido, a levedura tem a função de incorporar gás sem aportar nada, salvo a sua própria presença. É bastante normal sentir os aromas de leveduras nestes espumantes.
Já no espumante elaborado pelo método tradicional (champenoise) a levedura, alem de incorporar o gás, aporta aminoácidos que libera após a autólise. Estes componentes formados contribuem para acentuar a complexidade aromática e gustativa do produto final. Este fenômeno somente acontece após dez ou doce meses de iniciado o tirage ou tomada de espuma.

É importantíssimo levar em conta todas estas variáveis que atuam sobre o caráter do vinho base para obter espumantes charmat frescos, ligeiros, que traduzem o caráter do vinho ou espumantes champenoise complexos, elegantes, maduros, que traduzem o caráter do vinho base e as transformações que a autólise provoca.

Por que não acredito

Participei durante as décadas de setenta e oitenta como jurado de diversos Concursos de Vinhos no Brasil e no exterior, e deixei de confiar nos resultados ao comprovar que boa parte dos avaliadores não eram suficientemente preparados.

Agora uma pesquisa realizada pelo americano Robert Hodgson mostra que nem mesmo os melhores profissionais são confiáveis em suas avaliações sobre os rótulos.
A pesquisa, publicada no Journal of Wine Economics e pelo Guardian, indica que somente 10% dos juízes que atuam em competições e testes cegos foram consistentes em suas análises. Para chegar a essa conclusão, ele realizou experimentos desde 2005 na feira anual Califórnia State Fair, realizada todo mês de junho nos Estados Unidos.
Lá, juízes de grande gabarito no tema experimentavam por várias vezes, sem saber, o líquido de uma garrafa, e a maioria dava notas bem diferentes para o mesmo vinho apresentado. As notas só costumavam se assemelhar quando a bebida não era aprovada pelo indivíduo. Os profissionais que conseguiram chegar mais perto do trabalho "desejado" foram aqueles poucos que deram nota praticamente igual ao experimentar, sem saber, o mesmo vinho.

A meu ver a consistência das avaliações sofre de três problemas muito difíceis de superar: o desconhecimento do padrão do vinho que está se julgando, a interferência da subjetividade e o despreparo de muitos participantes.

Se até o reconhecido julgador Robert Parker consagrou durante anos vinhos potentes, alcoólicos e maderizados porque era esse seu gosto pessoal, como evitar que esta variável interfira em avaliadores menos preparados?

Como evitar que pessoas que gostam de carvalho outorguem notas mais altas aos vinhos que tem esta característica, sem apreciar se a presença da madeira é justa, equilibrada ou “mata” o vinho?

Dar nota a um Cabernet Sauvignon chileno comparativamente com um brasileiro sem conhecer a realidade do terroir, do clima e da forma de elaboração é uma tarefa ingrata para qualquer um e muito mais num julgador pouco experiente.

Para ter uma ideia da confusão que pode gerar-se num concurso cito como exemplo um realizado em Bordeaux do qual participei junto com centenas de pessoas. Ao final nele participam milhares de amostras que devem ser julgadas numa manhã. Havia enólogos, jornalistas, consumidores, convidados especiais que representavam a sociedade, as indústrias de insumos, distribuidores, comerciantes, etc. Muitos deles, para evitar maiores problemas, davam sempre notas entre 80 e 85 pontos. Como o resultado era a mediana de todas as notas estes senhores sempre estavam confortáveis.

Num concurso feito no Brasil formei parte de uma mesa de 8 jurados além do presidente e durante a amostra que servia como “posta em boca”, ou seja para ajustar desvios, pedi para que fosse trocada porque a meu ver estava nitidamente com gosto de rolha. Quase todos os membros da mesa acharam estranha minha solicitação argumentando que não perceberam o defeito. Após alguns minutos de dúvida, quando acreditava que nada seria feito, um rapaz sentado na última poltrona do júri levantou a mão e disse: “sou português, trabalho numa fábrica e rolhas e garanto que esta amostra esta com defeito e deve ser trocada”. Ou seja, pelo menos seis pessoas da mesa não perceberam o problema que era notório. Falta de preparo, falta de experiência.

Em outra oportunidade e como mais um exemplo, lembro a ocasião que um reconhecido técnico da Embrapa me solicitou uma prova de avaliação de avaliadores. Devia preparar amostras com diferentes características, três de vinho branco e três de vinho tinto para avaliar a uniformidade de opiniões entre um painel de 28 pessoas que formavam parte de um jurado. Entre estes 28 jurados havia enólogos de renomadas vinícolas.

Selecionei um vinho branco jovem, um maduro e um aromático. Nos tintos decidi preparar uma pegadinha: um vinho com marcante presencia de ácido acético., aquele do vinagre.

Para nossa surpresa, ao degustar os vinhos tintos ninguém se manifestou em relação ao nítido defeito. Perguntei se estava tudo normal e somente alguns minutos depois duas pessoas levantaram a mão e disseram que um dos vinhos estava alterado. Ou seja, 26 pessoas não tinham percebido o defeito.

Por estas e outras razões não acredito em medalhas sejam de ouro, prato, cobre ou couro.

Por esta e outras razões não participo de juris ou concurso nem submeto meus espumantes a este tipo de julgamento.

Não condeno, não critico. Só não acredito que sirvam para consagrar ou condenar a qualidade de algum vinho ou espumante.