Você sabia - Enologia 2 - Reservatórios para vinhos

1. Que existem diferentes tipos de reservatório utilizados pelas cantinas e que conforme a finalidade variam em formato e material utilizado?
2. Que na década de sessenta, no Rio Grande do Sul eram muito utilizadas as “pipas” de madeira com capacidade variada e que podiam chegar até 100.000 litros conforme mostra a figura A.
3. Que nestas pipas, formadas por duelas ou tabuas encaixadas umas nas outras, eram utilizadas madeiras produzidas na sul do país como grápia, amendoim, canafístula e até pinho?
4. Que estas madeiras, exceto o pinho que era devido ao baixo preço, eram escolhidas por serem duras e de alta durabilidade?
5. Que como algumas destas madeiras, em especial o pinho e a grápia, podiam transmitir gostos eram parafinadas a quente internamente?
6. Que os tanoeiros eram profissionais especializados em montar estas pipas que eram verdadeiros quebra-cabeça e esta profissão está em extinção ?
7. Que antes da chegada do aço inoxidável (muito caro na época) e com o intuito de dispor de recipientes mais “neutros”, algumas pipas foram substituídas pelos tanques de aço carbono revestidos com tinta especial chamada epóxi?
8. Que na década de setenta começaram a ser utilizados reservatórios de aço inoxidável (figura B), material ideal devido a sua durabilidade, facilidade de higiene e perfeito para conservar adequadamente vinhos, em especial brancos?
9. Que com estes novos recipientes chegou o sistema de controle automático de temperatura de fermentação tão esperado pelos enólogos (figura C) e que consistia em cintas horizontais externas por onde circulava água esfriada?
10. Que as barricas de carvalho conhecidas como bordelezas (por serem utilizadas em Bordeaux) de 225 litros (figuras D e E) foram introduzidas na Serra Gaúcha na década de oitenta muito antes que Argentina e Uruguai iniciassem o uso?
11. Que o primeiro vinho maturado em barricas de carvalho francês das florestas de Never e Allier foi o Baron de Lantier Cabernet Sauvignon produzido na cidade de Garibaldi – RS pela De Lantier?
12. Que hoje o uso de aço inoxidável para fermentação, maceração e conservação de vinhos e o uso de barricas de carvalho francês ou americano para maturação e envelhecimento estão consolidados na América?

Você sabia? - Enologia 1

1.- Fermentação alcoólica é o fenômeno natural através do qual o suco da uva se transforma em vinho?
2.- Que a fermentação alcoólica ficou como um fenômeno misterioso até meados do século XIX.?
3.- Que somente em 1858, o cientista, químico e biólogo Luís Pasteur demonstrou a natureza biológica da fermentação afirmando que este é um processo relacionado a atividade vital da levedura que se encontra no ar, que não existe fermentação sem microorganismos e que a fermentação é a conseqüência da vida sem ar?
4.- Que a fermentação alcoólica é possível pela ação das leveduras chamadas saccharomyces ou fungos do açúcar, microorganismos unicelulares?
5.- Que o balanço químico da fermentação determina que a cada 17 gramas de açúcares por litro de suco fermentado, se produz 1% de álcool etílico?
6.- Que este balanço esclarece a alta graduação alcoólica natural de alguns vinhos da Argentina onde a maturação das uvas permite obter alta carga de açúcares?
7.- Que a fermentação é um fenômeno exotérmico, ou seja, gera calor em quantidade aproximada de 1,5ºC a cada grau de álcool formado?
8.- Que esta é a razão pela qual os sucos em fermentação devem ser refrigerados para evitar a parada da atividade das leveduras que suspendem sua ação quando a temperatura supera 30-32º C?
9.- Que esta temperatura “perigosa” pode ser atingida com facilidade pela soma da temperatura inicial do suco (em torno de 20ºC) mais os quase vinte graus que se formam durante a formação de 12-13º de álcool?
10.- Que a levedura não é muito inteligente porque gera calor que a pode sufocar e matar?
11.- Que hoje quase todas as cantinas do mundo trabalham com leveduras importadas selecionadas em laboratórios especializados que chegam “secas” e fechadas à vácuo em envoltórios especiais?

Pisco não é grappa

O Jornal Folha de São Paulo publica matérias traduzidas do The New York Times e uma do dia 01 de agosto que trata do Pisco e o descreve como “Aguardente ganha nova via nos EUA”, é simplesmente hilariante. Só pode ter sido erro de tradução a forma como se descrevem algumas curiosidades desta interessantíssima bebida.
Numa janela destacada tem a frase: “Antes (talvez) feito com cocaína, o pisco torna-se elegante”.
Ao ler a matéria fica claro que apesar dessa pérola da tradução, não se afirma que o destilado seja feito com cocaína e sim que talvez, alguma vez, em algum lugar, o pisco sour, drink feito misturando açúcar (sólida ou xarope) limão e clara de ovo, possa ter sido consumido com cocaína (?). O pisco sour, tirando a clara de ovo, não deixa de ser um irmão gêmeo de nossa caipirinha, não?
Em outra passagem do artigo se afirma que “o pisco, diferentemente da grappa italiana ou do marc da França” (bagaceiras em português) que são feitos do mosto, o sedimento da vinicultura, é uma aguardente de uvas”.
Com certeza a autora do artigo não escreveu esta besteira. A grappa italiana, o marc francês e a bagaceira portuguesa, são destilados do bagaço da uva e não do mosto. Mosto não é o sedimento da vinicultura e sim o suco bruto, recém extraído da uva por prensagem ou esmagamento. A matéria prima da grappa ou do Marc é o bagaço da uva ou as partes sólidas (casca e engaço ou cabinho) que são colocadas em silos para fermentar e posteriormente destiladas. Por ser resultante deste processo, o destilado é muito carregado de componentes e exige cuidados porque ao ser mal elaborado pode ter altos teores de álcool metílico que é venenoso.
Se uma matéria tão simples como a descrita acima tem tantos erros de tradução, que pensar de temas mais importantes? Os jornais deveriam ter mais cuidado ao traduzir matérias e fazer-lo utilizando pessoas que conheçam minimamente o assunto se não dá nisso.
Para esclarecer, o Pisco é um destilado de vinhos jovens elaborados a partir de uvas brancas aromáticas. Nasceu no Peru mais quem o desenvolveu comercialmente foi o Chile que se atribui a criação.