Fermentando o chardonnay 2012

Com a limpeza prévia do mosto abordada anteriormente se retiraram também os microorganismos presentes no ambiente colados nas cascas entre os quais leveduras chamadas selvagens. Contrariamente ao que pensa nosso amigo Jonathan Nossiter, o uso de leveduras selecionadas não é uma interferência química. As leveduras selecionadas que se adquirem de laboratórios internacionais são obtidas de processos fermentativos absolutamente controlados que pormitem separar as cepas puras de saccharomyces cerevisiae (para fermentações mais fáceis) ou saccharomyces baianus (para fermentações mais difíceis e espumantes). As leveduras saccharomyces cerevisiae é a mesma utilizada para fazer pão que produz gás carbônico que levanta a massa e a deixa mais fofa.
As leveduras selecionadas são colocadas em doses geralmente de 20 gramas a cada 100 litros para que tomem conta do ambiente impedindo que outras predominem. São adquiridas em pacotes de 500 gramas que chegam secas e por isso devem ser idratas por 30 minutos em água morna e depois adaptadas lentamente ao ambiente de trabalho agregando doses crescentes de suco. Após algumas horas são incorporadas e há de imediato uma fase de multiplicação, quando consomem substâncias nitrogenadas do suco e posteriormente, quando ganham população, iniciam o processo de fermentação transformando os açúcares do suco em ácool, gás carbônico e temperatura.
Por ser um fenômeno exotêrmico (gera calor) o suco em fermentação deve ser esfriado para permitir que este fermente de forma seja lenta e gradual, retendo os aromas em formação (secundários, frutados, florais). A geração de calor equivale a aproximadamente 1,5ºC a cada grau de álcool formado e por tal razão é necessário retirar calorias com o uso de água esfriada ou glicol. A temperatura ideal de fermentação é a situada entre 15 e 18ºC que permite ás leveduras atuarem da forma dita acima.
Quantas calorias é necessário retirar?
Imaginando que o mosto chega á cantina a 20ºC e gera 17,5 pela formação de 11% de álcool, a temperatura máxima chegaria a 20+17,5 = 37,5 que provocaria problemas com as leveduras que paralizam sua atividade entre 30-33º C.
O processo de fermentação assim conduzido transcorre normalmente, as leveduras se multiplicam durante os primeiros dias e depois iniciam a transformação dos açúcares. A duração total da fermentação dura em torno de 25-30 dias até a transformação total dos açúcares. Todos os dias se controla a evolução da densidade (que vai baixando) e da temperatura e se tudo corre normalmente se faz análise de açúcares e álcool a cada semana.