O refresco

Contrariamente ao que defendo para os espumantes que é jamais colocar gelo devido ao dano irreparável ocasionado ao gás dissolvido, essência do produto, nos vinhos em determinadas situações, não tem coisa melhor.
Explico.
Que beber enquanto, na frente da churrasqueira com calor de 70º no peito, aguardamos pacientemente por mais de uma hora que a carne fique no ponto?
O vinho reservado para a ocasião, um vinho branco ou um espumante?
Todas estas escolhas poderão nos levar a ingerir excessiva quantidade de álcool. O melhor será uma bebida com menor graduação.
Cerveja? Não combina com vinho.
Que fazer então?.
Aí vai minha dica que pratico sempre. Prepare um refresco de vinho com menos graduação alcoólica do vinho original.

Preparo do refresco de vinho:
Num copo de long-drink coloque duas ou três pedras de gelo e sobre elas, até a metade (ou a gosto, essa é minha dose), vinho tinto confiável e honesto.
Deixe o reservado de melhor qualidade para o almoço ou jantar.
Complete o copo com água mineral com gás. Pronto, um refresco maravilhoso que não estraga o vinho nem a água, simplesmente o dilui.
O objetivo desta bebida é ingerir pouco álcool mantendo o gosto do vinho.
Heresia, barbárie?
Se você fizer isto com um vinho especial será, alem disso, uma grande bobagem. Se misturar com outras bebidas alcoólicas ou não, acaba com o vinho e com a outra bebida. Misturar com água é somente diluir todos os componentes sem alterar o gosto básico do vinho.
Escolha para este drinque o vinho de todos os dias, simples, agradável.
Branco ou tinto?
Minha preferência e com tinto meio a meio. Experimente e decida qual é seu tipo e proporção.
Estava esquecendo: este refresco é ótimo na beira da piscina num dia ensolarado.

Fim de elaboração do chardonnay 2012

Quando a densidade do mosto em fermentação atinge 1.000, é desligada a circulação de água fria porque já não haverá geração de temperatura importante.
As leveduras consomem totalmente os açúcares e o vinho novo fica em repouso por alguns dias, saturado de gás carbônico e turvo. Neste momento é necessário decidir se todo o volume ou parte dele, será induzido a fazer a fermentação malolática.
Como todos já sabem a fermentação malolática altera a composição da acidez, transformando o ácido málico, mais forte e duro, em lático , mais macio e amável. Como este fenômeno também provoca mudanças no caráter aromático, é necessário decidir antes qual será o destino do vinho.
O málico é um dos mais importantes ácidos orgânicos do suco e sua presença varia conforme o grau de maturação das uvas. Uvas verdes mais, uvas maduras menos. Se os teores são altos, é necessário retirar este ácido ou praticar a mistura em diferentes proporções de vinhos com e sem malolática, hoje muito utilizada e minha preferida.
Os vinhos sem malolática são mais frescos, frutados e marcantes de acidez, atributos muito necessários nos vinhos de comercialização rápida ou os base espumantes charmat.
Os vinhos com malolática são mais maduros, amáveis e amanteigados, atributos bons para vinhos brancos varietais reserva e base espumante champenoise ou tradicional.
Caso não seja induzida, o vinho novo é trasfegado (passagem de um tanque para outro) com arejamento com o objetivo de retirar o gás carbônico dissolvido durante a fermentação. Depois de alguns meses em repouso, até depois do inverno, o vinho é filtrado e deixado em repouso por dois o três meses ao final dos quais estará pronto para engarrafar.
Os vinhos brancos mais maduros e vareitais, são engarrafados antes para submetê-los a um período na garrafa onde ganhará maciez e complexidade. Os vinhos para base espumante pelo método tradicional (na própria garrafa) são maturados em parte em barricas de carvalho velhas durante pelo menos 4 meses e o resto mantido em repouso por mais um ano em reservatórios de aço inoxidável. Ao fim de esta etapa se realiza o assemblage que é a mistura entre as diferentes parcelas que deverá acompanhar o estilo dos espumantes elaborados.

Curso O MUNDO DOS ESPUMANTES

Estamos começando a série de cursos de degustação realizados em nossa pequena produtora em Garibaldi.
O primeiro será sobre espumantes, O Mundo dos Espumantes, no dia sÁbado 14 de abril com inicio as 09hs30min, finalizando ás 12hs30min quando faremos entrega dos diplomas e um almoço de confraternização já incluido no preço.
Estaremos degustando 8 espumantes entre nacionais e importados, separados por método de elabora~ção, todos ás cegas.

AGUARDAMOS VOCÊS

Alvo errado

O IBRAVIN - Instituto Brasileiro do Vinhos está fazendo um fantástico trabalho de divulgação do vinho e dos espumantes brasileiros com ações de degustação em eventos importantes, trazendo formadores de opinião e jornalistas para visitar a região e suas cantinas, fazendo anúncios das principais revistas, etc. E os resultados começam a aparecer conforme mostra o quadro acima.
O mercado cresceu 3,41%, os importados 2,37% e os nacionais fantásticos 7,35%. Ou seja, os vinhos nacionais cresceram mais do dobro do crescimento total.
Algumas observações que quero fazer sobre estes números:
O mercado continua crescendo: é a principal notícia, e uma prova que num pais onde se consomem miseráveis 2 litros por habitante, há muito a crescer. E é melhor que seja devagar.
Os nacionais começam a recuperar espaço perdido: Efeito do ganho de confiança no produto nacional devido ás ações do Ibravin citadas acima e ao constante aprimoramento da qualidade. É assim que se deve trabalhar, com honestidade, foco e estratégias bem pensadas e executadas.
Terá algum experto que pretenderá me convencer que este é um efeito do selo fiscal (que muitos produtos importados foram dispensados de usar) . Não é. O selo fiscal foi uma grande bobagem que enfeia os vinhos e trará zero de resultados. Combate ao contrabando? Você acha que um produtor argentino de volume e preço baixo (um dos países que teve uma ligeira queda nos volumes) correria o risco de contrabando quando produz vinhos extremamente competitivos e tem alíquota zero de importação? Se havia tanto contrabando porque jamais se mostrou um mísero caminhão apreendido? Eram todos fantasmas? Ou estamos falando do contrabando das fronteiras com Uruguai e Argentina? Nelas há free-shops que tem regras e pelos quais passam alguns milhares de pessoas que compram os freixenet da vida, seus valpolicella baratos e outros, mas será que passam por baixo do pano milhões de garrafas? Com certeza não.
Agora uma nova medida ameaça os vinhos importados: a obrigatoriedade de colocar no rótulo de frente (ou de corpo) a expressão em português “Vinho tinto de mesa fino” ou algo parecido.
Você imaginou a cara de Paul Pontallier quando saiba da noticia que seu Château Margaux terá de mudar o rótulo centenário para entrar no Brasil? Vai achar que somos todos debiloides.
Esta medida beneficia os vinhos sem pai nem mãe, baratíssimos, feitos em grandes volumes e geralmente preparados especialmente para o mercado brasileiro. Os produtores de vinhos argentinos de “meio pelo” vão deitar e rolar. Vão mandar fazer centenas de milhares de rótulos aportuguesados rapidamente para atender esta exigência.
Já o Catena Zapata vai chiar e talvez vender para um país mais sério.
Penso que todos os produtores, nacionais e estrangeiros deveriam lutar juntos contra a cerveja em quase todo o país e contra o whisky em algumas cidades do nordeste. Crescendo o mercado, crescem todos. Há espaço de sobra pra todos. A luta entre os produtores tem de ser focada na qualidade, na competitividade oferecendo produtos bons a preços justos, na boa distribuição, no bom atendimento.
A luta tem de ser para saber quem é capaz de formar maior número de novos consumidores, criar grupos, confrarias, encontros, etc.
Temos de deixar a arrogância e ânsias de estrelismo de lado e atuarmos com espírito de grupo. Ao final produzimos vinhos e espumantes que não são simples bebidas. Produzimos momentos. Nenhuma bebida é capaz de oferecer momentos prazerosos como o vinho, nem momentos tão alegres e descontraídos como o espumante.

Chega de criar armadilhas antipáticas e pouco eficientes, chega de atirar no ALVO ERRADO.

O vinho e o alcoolismo

Em meus longos vinte e quatro anos transcorridos desde o primeiro curso de degustação feito na De Lantier em junho de 1988, somente uma vez, poucos dias atrás, um desavisado, me perguntou: “Você não acha que cursos de degustação, ensinar a beber, é uma forma de estimular o alcoolismo?”
Quanta ignorância, quando desconhecimento das noções básicas da importância da vitivinicultura na cultura das nações e em especial, da forma de consumo de vinhos e espumantes.
Em meus cursos de degustação não pretendo ensinar ás pessoas do que devem gostar e sim auxiliá-las na procura das razões pelas quais gostam de um determinado vinho. Os participantes recebem informações sobre degustação e este início é o que os afasta da consumo na procura do álcool. Quem se aproxima do vinho e dos espumantes o faz procurando o prazer que proporcionam as belas cores, os convidativos aromas e o característico sabor.
Perceber que é possível, sem ser um expert ou técnico, identificar as diferenças entre as características dos vinhos é algo surpreendente.
O vinho é uma bebida social, deve ser saboreado em companhia. Não tem nada mais chato que beber um bom vinho sozinho...é como dançar com a irmã. Não tem graça.
O vinho é uma bebida gastronômica, precisa conviver harmoniosamente com os alimentos. Por isso o vinho está inserido nos hábitos gastronômicos milenares dos europeus.
O vinho é uma bebida cultural, quem se aproxima logo descobre o mundo de informações sobre castas, regiões, tipos, marcas, etc. que existem a disposição. E ao conhecê-las ganha saber, cultura.
O vinho é uma bebida que tem raízes fundas e firmes com as regiões produtivas e sua gente. Desperta sentimentos fraternos, estimula a amizade, os relacionamentos, une as pessoas em torno dele.
Por fim a cultura do vinho é tão imensa que parece misteriosa, nunca sabemos tudo, sempre descobrimos algo novo.
Por todas e outras razões que o vinho não está associado ao alcoolismo e sim à moderação.
Mas neste mundo existem pessoas e pessoas. Estão aqueles que procuram o álcool para ganhar coragem, liberar sentimentos como magoas, frustrações, raivas. Por isso o bêbado é chato. Ninguém aguenta sua depressão. Este individuo não procura o vinho. Procura e consome destilado, dos chiques como vodka, whisky, gin ou os mais populares como rum e cachaça. Dão menos trabalho e o efeito é imediato.
É importante lembrar que a Russia iniciou na década de setenta uma campanha de combate ao alcoolismo de bebida branca (vodka) através de estímulo ao consumo de vinho. Sabiam que estariam trocando o álcool fácil por uma bebida gastronômica, prazerosa.

Parece japonês mas não é

Para que todos entendam a transformação da molécula de glicose em álcool etílico e gás carbônico é necessário entender o balanço químico da fermentação.
Nos fenômenos químicos de transformação vale a regra conhecida como estequiometria que estabelece que numa equação ou reação química os compostos se combinam em proporções definidas, ou seja os elementos constantes nos compostos iniciais devem estar no elemento final. Parece japonês ainda?
Vamos a um exemplo fácil de entender:

2 átomos de hidrogênio se combinam a 1 átomo de oxigêncio e se formam 2 moléculas de água e a equação estequiometrica fica: 2 H2 + O2 = 2 H2O (4 de hidrogênio de um lado, quatro do outro e assim mesmo com o oxigênio.

Feita esta explicação preliminar agora podemos entender a figura acima que mostra a reação da fermentação da glicose cuja fôrmula é C6H12O6 e cujo peso molecular é igual à soma de cada elemento.
1 molecula de glicose, através da fermentação alcóolica se tranforma em 2 moléculas de álcool etílico e 2 moléculas de gás carbônico e em cada lado da equação, o número de C, H e O são identicos e os pesos totais também.
Quando fazemos a equivalencia de 10 ml de álcool ou 1% (10 em 1000) comprovamos que a quantidade de glicosem pela equação estequiométrica corresponderia a 15,5 gramas e o gás formado seria de 4 litros.
Na prática devido a perdas de rendimento por efeito da evaporação e outros fatores e a quantidade real necessária é de 17 gramas a cada litro se suco. Por tanto para produzir um vinho de 12% de álcool são necessários 17 x 12 = 204 gramas de glicose por litro de suco.
Como se vé, a quantidade de gás carbônico é enorme e por isso os cuidados que devem prestar-se durante a elaboração devido a alta toxicidade. O cálculo estequiometrico deste gás permite entender a quantidade de açúcares necessários para elaborar um espumante com 5 litros (5 atmosferas) = 20 gramas por litro porque se para produzir 4 litros são necessárias 17 gramas, para 1 litro é necessário fermentar 4,25 gramas que na prática são 4 gramas.

Fermentando o chardonnay 2012

Com a limpeza prévia do mosto abordada anteriormente se retiraram também os microorganismos presentes no ambiente colados nas cascas entre os quais leveduras chamadas selvagens. Contrariamente ao que pensa nosso amigo Jonathan Nossiter, o uso de leveduras selecionadas não é uma interferência química. As leveduras selecionadas que se adquirem de laboratórios internacionais são obtidas de processos fermentativos absolutamente controlados que pormitem separar as cepas puras de saccharomyces cerevisiae (para fermentações mais fáceis) ou saccharomyces baianus (para fermentações mais difíceis e espumantes). As leveduras saccharomyces cerevisiae é a mesma utilizada para fazer pão que produz gás carbônico que levanta a massa e a deixa mais fofa.
As leveduras selecionadas são colocadas em doses geralmente de 20 gramas a cada 100 litros para que tomem conta do ambiente impedindo que outras predominem. São adquiridas em pacotes de 500 gramas que chegam secas e por isso devem ser idratas por 30 minutos em água morna e depois adaptadas lentamente ao ambiente de trabalho agregando doses crescentes de suco. Após algumas horas são incorporadas e há de imediato uma fase de multiplicação, quando consomem substâncias nitrogenadas do suco e posteriormente, quando ganham população, iniciam o processo de fermentação transformando os açúcares do suco em ácool, gás carbônico e temperatura.
Por ser um fenômeno exotêrmico (gera calor) o suco em fermentação deve ser esfriado para permitir que este fermente de forma seja lenta e gradual, retendo os aromas em formação (secundários, frutados, florais). A geração de calor equivale a aproximadamente 1,5ºC a cada grau de álcool formado e por tal razão é necessário retirar calorias com o uso de água esfriada ou glicol. A temperatura ideal de fermentação é a situada entre 15 e 18ºC que permite ás leveduras atuarem da forma dita acima.
Quantas calorias é necessário retirar?
Imaginando que o mosto chega á cantina a 20ºC e gera 17,5 pela formação de 11% de álcool, a temperatura máxima chegaria a 20+17,5 = 37,5 que provocaria problemas com as leveduras que paralizam sua atividade entre 30-33º C.
O processo de fermentação assim conduzido transcorre normalmente, as leveduras se multiplicam durante os primeiros dias e depois iniciam a transformação dos açúcares. A duração total da fermentação dura em torno de 25-30 dias até a transformação total dos açúcares. Todos os dias se controla a evolução da densidade (que vai baixando) e da temperatura e se tudo corre normalmente se faz análise de açúcares e álcool a cada semana.

O bate-coxa

Você já tentou abrir uma garrafa com um saca-rolha igual ao da figura?
É conhecido com o nome de bate-coxa por razões obvias. Nunca vi alguém abrir uma garrafa de vinho com este instrumento de tortura sem adotar a postura tradicional: garrafa no meio das pernas, impulso, respiração contida e forçaaaaaaaaaa......
Se o vinho, como é de se esperar, estiver fechado com uma rolha valente, aí a coisa fica preta... a vista se obscurece, aparece a veia do pescoço que delata a situação ridícula de luta corporal que acontece entre você e esta diminuta e inofensiva rolha, em fim, você perde toda a credibilidade (se tinha) como enófilo experiente.
Há algumas soluções ante esta constrangedora situação: chamar o cunhado, ele de um lado segurando o saca-rolha, você do outro puxando. Ou a mais utilizada nos piqueniques quando se descobre a falta deste utensílio: um pano no fundo da garrafa e golpes furiosos nele até a rolha sair.
Se optar por esta solução ficará difícil para os convidados entender a razão da existência da placa na porta da sua adega pedindo: “Silencio, vinho descansando”.

Fermentação chardonnay 2012

A limpeza prévia e fermentação

O suco recem extraido da prensa carrega as impurezas naturais coladas nas cascas. Os grãos que arrebentam são “lavados” pelo próprio suco que retêm estas impurezas. Estas impurezas são formadas em especial por poeira.
Fermentar o suco “sujo” impede a formação de aromas limpos, delicados e frutados e o vinho resultante será mais grosseiro. Há diferentes formas de separar as impurezas que são pesadas: com a ajuda de algúm coadjuvante em especial a bentonite ou por gravidade.
Alguns coadjuvantes ajudam a retirar também algums substancias que impedem a filtração futura e precursores oxidativos. A decisão do uso de estes produtos ou não e de quais varia conforme a situação da uva, seus estado sanitário e do importamento de clima precolheita.
O suco em processo de decantação permanece em repouso por pelo menos 12 horas podendo ser ligeiramente esfriado, para impedir qualquer inicio de fermentação. As impurezas depositadas no fundo do reservatório são separadas com cuidado pelos registros laterais do tanque e colocadas em outro tanque onde se dará inicio a fermentação.

Fermentação

Com a limpeza prévia se retiraram também os microorganismos presentes no ambiente colados nas cascas entre os quais leveduras chamadas selvagens. Contrariamente ao que pensa nosso amigo Jonathan Nossiter, o uso de leveduras selecionadas não é uma interferência química. As leveduras selecionadas que se adquirem de laboratórios internacionais são obtidas de processos fermentativos absolutamente controlados que pormitem separar as cepas puras de saccharomyces cerevisiae (para fermentações mais fáceis) ou saccharomyces baianus (para fermentações mais difíceis e espumantes). As leveduras saccharomyces cerevisiae é a mesma utilizada para fazer pão que produz gás carbônico que levanta a massa e a deixa mais fofa.
As leveduras selecionadas são colocadas em doses fortes (20 gramas a cada 100 litros) para que tomem conta do ambiente impedindo que outras predominem. São adquiridas em pacotes de 500 gramas que chegam secas e por isso devem ser idratas por 30 minutos em água morna e depois adaptadas lentamente ao ambiente de trabalho agregando doses crescentes de suco. Após algumas horas são incorporadas e há de imediato uma fase de multiplicação, quando consomem substâncias nitrogenadas do suco e posteriormente, quando ganham população, iniciam o processo de fermentação transformando os açúcares do suco em ácool, gás carbônico e temperatura. Por ser um fenômeno exotêrmico (gera calor) o suco em fermentação deve ser esfriado para permitir que seja lento e gradual, retendo os aromas em formação.