A prensagem da uva chardonnay 2012

A figura acima mostra a composição diferenciada entre as camadas de diferentes sucos contidos num grão de uva.
O suco flor, que sai com baixíssima presão inferior a 0,6 quilo x cm2 (igual ao suco que sai ao pressionar com os dedos um grão), é o situado na região central, o que contêm menos substancias precursoras das oxidações que provocam mudança na cor, aroma e sabor dos vinhos brancos, equilibrado teor de acidez e boa quantidade de açúcares. Este é o suco desejado para elaborar brancos frescos, frutados, agradáveis e que maturam bem. O rendimento é de máxim o 50% do peso da uva.
O suco que sai com o aumento de pressão (entre 0,6 e 1 quilo x cm2) é o que está próximo da casca na área externa do grão, tem menos acidez e muitos componentes precursores da oxidação, que não são desejados, por isso este suco não é utilizado para elaborar vinhos de alta qualidade. Pode ser aproveitado para vinhos de segunda linha ou destilação. O rendimento é de 15% do peso.
Por último, o suco extraido com alta pressão (acima de 1 quilo por cm2) é o chamado prensa, alto de acidez, e presença de substancias tánicas (do engaço) que aportam sabores amargos. O rendimento é de 10% somando com as outras parcelas 75% de suco ou um quilo de uva para cada 750 ml de suco.

Elaboração de chardonnay 2012

Começamos a colheita de chardonnay na manhã do dia 26 de janeiro e a elaboração logo depois. A uva, em perfeito estado sanitário, foi colhida com moderada maturação com o objetivo que o vinho resultante seja de graduação alcoólica entre 10,50 e 11% de álcool e acidez total superior a 6,5 gramas litros de ácido tartárico.
Nas figuras acima se observam as caixas de transporte e a seleção prévia dos cachos, retirando os grãos podres, muito verdes e folhas. Esta operação foi facilitada pelo excelente estado da uva devido ao clima seco dos últimos dias.
Para extrair o suco foi utilizada uma prensa pneumática de membrana marca Velo, da Itália. Estas prensas fazem um trabalho adequado para extrair o suco flor ou gota que é o que sai com baixas pressões, não superiores a 0,6 quilos por cm2. Como a uva é distribuída ao longo do cilindro a pressão exercida é igual em toda a superfície. O volume extraído de suco flor corresponde a aproximadamente 50% do peso, ou seja, a cada quilo de uva é obtido meio litro de vinho.
As prensa dispõem de uma membrana que infla com ar e pressiona as uvas que soltam o suco que é direcionado de imediato aos tanques de limpeza prévia.

Práticas e produtos enológicos permitidos

Todas as legislações vitivinícolas do mundo reservam um capítulo para as práticas e produtos permitidos aplicando o principio que somente as relacionadas são legais, ou seja o que não está permitido, é proibido.
O Brasil, infelizmente, é um dos poucos países que inverte este critério admitindo que o que não é proibido, é permitido.
A O.I.V – Organização Internacional da Uva e do Vinho também relaciona estes produtos aprovados pelas comissões técnicas específicas. Ou seja, a prática da enologia tem suas regras que todo profissional deve respeitar sob as penas da lei.
Quero comentar agora algumas destas práticas, em especial as mais atuais que a meu ver são discutíveis:

Uso de chips ou maravalha de carvalho:

É permitido em quase todos os países salvo nas regiões onde a maturação em barricas forma parte das regras da região, geralmente DOC ou AOC.

Observação:
Nada contra o uso deste artifício que outorga sabores da madeira simulando um estágio em barricas que não existiu. Acho que o justo seria declarar em letra legível, em algum dos rótulos (no corpo ou no contra-rótulo) “Este vinho foi elaborado com o uso de chips”. Esta frase ou algo parecido poderia ser universal e ajudaria a esclarecer ao consumidor o que está bebendo e pagando.

Concentração do suco ou retirada de água através de osmoses inversa

Nas regiões onde há excesso de chuva esta prática permite retirar do suco, parte da água ganha pelo grão por causa desta, e concentrar os componentes.

Observação:
Esta prática altera a composição natural do suco e permite o excesso de manuseio já que é necessário alterar a acidez, concentrada como os outros componentes. Acredito que as práticas que resultem em alterações da composição natural atentam contra a natureza do processo de elaboração de vinhos. Deveriam, assim como a chaptalização, serem abandonadas ao longo dos anos.

Geraldo ganha espumantes Adolfo Lona

Geraldo Prates foi o sorteado com a caixa de espumantes Adolfo Lona na prova de perguntas ao blog proposta no mês de setembro de 2011.
Aguardamos a informação de endereço completo (endereço, CEP, telefone de contato e CPF) para emitirmos a NF para o envio de imediato.
Parabéns Geraldo e que aprecie nossos espumantes!!!!
Reproduzimos abaixo pergunta e resposta.

Carinho, tradição e família contam mais que tecnologia, na elaboração de vinhos e espumantes?

É um privilegio responder esta pergunta a meu querido e velho amigo Geraldo com o qual passei fantásticos momentos na Bacardi-Martini. Ele gerenciava a filial comercial de Porto Alegre, vendia muito bem os vinhos e espumantes que produzíamos e fizemos laços de amizade muito estreitos e fortes.
Com certeza carinho, tradição e família são mais importantes que tecnologia na elaboração seja de vinhos como de espumantes.
As palavras que você usou estão intimamente ligadas já que família é um valor totalmente associado a carinho, amor, afeto e tradição está associado a experiência, tempo, gosto de fazer, convivência.
Os exemplos do afirmado acima vêm das regiões produtoras mais tradicionais e Champagne na França talvez seja a mais representativa e a que mais nos inspira. Foi conhecida como “terra das contradições” já que por estar situada na rota entre a Prússia e a França e entre o Mar Negro e o Mediterrâneo, sempre foi arrasada por conflitos e guerra.
Desde o século XVI sofreu pelos efeitos arrasadores desta situação e quando já no século XX imaginava que finalmente tudo se normalizava, duas guerras mundiais provocaram imensos danos. E que aconteceu com eles? Se ergueram e hoje representam o produto mais associado e alegria, felicidade e nobreza.
Elaborar espumantes é um privilégio de poucos e a capacidade de produzir-los de qualidade resulta das três palavrinhas citadas por Geraldo: carinho, tradição e família, muito ligadas entre sim.
Escolher as uvas, tratar-las com carinho, produzir bons vinhos, misturar-los de forma única e transformar-los em espumantes dignos exige algo definido claramente nesta expressão: “saber fazer”. Todos sabemos fazer melhor com o tempo que nos ensina tudo, com dedicação e perseverança. Gostar de uma determinada atividade e permanecer nela durante anos somente é possível quando há prazer em praticar-la, quando se faz com amor, com carinho. Os anos de prática resultam em tradição que envolve a família que convive, participa, apóia e em muitos casos perpetua a atividade.
Quando isto acontece, a variável investimento passa a ser um instrumento da qualidade e não o motivo. A necessidade de mais ou menos investimento é um fator de dificuldade prática, mais experiência, carinho e amor pelo que se faz desenham o caminho que nos leva ao aprimoramento, ao sucesso.
O método charmat exige investimentos imensamente superiores ao método tradicional no qual os tempos de maturação e envelhecimento pesam mais. No primeiro os espumantes são mais ligeiros e frescos e no segundo mais complexos e marcantes. Muito parecido com a diferença entre vinho tinto jovem e envelhecido: incomparáveis, diferentes. Pior, melhor? Nada disso, somente diferentes.
O apreciador de vinhos e espumantes descobrirá no primeiro gole as variáveis que pesaram na elaboração desse produto.

Divisor de águas

Finalmente uma medida corajosa do Ministério da Agricultura apoiado pelo setor, que certamente será um divisor de águas para os vinhos finos.
Veja abaixo o texto atualização do Decreto 99.066 que regulamente a Lei do Vino nº 7678/1988, que muda alguns artigos que determinam os teores permitidos de correção dos mostos, a famosa chaptalização:

Art. 32. Ao mosto em fermentação poderão ser adicionados os corretivos álcool vínico, destilado alcoólico simples de origem vínica, mosto concentrado, mosto concentrado retificado ou sacarose, dissolvida com o mosto.
Parágrafo único. As correções previstas neste artigo somente poderão ser realizadas durante a elaboração do vinho.
Art. 33. O limite para correção referida no art. 32 deve corresponder a uma elevação máxima de:
I - para vinhos com graduação alcoólica entre dez e treze por cento, em volume, a vinte graus Celsius, elaborados a partir de uvas da variedade Vitis vinifera:
a) dois por cento em álcool, volume por volume, na graduação alcoólica dos vinhos, durante um período de quatro anos a partir da publicação deste Regulamento; e
b) um por cento em álcool, volume por volume, na graduação alcoólica dos vinhos, após quatro anos da publicação deste Regulamento.

Comentário: A quantidade permitida era de três por cento. Acho que deveriam continuar com estas medidas estimuladoras da qualidade e determinar que depois de oito ou dez anos seja proibida a chaptalização dos vinhos finos.

II - para vinhos com graduação alcoólica entre nove e treze por cento, em volume, a vinte graus Celsius, elaborados a partir de uvas da variedade híbrida ou americana:
a) três por cento em álcool, volume por volume, na graduação alcoólica dos vinhos, durante um período de quatro anos a partir da publicação deste Regulamento; e
b) dois por cento em álcool, volume por volume, na graduação alcoólica dos vinhos, após quatro anos da publicação deste Regulamento.

Comentário: É lamentável que justamente no seguimento onde há mais abusos e descuidos na maturação das uvas não tenha se tomado igual medida que nos vinhos viníferas. Não tem sentido permitir três por cento quando a graduação mínima é de nove por cento. Sei que a argumentação é da baixa concentração de açúcares que conseguem as uvas americanas e híbridas porem entendo que nestas o excesso de produtividade é também um empecilho importante.

III - para a segunda fermentação de vinhos espumantes será permitido o acréscimo de até um e meio por cento em álcool, volume por volume, proveniente dos açúcares adicionados; e
IV - para os moscatéis espumantes com graduação alcoólica entre sete e dez por cento, em volume, a vinte graus Celsius, elaborados a partir de uvas da variedade Vitis vinifera será permitido o acréscimo de até dois por cento, em álcool, volume por volume, proveniente dos açúcares adicionados.
Art. 34. Fica vedada a correção para vinhos de Vitis vinifera com graduação alcoólica entre oito inteiros e seis décimos e dez por cento e superior a treze por cento, em volume, a vinte graus Celsius e para vinhos de híbridas ou americanas com graduação alcoólica entre oito inteiros e seis décimos e nove por cento e superior a treze por cento, em volume, a vinte graus Celsius.
Art. 35. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento poderá determinar anualmente, mediante ato administrativo complementar, considerada a previsão de futura safra, qual ou quais dos corretivos (art. 32) poderão ser utilizados para a finalidade de correção do mosto e a sua proporção.
Art. 36. Em situações excepcionais, em ano e em regiões de produção com condições climáticas comprovadamente desfavoráveis à maturação das uvas e a partir da demanda do setor produtivo, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento poderá aumentar a correção prevista no art. 33, respeitando-se o limite máximo de três por cento.
Art. 37. É proibida, no território nacional, a industrialização de mosto e da uva de procedência estrangeira para a produção de vinhos e derivados da uva e do vinho.
Art. 38. Em casos especiais, e mediante prévia autorização do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento o mosto concentrado poderá ser fermentado, destinando-se o produto resultante à elaboração de álcool vínico.

As vezes, generalizar faz mal

Admiro o trabalho de Jonathan Nossiter, autor do famoso filme Mondovino, mais não poderia deixar de comentar um artigo chamado “A revolução do vinho natural” que ele escreveu no caderno ELA GOURMET do jornal O Globo de 7 de janeiro de 2012.
Nossiter não deixa nenhum “produtor normal de vinhos” em pé em sua luta em defesa dos vinhos biodinâmicos, chamados naturais e assegura que todos, inclusive Angelo Gaja que segundo ele faz marketing de luxo artesanal ajudado por alguns jornalistas complacentes, não passam de hábeis manipuladores da química, no vinhedo e na cantina.
Como enólogo e produtor de espumantes não posso concordar com esta afirmação preconceituosa e predatória.
Não há mal nenhum na venda de vinhos a preços mais competitivos, de qualidade simples, direcionados a pessoas de menor poder aquisitivo. Atender a demanda reprimida dos novos consumidores é uma obrigação de um setor que apesar disso não perde seu vínculo com a região, seu clima e seu solo. Até porque é impossível fazer-lo já que o vinho está interligado a uva com a qual foi elaborado que por sua vez é um reflexo do trato do vinhedos associado às características do terroir.
Vinhos de preços mais accessíveis não são resultantes de processos sofisticados onde a química predomina e sim de uvas de alta produtividade utilizadas como matéria prima, elaborações rápidas e volumosas e embalagens econômicas.
Nossiter, na sua defesa ferrenha dos vinhos biodinâmicos extrapola ao afirmar que a grande maioria dos vinhos de agricultura orgânica são uma farsa porque as uvas são “franksteinizadas” até a morte pela tecnologia e a química.
Associar tecnologia à química é desconhecer os benefícios que esta primeira aportou a todos os enólogos do mundo que ficaram mais livres para cuidar do vinhedo e dos detalhes dos processos de elaboração.
Numa demonstração de todo seu radicalismo, chega ao cúmulo afirmando que as leveduras selecionadas, utilizadas por 99,9% das cantinas no mundo, nada mais são do que química (de novo a química!) personalizada em microorganismos.
Louis Pasteur já assegurava no século dezenove, que a fermentação alcoólica, fenômeno natural através do qual o suco da uva se transforma em vinho, é resultante única e exclusivamente da ação das leveduras. Se elas são selecionadas em laboratórios especializados que garantem pureza, ou na própria região produtora, pouco importa. O importante que ele negava categoricamente a associação deste fenômeno natural com a química.
Finalmente Nossiter assegura que a biodinâmica utiliza mínimas quantidades de dióxido de enxofre, ignorando que esta é uma prática normal de todos os bons produtores, ou nenhuma quantidade, concluindo que este produto é o responsável de 50% dos casos de dor de cabeça (a química tóxica faz o resto). A dor de cabeça sim pode ser devido ao dióxido de enxofre mais somente quando utilizado em doses exageradas. Também pode ser por excesso de bebida, misturas explosivas, etc.

Há produtores ruins que elaboram vinhos que chegam a ser insalubres, sim.

Há produtores que exageram nas doses de dióxido de enxofre para combater a falta de cuidados e higiene em seus estabelecimentos, sim.

Mais há uma grande maioria de produtores de uva e de vinho que são profissionais competentes, sérios, responsáveis e conscientes que não merecem ser tratados como manipuladores da química ao serviço da enologia.

Estas pessoas que mantêm suas raízes firmes na mesma terra onde crescem suas uvas, tem tanto orgulho do que fazem e tanta segurança nos resultados que muitos deles estampam seus nomes nos rótulos de seus produtos.

Há uma prova mais eloqüente de seriedade e responsabilidade?

O gás dos espumantes

O gás carbônico gerado naturalmente nos espumantes através da fermentação alcoólica tem algumas características físicas que explicam a velha recomendação ao abrir-los: bem esfriado em balde de gelo para que a rolha não perca elasticidade, retirar a rolha devagar, sem estrondos que evita deixar o produto “nervoso” e ao servir inclinar a taça, colocar uma pequena quantidade e posteriormente completar para evitar emulsionar pela altura da mesma, e o choque de temperatura que provocará desprendimento do gás.

Porque temos de esfriar-lo em balde de gelo?
Porque ao fazer-lo em freezer esfriaremos também a rolha que perderá elasticidade e depois será necessário travar uma inglória luta corporal para retirar-la.

Porque temos de abrir-lo devagar, sem estrondos?
Porque o equilíbrio entre a pressão da câmara vazia e o gás dissolvido no produto assegura que este não se desprenda. Quando falta a pressão na superfície, o gás flui. Se abrirmos devagar o gás fica retido por mais tempo.

Porque devemos lembrar que a garrafa de espumante é um recipiente sob pressão?
A pressão consagrada ao longo dos séculos de um champagne, espumante, cava, prosecco ou qualquer outro espumante natural, é de 5 atmosferas ou 5 quilos por cm2. É uma pressão que assegura um bom volume de gás na boca e não oferece o risco de derrubar um teto um uma parede ao escapar uma rolha. Cada atmosfera de pressão equivale a 14 libras, o que significa disser que dentro de uma garrafa de espumante tem uma pressão de 5 x 14 = 70 libras ou duas vezes a pressão de um pneu. Atenção, não precisa correr para comprar capacete, luvas e avental de aço. É a mesma pressão que você já está habituado a lidar. O alerta é para que tome cuidado ao brincar com uma rolha: é um projétil com 70 libras atrás.

Porque o espumante perde gás após aberto e não adianta guardar se restou pouco volume?
Porque como dissemos acima o gás permanece dissolvido conforme a pressão exercida na superfície. Quando a garrafa está aberta não há pressão na superfície. Quando fechamos a garrafa o gás se desprenderá até igualar pressão do liquido com o da câmara vazia. De onde sai o gás que irá compensar as pressões? Do próprio espumante que faltamente ficará com menos.

Conclusão:
Antes de esfriar e abrir uma garrafa de espumante corretamente, assegure-se que será toda consumida. Está sozinho e veio aquela vontade incontrolável de beber uma garrafa? Chame um amigo ou amiga (melhor ela que ele), um parente (dos queridos), um vizinho (dos toleráveis) ou amarre-se na cadeira, tenha algo para comer e seja feliz sozinho.