A figura acima mostra a composição diferenciada entre as camadas de diferentes sucos contidos num grão de uva.
O suco flor, que sai com baixíssima presão inferior a 0,6 quilo x cm2 (igual ao suco que sai ao pressionar com os dedos um grão), é o situado na região central, o que contêm menos substancias precursoras das oxidações que provocam mudança na cor, aroma e sabor dos vinhos brancos, equilibrado teor de acidez e boa quantidade de açúcares. Este é o suco desejado para elaborar brancos frescos, frutados, agradáveis e que maturam bem. O rendimento é de máxim o 50% do peso da uva.
O suco que sai com o aumento de pressão (entre 0,6 e 1 quilo x cm2) é o que está próximo da casca na área externa do grão, tem menos acidez e muitos componentes precursores da oxidação, que não são desejados, por isso este suco não é utilizado para elaborar vinhos de alta qualidade. Pode ser aproveitado para vinhos de segunda linha ou destilação. O rendimento é de 15% do peso.
Por último, o suco extraido com alta pressão (acima de 1 quilo por cm2) é o chamado prensa, alto de acidez, e presença de substancias tánicas (do engaço) que aportam sabores amargos. O rendimento é de 10% somando com as outras parcelas 75% de suco ou um quilo de uva para cada 750 ml de suco.
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