Faço isto por constatar, até em profissionais de serviço, que não há conhecimento de alguns detalhes.
Lembro que o principal componente do espumante é o gás e por tal razão todo cuidado é pouco ao esfriar, abrir e servir para evitar a perda do mesmo.
SERVIÇO DO ESPUMANTE
Esfriando bem para abrir com facilidade
Quando a rolha do espumante é esfriada perde elasticidade e fica difícil de retirar chegando às vezes a quebrar. Isto acontece quando se esfria colocando a garrafa durante algumas horas no freezer. Por esta razão é recomendável esfriar em baldes ou champanheiras com gelo durante no mínimo 45 minutos, já que desta forma se esfria o produto e não a rolha.
Abrindo e servindo para preservar o gás
O gás carbônico dissolvido no espumante se desprende mais rapidamente quando há diferenças fortes de pressão ou temperatura.
O gás reage à mudança de temperatura: se desprende mais quando sobe, se dissolve mais quando abaixa. (já viu a diferença de comportamento de uma garrafa de alguma bebida gaseificada quando quente e quando fria?)
O volume de gás é idêntico à pressão mantida na superfície: No interior da garrafa gás dissolvido e pressão na câmara vazia são idênticos.
Quando abrimos e retiramos a pressão na superfície a reação é formar espuma pelo desprendimento do gás.
Por esta razão, e com o objetivo de preservar o gás até a taça, retire a rolha lentamente deixando escapar devagar o gás.
Ao colocar o produto na taça, faça-o colocando inicialmente um pouco de líquido e aguardando alguns segundos para permitir o esfriamento do fundo da mesma. Observe de inclinar a taça para que o espumante deslize sem emulsionar.
A seguir complete o volume até 3/4 do total.
Feito desta maneira o espumante terá todas as condições de mostrar sua vitalidade e volume de gás. A persistência da espuma será longa e seu prazer maior ainda.
DEGUSTANDO O ESPUMANTE
Finalmente, após o esfriamento e abertura correta do espumante, chegou o momento mágico da degustação.
Exame visual
Neste primeiro contato visualizamos o movimento das borbulhas de gás carbônico que se formam e dirigem rumo à boca da taça, conhecido como «perlage». As bolhas devem ser pequenas, abundantes e persistentes. Quanto menores as bolhas, mais lenta será a perda de gás.
Lembre que a bolha e uma minúscula porção de gás que foge.
Elas se encarregam de levar os aromas e por isso não devemos agitar a taça. Um motivo da falta de perlage é a presença de resíduos de detergente nas taças mal enxaguadas. Lave passando detergente somente na borda da boca e enxague com abundante agua quente deixando secar.
Exame olfativo
Os aromas intensos transportados pelas bolhas são frutados e frescos com ligeira presença de leveduras nos espumantes charmat e mais complexos e persistentes nos elaborados pelo método tradicional. Ambos convidativos.
Exame gustativo
Ao colocar um pouco de espumante na boca sentimos o volume de gás através da formação de abundante espuma. O equilibro entre açúcares a acidez proporciona uma sensação agradável e amável em toda a boca.
Ao bebê-lo sentimos a potência do vinho base e a harmonia de todos seus componentes. Nada mais prazeroso.
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