Técnicas e outras

Com freqüência alguns termos técnicos utilizados em folders, rótulos e apresentações de vinhos e espumantes colocam a prova os limitados conhecimentos dos apreciadores. Vou tentar ajudar explicando alguns:
Fermentação malolática
Como o próprio nome diz, é a troca do ácido málico em láctico através da ação de bactérias específicas que atuam logo após a fermentação alcoólica que transforma o suco em vinho. Como o malico é mais forte que o láctico, o vinho perde acidez, fica mais amável mas perde algo de frescor.
Esta fermentação é controlável através da eliminação das bactérias através da filtração antecipada.
Os vinhos tintos são considerados “estáveis biologicamente” somente ao final dela.
Já nos brancos a decisão de fazer-la ou não, total ou parcialmente, dependerá da composição e necessidade de preservar seu frescor.
Taninos maduros
As uvas em especial tintas, além da maturação industrial, sofrem a maturação fenólica que é a dos componentes da cor sendo o principal o tanino. Os vinhos tintos elaborados a partir de uvas onde a maturação fenólica foi completa são macios, com tanicidade agradável, envolvente. Já os de uvas verdes são mais duros e adstringentes.
Os vinhos tintos chilenos e argentinos de modo geral possuem tanicidade amável por conta da maturação fenólica das uvas. O clima e o solo desempenham papel primordial.
Adstringência
É uma sensação gustativa de alguns tintos que transmite a impressão de “boca seca” e que faz com que o vinho seja difícil de beber, trave.
É resultante da presença de determinados taninos que reagem com as proteínas da boca, eliminando momentaneamente o poder lubrificante da saliva.
Nos vinhos destinados à guarda e envelhecimento nos quais a carga de taninos é necessariamente alta, estes podem ser “domados” através da passagem por madeira (barricas), onde a ação do oxigênio provoca a polimerização que os torna mais macios e doces. Os vinhos tendem a perder adstringência com o envelhecimento por isso guardar por alguns meses vinhos duros pode ser uma solução caseira.
Resveratrol
É um polifenol existente na casca das uvas tintas. Como na elaboração dos sucos e vinhos tintos a extração da cor é feita através da maceração ou contato da casca com o suco, este componente passa da uva para o suco ou vinho.
Repetidos estudos científicos comprovaram que o resveratrol é responsável das mudanças dos teores dos diferentes tipos de colesterol, estimulando a formação do HDL e impedindo a formação de LDL. Ficou comprovado que o consumo moderado de uma ou duas taças por dia de vinho tinto, além dos benefícios à alma, regulam o colesterol. Se tiver restrições ao álcool, troque pelo suco que oferece os mesmos benefícios.