CURSO DE VINHOS E ESPUMANTES (7)

FALEMOS DE UVAS
CHARDONNAY
Esta magnífica variedade é originária da França de onde se propagou para o mundo.
É a uva branca principal nas regiões francesas de:
Champagne: Além de ser a única branca permitida faz trio com o Pinot Noir e o Pinot Meunier. Representa algo mais de 25% da área cultivada.
Bourgogne: Nesta região o destaque mundial dos brancos se deve á nobreza desta variedade e a fantástica capacidade de maturação que possui. Com ela se elaboram os valorizados vinhos de Chablis, Pouilly-Fuissé e Puligny-Montrachet
É a uva branca mais difundida e cultivada no mundo porque tem uma enorme capacidade de adaptação.
No Brasil foi introduzida na Serra Gaúcha em fins da década de setenta onde se adaptou bem ao clima úmido e frio e de imediato mostrou todo seu potencial. Brasil buscava nessa época castas que oferecessem novas alternativas. O tempo mostrou que a escolha fora acertada.
Esta variedade, sem sombra de dúvidas, é a responsável pelo estilo e boa qualidade dos espumantes brasileiros. O clima rigoroso da Serra que impede a total maturação desta uva recria no Brasil a condição especial de Champagne. Clima especial, variedade adequada e técnica apurada de elaboração são as variáveis que asseguram um futuro promissor para os espumantes gaúchos.
SAUVIGNON BLANC
Esta variedade também originária da França é a responsável por um dos vinhos brancos mais cativantes e saborosos. Em algumas regiões fora da França repete a performance e resulta em vinhos com extrema personalidade.
É a uva branca principal nas regiões francesas de:
Vale do Loire: Se produzem os vinhos de Sancerre e Pouilly-Fumé.
Bordeaux: Apesar que esta região se destaca pelos magníficos vinhos tintos, em Margaux é uma variedade importante freqüentemente cortada com Semillón.
Não é uma variedade de fácil adaptação devido a sua sensibilidade ao clima úmido e ao excesso de produtividade. Na Serra Gaúcha sofre com o clima e somente possibilita vinhos de boa qualidade quando as condições climáticas o permitem. Em anos chuvosos resultam em vinhos excessivamente herbáceos.
Na América do Sul ganha destaque em dois países: Uruguai e Chile.
No Uruguai algumas cantinas conseguem vinhos surpreendentes. No Chile parece ter achado seu habitat natural porque lá se produzem Sauvignon Blanc com acentuados aromas frutados de pêssego e maracujá além de um gosto marcante e saboroso. Outro pais que consegue maravilhas com esta variedade é a Nova Zelândia. Vinhos dignos de conhecer.
RIESLING ITÁLICO
Esta variedade originária do norte da Itália teve uma importância fundamental no aumento de qualidade vinho dos vinhos brancos gaúchos na década de sessenta.
Com a chegada das empresas internacionais na Serra (Martini-Rossi, Chandon, Forestier, Heublein) a procura de uvas de qualidade se intensificou. Nessa época acharam esta variedade bem adaptada que quando elaborada adequadamente resultou num branco agradável e fácil de beber. Imediatamente a procura aumentou e a área cultivada acompanhou esse crescimento, fazendo com que se transformasse na principal variedade. Dois fatores a condenaram a morte: a queda de qualidade das uvas oferecidas por conta dos excessos na produtividade e o surgimento de novas alternativas como Chardonnay e Semillón. Hoje, apesar de ser uma variedade com potencial devido a sua boa adaptação, ocupa um lugar secundário na viticultura gaúcha.
SEMILLÓN
Originária do sul da França, esta variedade é a responsável por um dos vinhos mais interessantes do mundo: o Sauternes, produzido ao sul de Bordeaux. A maior curiosidade deste vinho é que é feito com uvas desidratadas na própria planta por ação do fungo chamado Botrytis que provoca o que o mundo conhece como “podridão nobre”. Este fungo, encontrado na região em função das condições climáticas especiais, se desenvolve na pele da uva e sem machucar-la, retira a água provocando a concentração dos açúcares sem interferir na acidez. Ou seja, não é uma simples concentração. O vinho Sauternes contém alta concentração de álcool e de açúcares naturais por isso, apesar de ser consumido principalmente fora das refeições e acompanhando sobremesas é harmonizado excepcionalmente com o foie gras.
No Brasil foi introduzida antes da Chardonnay e teve difícil adaptação. Os vinhos produzidos na época eram atrativos e inconfundíveis com excelente aptidão para a maturação. Infelizmente, como na Riesling itálico, os excessos praticados no campo afetaram a qualidade diminuindo a procura.
Na Austrália se cultiva a uva Sémillon em grande quantidade onde cortada com Chardonnay resulta no vinho SemChard.
Na África do Sul, no século XIX, representava 90% dos vinhedos, e era chamanda Wyndruif» (Weintraube). Hoje decaiu a produção em função da concorrência com o Sauvignon e o Chardonnay.
RIESLING DO RENO
Esta variedade originária da Alemanha, onde é uma das principais castas, possui um cacho pequeno e compacto e permite elaborar vinhos de acidez marcante e aromas florais intensos. Na Alemanha se produzem vinhos a parti de uvas com diferentes graus de maturação, sendo um dos vinhos mais valorizados o Eiswein que é elaborado com uvas tardias que sofreram a ação das geadas e provocaram a desidratação do cacho.
Junto com a Müller-Thurgau, cruzamento da Riesling com a Silvaner que possui 24% da área cultivadas, a Riesling do Reno é a principal variedade com 21% da área.
Não teve grande propagação no mundo devida a baixa produtividade a sensibilidade a doenças fungicas.
Não se adaptou ao clima úmido da Serra onde teve uma passagem rápida na década de oitenta.
MOSCATO
Esta variedade originária do norte da Itália, mais especificamente na região do Piemonte, foi uma das primeiras a serem adaptadas na Serra Gaúcha.
Com ela é possível produzir vinhos conhecidos como aromáticos, com fortes aromas da própria uva, agradáveis, fáceis de beber.
Por ser uma uva de cachos grandes, tem tendência a alta produtividade, o que prejudica sua qualidade e sanidade.
Na década de setenta, com o início da elaboração de um espumante que era cópia do Asti italiano e o incremento de vendas deste vinho em garrafões, aumentou a procura por esta uva na Serra Gaúcha. Hoje é a segunda uva branca em importância.
O espumante aromático inicialmente chamado equivocadamente, de Asti, trocou seu nome para Moscatel Espumante e na atualidade é um dos tipos com maior crescimento.
Tem um forte aroma de uva, agradável, baixa graduação alcoólica (8% volume), muito açúcar (80 gramas por litro) e é ideal para ser consumido fora das refeições, á beira da piscina ou acompanhando sobremesas. Devido ao alto teor de açúcar não é um espumante para acompanhar refeições. As pessoas menos habituadas a consumir espumantes começam pelo Moscatel e com o tempo e a educação do paladar, passam aos tipos Brut e Nature.



TEXTO PARCIAL

CURSO DE VINHOS E ESPUMANTES - Brancos

Elaboração de vinhos brancos
Antes de fazer a descrição das uvas brancas, veremos como é elaborado um vinho branco fino acompanhando as figuras acima devidamente identificadas numericamente.
Recepção e prensagem das uvas - (Figura 1)
As uvas colhidas no grau adequado de maturação, que varia conforme o destino, são transportadas até a cantina acondicionadas em caixas plásticas para evitar o esmagamento e ruptura de grão. As uvas destinadas a elaborar vinhos brancos base para espumantes podem ser colhidas um ponto antes da maturação completa já que neste tipo de vinho é interessante ter baixa graduação alcoólica e boa acidez. As uvas são colocadas imediatamente em prensas que retiram o suco aplicando baixas pressões para evitar a extração de componentes indesejáveis. Este suco, chamado flor, que é separado do retirado aplicando pressões maiores, é enviado até um reservatório de aço inoxidável.
Limpeza prévia á fermentação - (Figura 2)
A uva carrega impurezas, terra, pó e defensivos de contato que passam ao suco com a prensagem dos grãos. É importante retirar por decantação estas impurezas e para tal fim, o suco se mantém em repouso durante algumas horas, auxiliado por um clarificante natural ou não. Neste tempo as impurezas se depositam no fundo do reservatório por ação do próprio peso e são separadas retirando o suco limpo. Este suco já está pronto para ser submetido à fermentação.
Fermentação a temperatura controlada – (Figura 3)
O suco limpo é levado ao reservatório que dispõe de recursos para controlar a temperatura de fermentação. Como mostra a figura 3 são cintas externas por onde circula líquido a baixa temperatura, comandado por sistemas eletrônicos automáticos que acionam quando a temperatura é superior a 18º C e suspendem quando atingem 15º C. O controle de temperatura é fundamental para controlar a velocidade da fermentação que deve ser lenta para evitar perdas de aromas e qualidade do produto.
Ao suco limpo é adicionada imediatamente a levedura selecionada em doses adequadas que farão o trabalho de transformação dos açúcares naturais em álcool e gás carbônico e formação dos componentes aromáticos e gustativos próprios desta fase. A fermentação á baixa temperatura dura, até o consumo total dos açúcares, ao redor de três semanas.
Trasfega e conservação – (Figura 4)
Ao fim da fermentação o enólogo deve decidir se o vinho será submetido á fermentação malolática ou não. Se for, se realiza a trasfega ou trasvaso sem filtração para deixar restos de impurezas. O vinho novo permanece em repouso até a total transformação do ácido málico em lático. Ao final desta o vinho é trasfegado e filtrado.
Se não for fazer a malolática o vinho é filtrado e deixado em repouso durante pelo menos quatro ou cinco meses para maturação.
É bom lembrar que a fermentação malolática, alem de proporcionar a substituição de um ácido bi-ácido (málico) por um mono-ácido (lático) com queda da acidez e em especial da “dureza” ácida, resulta numa maturação precoce do vinho.
Se os teores de ácido málico não são elevados e se deseja produzir um vinho branco mais fresco e vivo, é recomendável não fazer a malolática.
Antes do acabamento prévio ao engarrafamento o vinho branco é esfriado para obter a estabilidade tartárica. As sais do ácido tartárico, principal ácido do vinho, são insolúveis a baixa temperatura, cristalizando. Para evitar que estes cristais se formam na garrafa, ao esfriar o vinho para o consumo, este é esfriado na cantina a temperaturas próximas ao ponto de congelamento, geralmente ao redor de -5ºC e filtrado para reter o cristais. Posteriormente a esta operação o vinho está estável para ser engarrafado.
Acabamento e engarrafamento – (Figuras 5 e 6)
Passado o período de maturação e acabamento final o vinho é filtrado com equipamentos especiais e engarrafado, fechado, capsulado e encaixotado. Ele está pronto para se liberado para comercializar.
Estocagem e despacho – (Figuras 7 e 8)
O vinho deve ser condicionado em locais apropriados, ao abrigo da luz e a temperaturas não superiores aos 20º C e o mais constantes possíveis.
Tomados todos estes cuidados com certeza a cantina estará entregando a seus clientes produtos que conservaram perfeitamente suas características e qualidades.

CURSO DE VINHOS E ESPUMANTES (6)

REGIÃO DA METADE SUL DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL
SERRA DO SUDESTE
Pinheiro Machado
Esta região é relativamente nova, salvo o Município de Pinheiro Machado onde o cultivo de uva foi iniciado na década de setenta pela antiga Companhia Vinícola Riograndense, produtora na cidade de Caxias do Sul dos famosos e respeitados vinhos Granja União. O engenheiro Agrônomo Onofre Pimentel, um dos maiores entendidos de uva na época, escolheu Pinheiro Machado seguindo um estudo climatológico feito pela Emater. A vinícola plantou numa propriedade de aproximadamente 180 hectares, quarenta de uvas como Cabernet Sauvignon, Merlot, Malvasia e Riesling Itálico.
Com o encerramento das atividades da CVRG a propriedade passou uma época de abandono até ser comprada pela Vinícola Terrasul de Flores da Cunha que ampliou os vinhedos e pretendia iniciar um ciclo de desenvolvimento do Município que finalmente seria conhecido nacionalmente. Infelizmente o empreendimento não cresceu como projetado e hoje a propriedade se transformou em fornecedora de uvas da Salton de Bento Gonçalves. Este fim melancólico prejudicará o futuro da vitivinicultura de Pinheiro Machado.
Encruzilhada do Sul
Este município é um exemplo das novas áreas exploradas pelas vinícolas da Serra na busca de melhores condições para o plantio de uvas, em especial tintas.
Este município foi “descoberto” pelo agrônomo Idalencio Francisco Anghebem quando desempenhava as funções de responsável pela área vitícola da Chandon do Brasil de Garibaldi.
Escolheu uma área e iniciou o plantio de uvas para esta multinacional,destinadas a base espumante. Quando Anghebem se desligou da Chandon, adquiriu terras em Encruzilhada e plantou uvas com as quais elabora excelentes vinhos em sua vinicola no Vale dos Vinhedos com a ajuda de seu filho.
Outra vinícola da Serra que apostou suas fichas neste município foi a Lidio Carraro de Bento Gonçalves que na década de noventa iniciou o plantio de uvas tintas. Os resultados parecem ser promissores o que comprova a adequada decisão que tomaram os precursores como Pimentel e Anghebem.
Qual a melhor região?
É cedo para conclusões definitivas. O que parece estar provado é que as terras de Livramento devem ser escolhidas com cuidado devido a presença de solos excessivamente permeáveis pela presença de areia. O tempo e a qualidade dos vinhos produzidos nas diferentes áreas demonstrará o potencial de cada uma. Quem tiver a disciplina e disposição necessária para implantar vinhedos que sigam os critérios técnicos adequados para cada região, for honesto para manter esse critério ao longo dos anos independentemente do resultado comercial, e elaborar os vinhos com o mínimo de intervencionismo, sem chips, sem o uso de aditivos que “corrigem defeitos”, deixando a natureza se manifestar em cada vinho, além de ter um futuro brilhante, contribuirá para que a região também a tenha.
Esperemos que não prosperem exemplos como Almaden, Terrasul e Santa Colina, que pouco o nada fizeram pelas regiões pelas quais passaram.

O generoso bag in box

Chega de rolhas, garrafas pela metade, vacuo-vin e a estressante preocupação com a conservação do vinho que se abre e não se consome totalmente. Os que já superaram a fase de “apreciadores esporádicos” quando regras e tabus apavoram, e estão na fase de consumidores que incorporam o vinho aos hábitos gastronômicos, e bebem pelo menos um copo diariamente durante as refeições, tem agora a disposição uma alternativa de embalagem generosa, que oferece praticidade, segurança e excelente relação custo-benefício: o bag in Box.
Apesar de ter surgido recentemente no mercado brasileiro de vinhos, a embalagem chamada bag-in-box foi criada há muitas décadas e em alguns países foi utilizada rapidamente e noutros, mais presos a preconceitos, foi considerada imprópria para o vinho. Na época a embalagem não era tão confiável por conta da torneira que pingava, não vedava, etc.
A embalagem moderna consiste, como mostra a figura, num saco feito com um filme plástico que pode ou não ser revestido por um filme metálico condicionado numa caixa de papelão que o protege e dá o acabamento com as informações do tipo de vinho, elaborador, região, safra, etc.
Os conteúdos mais utilizados são de 3 e 5 litros e a caixa tem uma torneira lateral que permite retirar o vinho conforme a necessidade.
A grande vantagem desta embalagem é que o vinho está disposto num saco plástico atóxico fechado a vácuo que encolhe quando se retira líquido pela torneira, impedindo o contato do ar com o produto e garantindo sua perfeita conservação até o consumo total. Outras vantagens acompanham o bag, como volume de quatro garrafas pelo preço de duas, eliminação da rolha, da garrafa, tamanho e formato adequado para ser guardado na geladeira ou em qualquer canto da casa.
Para quem consome diariamente de forma moderada, um bag de três litros atende perfeitamente a necessidade de aproximadamente três semanas, tempo sobradamente dentro dos prazos assegurados de 4 a 6 meses de perfeita conservação. A embalagem de cinco litros atende melhor a venda em copos em bares e restaurantes. A venda fracionada nestes estabelecimentos sempre enfrentou o dilema das sobras e conservação. Este é um dos motivos da rejeição ao sistema que oferece duas vantagens: atende às necessidades dos clientes e dá retorno financeiro ao estabelecimento. Alguns equipamentos com sistema de vácuo e gás inerte são tão caros que poucas vinícolas arriscam investir neles.
Vistas as bondades desta embalagem procure agora a marca de bag que atenda sua expectativa em vinhos brancos e tintos, lembrando que a compra de vinho, como já foi dito nesta coluna repetidamente, é um ato de risco. O mais lógico seria começar pela marca da vinícola da sua confiança. Se a qualidade do vinho desta marca é aquém do esperado, sinal que a vinícola usa o bag para descarregar as sobras e não merece sua confiança. Com certeza achará vinhos tintos e brancos varietais de boa qualidade, excelentes para bebê-los moderada e lentamente, sem estresse, usufruindo os já comprovados benefícios que ele traz à saúde do corpo e da alma.
Os encontros familiares de fim de semana quando pais, irmãos, genros, noras e netinhos compartem o tradicional e barulhento churrasco, ficarão ainda mais descontraídos com a “caixinha” de vinho na mesa, de torneira aberta aos sedentos de vinhos simples e honestos.
E como fica o ritual da retirada da rolha, arejamento, garrafa na mesa e harmonização perfeita? Reserve-lo para momentos especiais, mais formais, quando haja necessidade de dar ao vinho o tratamento adequado à ocasião. Saiba diferenciar o ato de beber o vinho honesto de todos os dias, ao de degustar a garrafa escolhida cuidadosamente para uma harmonização especial.

Nem tudo que parece é.....

Apesar das aparências nem tudo que borbulha é espumante e nem tudo que parece vinho, é vinho. Para ajudar a esclarecer as diferenças entre cada um deles descrevo abaixo as definições e sua interpretação.
SIDRA
O Decreto 6.871/09 define assim esta bebida em seu artigo 47:
Sidra é a bebida com graduação alcoólica de quatro a oito por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela fermentação alcoólica do mosto de maçã fresca, sã e madura, do suco concentrado de maçã ou ambos, com ou sem a adição de água.
O inciso 1º diz que a Sidra poderá ser gaseificada, sendo proibida a denominação sidra-champanha, espumante ou expressão semelhante.
Como a definição esclarece, esta bebida, freqüentemente confundida com espumantes devido à apresentação semelhante, é gaseificada artificialmente e é feita usando como matéria prima a maçã (fresca ou suco concentrado com água). Não pode ser chamada de espumante e tem baixa graduação alcoólica de 4 a 8%.
FILTRADO DOCE
O Decreto 99.066/90 define assim esta bebida no artigo 67:
Filtrado doce é o produto de graduação alcoólica de até 5° GL, proveniente de mosto de uva, parcialmente fermentado ou não, podendo ser adicionado de vinho de mesa e, opcionalmente, ser gaseificado até três atmosferas a 10° C. (dez graus Celsius).
Conforme a definição mostra o filtrado doce é uma bebida gaseificada artificialmente, de baixa graduação alcoólica, menos de 5%, resultando de uma mistura de vinho de mesa (ou comum) com suco de uva. O filtrado doce, por ser comercializado com apresentação idêntica a um espumante, geralmente com rolha plástica pelo custo, é o produto que mais leva ao engano o consumidor.
ESPUMANTE
A Lei 10.970/04, denominada Lei de Vinhos o define assim no artigo 11:
Champanha (Champagne), Espumante ou Espumante Natural é o vinho cujo anidrido carbônico provém exclusivamente de uma segunda fermentação alcoólica do vinho em garrafas (método Champenoise/tradicional) ou em grandes recipientes (método Chaussepied/Charmad), com uma pressão mínima de 4 (quatro) atmosferas a 20ºC (vinte graus Célsius) e com teor alcoólico de 10% (dez por cento) a 13% (treze por cento) em volume.
A definição legal deixa claro que no espumante natural, contrariamente ás outras bebidas com gás, este resulta da fermentação alcoólica de um vinho base em recipiente fechado. A pressão mínima é de 4 atmosferas e a graduação alcoólica de 10 a 13%.
Ou seja, possui gás natural, pressão e graduação alcoólica maiores.
SANGRIA
Esta bebida tem sido motivo de grande preocupação do setor vitivinícola porque alguns produtores inescrupulosos a “vestem” como vinho para confundir o consumidor. Na realidade é uma mistura de diferentes ingredientes, entre eles e por acaso, o vinho.
O Decreto 99.066/90 define assim esta bebida nos artigos 94, 95 e 96:
Sangria é a bebida com graduação alcoólica de 7° a 12° GL., obtida pela mistura de vinho de mesa, sucos de uma ou mais frutas, água potável, podendo ser adicionada de açúcares.
A Sangria deverá conter, no mínimo, 50% de vinho, podendo ser adicionada de outras bebidas alcoólicas em quantidade não superior a 10% (dez por cento) do volume total do produto.
A Sangria poderá conter extratos ou essências aromáticas naturais e partículas ou pedaços sólidos da polpa de frutas.
A Sangria é uma mistura que contêm pelo menos 50% de vinho, água, sucos e outras bebidas alcoólicas. É de graduação alcoólica superior a Sidra, de 7 a 12% e pode conter extratos ou essências naturais de frutas.

Patético

Meus caros amigos: Vejam o relato de um representante da UVIFAM - União Brasileira das Vinícolas Familiares sobre recente reunião entre líderes setoriais e cantineiros com representantes da Secretaria da Fazenda para discutir a implantação do Selo Fiscal.
É uma clara demonstração da incapacidade que as cabeças pensantes do setor vitivinícola gaúcho tem de criar ferramentas eficazes para combater sonegação, fraude e picaretagem. Criaram um monstro (Selo Fiscal) e agora estão começando a conhecer "o cara".

Prezados Senhores, Senhoras, Amigos, Amigas e Simpatizantes...

Ontem a tarde, como alguns de vocês devem saber - pois a imprensa às vezes é informada, às vezes não, de acordo com os interesses - houve uma reunião no CIC de Bento Gonçalves, com funcionários da Receita Federal para dirimir dúvidas dos produtores a respeito da implantação do Selo Fiscal; mais de 200 pessoas estavam no auditório, completamente lotado. A reunião foi tensa, complicada e mais uma vez o tiro acabou saindo pela culatra. As entidades que organizaram o evento não imaginavam o que lhes esperava, ou seriam tão ingênuos achando que todos iriam chegar com sorrisos largos ao encontro, sentar e receber pacificamente o entulho de burocracia que teriam que levar para o seus empreendimentos. Para nós da UVIFAM nenhuma surpresa, pois sempre soubemos que a maioria estava contra o Selo. O pessoal da Receita até tentou responder aos questionamentos, muitos deles ficaram sem resposta; e provavelmente estão mais indignados que nós, os contrários. São dois funcionários designados para atender 700 empresas. Não será nada fácil, será humanamente impossível até Novembro todas vinícolas implantarem o selo fiscal. As pessoas e entidades que pediram o Selo, que certamente conseguirão transformar o nosso setor em um inferno em poucos meses, serão para sempre lembradas, inesquecíveis... Mas voltando ao encontro, depois de situações prá lá de constrangedoras que os representantes da Receita passaram, pois nada tinham a ver com a confusão dantesca em que o setor os meteu, ao final das esplanações, um produtor de Garibaldi ciente do cenário de caos em que as vinícolas serão mergulhadas até a efetiva implementação do selo, se levantou e calmamente perguntou quem daquela sala era a favor do Selo? Após alguns segundos de espera NENHUMA pessoa levantou o braço! Nem mesmo os presidentes das entidades que sempre apoiaram o Selo não tiveram coragem de defender a ideia que até um tempo atrás era a panicéia do setor!!! Sem nenhuma manifestação, o produtor foi ovacionado com palmas por TODOS os participantes - exceto as diretorias das entidades e os funcionários da Receita.
Diante desta demonstração, estamos fazendo um apelo, caso algum político bem intencionado, queira mesmo ajudar o setor, por favor, lute pela ampliação dos prazos de implantação do Selo. Começar a aplicação do Selo em Novembro, no período forte das vendas para final de ano é outra barbárie contra o produtor.
Ontem, para quem estava com alguma dúvida, mostramos que a maioria produtora foi derrotada por uma minoria que usou vergonhosamente o poder político e se escondeu covardemente atrás de entidades.

Como dizem os italianos criamos o Ufficio di Complicazione per Cose Semplici, ou, o Setor de Complicação para as Coisas Simples,

Buona Fortuna a Tutti!

UVIFAM -União Brasileira das Vinícolas Familiares e Pequenos Vinicultores

Técnicas e outras

Com freqüência alguns termos técnicos utilizados em folders, rótulos e apresentações de vinhos e espumantes colocam a prova os limitados conhecimentos dos apreciadores. Vou tentar ajudar explicando alguns:
Fermentação malolática
Como o próprio nome diz, é a troca do ácido málico em láctico através da ação de bactérias específicas que atuam logo após a fermentação alcoólica que transforma o suco em vinho. Como o malico é mais forte que o láctico, o vinho perde acidez, fica mais amável mas perde algo de frescor.
Esta fermentação é controlável através da eliminação das bactérias através da filtração antecipada.
Os vinhos tintos são considerados “estáveis biologicamente” somente ao final dela.
Já nos brancos a decisão de fazer-la ou não, total ou parcialmente, dependerá da composição e necessidade de preservar seu frescor.
Taninos maduros
As uvas em especial tintas, além da maturação industrial, sofrem a maturação fenólica que é a dos componentes da cor sendo o principal o tanino. Os vinhos tintos elaborados a partir de uvas onde a maturação fenólica foi completa são macios, com tanicidade agradável, envolvente. Já os de uvas verdes são mais duros e adstringentes.
Os vinhos tintos chilenos e argentinos de modo geral possuem tanicidade amável por conta da maturação fenólica das uvas. O clima e o solo desempenham papel primordial.
Adstringência
É uma sensação gustativa de alguns tintos que transmite a impressão de “boca seca” e que faz com que o vinho seja difícil de beber, trave.
É resultante da presença de determinados taninos que reagem com as proteínas da boca, eliminando momentaneamente o poder lubrificante da saliva.
Nos vinhos destinados à guarda e envelhecimento nos quais a carga de taninos é necessariamente alta, estes podem ser “domados” através da passagem por madeira (barricas), onde a ação do oxigênio provoca a polimerização que os torna mais macios e doces. Os vinhos tendem a perder adstringência com o envelhecimento por isso guardar por alguns meses vinhos duros pode ser uma solução caseira.
Resveratrol
É um polifenol existente na casca das uvas tintas. Como na elaboração dos sucos e vinhos tintos a extração da cor é feita através da maceração ou contato da casca com o suco, este componente passa da uva para o suco ou vinho.
Repetidos estudos científicos comprovaram que o resveratrol é responsável das mudanças dos teores dos diferentes tipos de colesterol, estimulando a formação do HDL e impedindo a formação de LDL. Ficou comprovado que o consumo moderado de uma ou duas taças por dia de vinho tinto, além dos benefícios à alma, regulam o colesterol. Se tiver restrições ao álcool, troque pelo suco que oferece os mesmos benefícios.