O momento do enólogo

Apesar de acompanhar a evolução dos vinhos em cantina e todos os movimentos na preparação dos mesmos para o engarrafamento durante o ano todo, há um momento no qual todos nós enólogos ficamos algo apreensivos e na expectativa de como irá evolucionar o fim do ciclo da maturação das uvas, o momento da colheita e o inicio da elaboração dos vinhos novos.
O comportamento do tempo, em especial as chuvas fortes e intercaladas com dias ensolarados, tiram nosso sono porque constituem uma variável da qualidade das uvas. Além de impedir a maturação estimulam a presença de fungos que provocam a podridão e nestes casos não conseguimos decidir pelo melhor e sim pelo menos pior.
Este ano o clima seco antecipou a maturação e permite que se aguarde com tranquilidade o momento da colheita, considerando que as uvas destinadas a espumantes devem ter moderada quantidade de açúcares e uma boa acidez. Ou seja, devem ser colhidas um pouco antes da maturação total. No caso das uvas brancas o clima seco também contribui para garantir perfeito estado sanitário das mesmas evitando a formação de componentes precursores da oxidação que alteram a cor e os aromas dos vinhos.
No caso dos vinhos tintos a total maturação das uvas e a sanidade são fatores fundamentais na procura de produtos de alta qualidade. Elaborar vinhos que desafiam o tempo requer matéria prima adequada, algo de tecnologia e enólogos pacientes. Até o momento, o clima parece estar contribuindo para a perfeita maturação das uvas tintas e isso é tranquilizador.
Tudo parece fácil nesta situação mas é importante lembrar que a transformação dos açúcares da uva em álcool e centenas de outros componentes através da fermentação alcoólica é um fenômeno microbiológico e por isso todo o cuidado é pouco. Higiene e controle de temperatura de fermentação são fatores determinantes da presença ou ausência de microrganismos indesejados, em especial bactérias.
O mais fantástico da elaboração dos vinhos novos é porque é um desafio que se renova a cada ano. Nós enólogos temos a oportunidade de aprimorar nossas técnicas a cada ano desde que saibamos aprender com os erros ou desacertos cometidos no ano anterior. Os pequenos ajustes que aprimoram nossa experiência constantemente possibilitam agir com segurança interpretando o potencial de cada uva, de cada região, todos os anos.
O professor Francisco Oreglia, sacerdote salesiano e diretor da Escola de Enologia de Mendoza na Argentina onde me formei nos lembrava que enologia é a arte e a ciência da elaboração de vinhos e espumantes: arte, porque os enólogos somos simples condutores de um fenômeno natural através do qual a uva se transforma num produto que é reflexo de sua expressão. O enólogo não tem de interferir, não tem de desviar ou alterar a manifestação da natureza. O uso de técnicas ou insumos que alterem a composição do suco ou as características organolépticas do vinho é a prática da enologia intervencionista, da má enologia, a que desfigura o que faz parte do patrimônio cultural das regiões produtoras. Deve ser respeitado por todos nós.