O espumante do dia a dia

O brasileiro parece ter descoberto finalmente as virtudes do espumante, alegre, versátil, sofisticado.
O consumo, que cresce expressivamente a cada ano, deixou de estar concentrado nos últimos meses do ano e agora distribuído ao longo dos meses. É incomparável na “abertura dos trabalhos” durante os aperitivos e na recepção. Tem o mérito de abrir as papilas, limpar a boca e igualar ânimos. Almoçar ou jantar na companhia de espumantes ainda é raro, mais o estilo do brasileiro, alegre, descontraído, sociável, o aproximará a esta fantástica bebida, mais cedo ou mais tarde.

Chega de álcool!!!

Noticias do Reino Unido informam que a fase dos vinhos muito alcoólicos está chegando ao fim, substituídos por vinhos mais delicados, ligeiros e fáceis de beber. Que bom comprovar como o mercado acaba excluindo os extremos. A patética época dos vinhos “acarvalhados”, cheios de madeira, sem outros atributos, acabou tão rapidamente como começou. Agora, a fase dos vinhos “machos”, com graduação alcoólica superior a 14%, quase licorosos, chega ao fim na preferência dos mercados consumidores. Estes vinhos são logrados através da sobre-maturação das uvas que se desidratam, concentrando componentes. O resultado é vinhos muito encorpados, fortes e alcoólicos, excelentes no primeiro gole, mais que exigem pratos pesados e muito tolerância de quem os bebe. Quem consome vinhos habitualmente gosta de vinhos fáceis de beber, delicados, que ocupem espaço, mais que não tomem conta.

Nossa angustia

No mês de setembro a videira inicia novo ciclo vegetativo, que como a palavra já antecipa, é a fase onde a vegetação nasce, se desenvolve, forma os cachos que maturam e finalmente se entregam, entre janeiro e março conforme a variedade, aos enólogos que serão responsáveis em transformar-los em bons e honestos vinhos e espumantes.
A videira, que descansou durante parte do outono e todo o inverno, recebe a poda que determina a quantidade de frutos que se esperam dela. Esta quantidade deve ser criteriosamente escolhida para permitir que a planta consiga produzir os melhores frutos, maduros e sadios.
Com a elevação das temperaturas da primavera começam a aparecer, como mostra a figura acima, os pequenos brotos que se transformarão em vegetação que sustentará as flores que fecundarão formando o cacho. Este por sua vez crescerá inicialmente por multiplicação celular, aumentará o tamanho e já na entrada do verão mudará de cor, deixará translúcida sua casca para permitir a ação direta do sol. Com ele o fruto entrará na fase final de maturação, tão ansiosamente esperada por todos nós enólogos.
Como não há milagre que transforme uvas ruins em vinhos bons, a expectativa é enorme já que a espera chega ao fim, nada mais pode ser feito. Agora é a natureza que comanda o resultado final.
Com o inicio do ciclo vegetativo aumentam as pulsações do coração dos enólogos. Durante a floração não queremos ventos e chuvas fortes que podem levar parte da produção, durante o crescimento dos brotos e a formação dos cachos, não queremos frios intensos que também prejudicam a produção e desigualam o desenvolvimento. Finalmente, durante a fase de maturação, quando o grão está formado e funciona como um balão, não queremos chuvas intensas que incham o fruto, o encharcam, diluem seus componentes e no pior dos casos, arrebentam o grão que fatalmente vai começar a apodrecer.
Será que é pedir muito?

Pergunta de Marco Antônio Randazzo – O olfato

Lona:
Tenho provado vários vinhos, e consigo identificar várias qualidades ou defeitos nestas bebidas degustadas. O problema é que não consigo sentir aromas de morango, papaia, pêssego e etc. Será que realmente existem estes aromas ou os vinhos que tomo, até R$ 30,00, não possuem tais atributos?

Meu caro Marco Antônio:
Você não tem problema algum, ao contrário está muito bem.
Sentir qualidades e defeitos no conjunto é mais importante que sentir aromas específicos de frutas, flores, terra, grama, couro, metal, etc.etc.etc.
Devemos lembrar que há alguns descritores aromáticos universais escolhidos ao longo do tempo pelos enólogos e degustadores, com o objetivo de facilitar a comunicação e o entendimento entre eles.
Alguns exemplos mais fáceis de comprovar: O aroma do vinho branco de Sauvignon Blanc se descreve como frutado que lembra pêssego e maracujá. O de Chardonnay abacaxi e maça verde. Adquira um Sauvignon Blanc chileno ou neozelandês e muito provavelmente comprovará isso.
Você não sente aroma de morango e papaia porque estes aromas não são naturais do vinho. Se sentir de morango, em especial num espumante, desconfie e mude de marca, o produtor está “apelando para a química”.
O nível de preço não é uma variável mais importante que origem, produtor e variedade.
Minha recomendação: seja curioso sempre, procure conhecer as características básicas dos vinhos que consome e lhe agradam e procure entender porque gosta de determinados vinhos.
Não consegue identificar alguns aromas ou gostos específicos? Se não precisa descrevê-los e bebe porque gosta, esqueça.
Já leu minha postagem Blablabla de março? Divirta-se.

Pergunta de Geraldo Prates: tecnologia e afetos

É um privilegio responder esta pergunta a meu querido e velho amigo Geraldo com o qual passei fantásticos momentos na Bacardi-Martini. Ele gerenciava a filial comercial de Porto Alegre, vendia muito bem os vinhos e espumantes que produzíamos e fizemos laços de amizade muito estreitos e fortes.

Carinho, tradição e família contam mais que tecnologia, na elaboração de vinhos e espumantes?

Com certeza carinho, tradição e família são mais importantes que tecnologia na elaboração seja de vinhos como de espumantes.
As palavras que você usou estão intimamente ligadas já que família é um valor totalmente associado a carinho, amor, afeto e tradição está associado a experiência, tempo, gosto de fazer, convivência.
No caso do espumante, o exemplo mais marcante do afirmado acima vem da região onde tudo começou, que inspira até hoje todos nós enólogos e que de tão generosa emprestou seu nome: Champagne na França.
Conhecida como “terra das contradições” já que por estar situada na rota entre a Prússia e a França e entre o Mar Negro e o Mediterrâneo, sempre foi arrasada por conflitos e guerras, desde o século XVI sofreu pelos efeitos desta situação. Quando já no século XX imaginava que finalmente tudo se normalizava, duas guerras mundiais provocaram imensos danos. E que aconteceu com eles? Ergueram-se e hoje representam o produto mais associado e alegria, felicidade e nobreza.
Elaborar espumantes é um privilégio de poucos e a capacidade de produzir-los de qualidade resulta das três palavrinhas citadas por Geraldo: carinho, tradição e família, muito ligadas entre sim.
Escolher bem as uvas e tratar-las com carinho, produzir bons vinhos e misturar-los de forma única e transformar-los em espumantes dignos exige algo definido claramente nesta expressão: “saber fazer”. Todos sabem fazer melhor com o tempo, que ensina tudo, com dedicação e perseverança. Gostar de uma determinada atividade e permanecer nela durante anos somente é possível quando há prazer em praticar-la, quando se faz com amor, com carinho. Os anos de prática resultam em tradição que envolve a família que convive, participa, apóia e em muitos casos perpetua a atividade.
Quando isto acontece, a variável investimento passa a ser um instrumento da qualidade e não o motivo.
Há diferenças na necessidade de investimentos conforme o método de elaboração? Sim, no charmat são equipamentos, no tradicional ou champenoise é o tempo demorado de maturação.
Dinheiro e tempo disponível não bastam se não há experiência, tradição e muito amor por fazer. Com certeza estas variáveis pesam mais em qualquer atividade, cultural, artística, ou comercial.